سس گوجه‌فرنگی مارچلا هازان، که برخی آن را «بهترین سس دنیا» می‌نامند، طرفداران زیادی در میان علاقه‌مندان به پاستا دارد. این سس ایتالیایی کلاسیک تنها با سه ماده اصلی تهیه می‌شود: گوجه‌فرنگی کنسروی، کره و پیاز. با ۴۵ دقیقه پخت آرام، سسی غلیظ و درخشان به دست می‌آید که بسیار متفاوت از سس‌های آماده در شیشه است.
این دستور توسط مارچلا هازان، استاد آشپزی و نویسنده کتاب‌های آشپزی در نیویورک، ابداع شده و به مرور زمان به یک افسانه تبدیل شده است. یک روزنامه بریتانیایی آن را «بهترین سس دنیا» توصیف کرده است. این دستور در سال ۱۹۹۲ در کتاب مرجع او درباره آشپزی ایتالیایی کلاسیک منتشر شد و تاکید آن بر استفاده از گوجه‌های کنسروی باکیفیت و کره بدون نمک است، بدون افزودن شکر یا مواد نگهدارنده. البته رعایت چند نکته کلیدی برای حفظ کیفیت و طعم سس ضروری است.
چرا سس گوجه‌فرنگی مارچلا هازان اینقدر محبوب است؟
برخلاف بسیاری از سس‌ها که با سیر، ادویه و گیاهان معطر تهیه می‌شوند، این دستور تنها روی سه ماده اصلی تمرکز دارد. در یک قابلمه بزرگ، ۸۰۰ گرم گوجه‌فرنگی پوست‌کنده کنسروی (ترجیحاً گوجه سان مارزانو کامل)، نیم پیاز زرد که فقط پوست آن گرفته شده و ۷۰ گرم کره بدون نمک با هم ترکیب می‌شوند. پیاز طعم ملایمی به سس می‌دهد بدون اینکه غالب شود و سپس در پایان پخت از سس خارج می‌شود. کره نیز با پوشاندن اسیدیته گوجه‌فرنگی، بافتی نرم و مخملی به سس می‌بخشد.
نتیجه نهایی سسی بسیار غلیظ و خوش‌طعم است که عطر پیاز در آن به‌صورت ملایم حس می‌شود و هیچ طعم تندی یا زننده‌ای ندارد. مخلوط به مدت حدود ۴۵ دقیقه روی حرارت کم آرام می‌پزد و در این مدت گوجه‌ها به آرامی له شده و آب اضافی آن تبخیر می‌شود. بسیاری از ایتالیایی‌ها معتقدند استفاده از مواد کم ولی با کیفیت، راز موفقیت این سس است؛ اگر گوجه‌ها بی‌مزه یا از قبل طعم‌دار شده باشند، طعم اصلی از بین می‌رود.
انتخاب دقیق مواد اولیه
برای رسیدن به بهترین نتیجه، انتخاب مواد اهمیت زیادی دارد. گوجه‌های پوست‌کنده کنسروی، به‌ویژه نوع سان مارزانو، باید فقط شامل گوجه و احتمالاً آب گوجه باشند و هیچ شکر، طعم‌دهنده یا گیاه معطری به آن‌ها اضافه نشده باشد. پیاز زرد به صورت نصف شده و در پایان پخت خارج می‌شود تا طعم ملایمی به سس بدهد و هضم آن آسان باشد. کره بدون نمک باعث ایجاد طعمی گرد و متعادل می‌شود و کنترل میزان نمک در دست شما خواهد بود.
مواد لازم:
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گوجه‌فرنگی پوست‌کنده کنسروی | ۸۰۰ گرم |
| پیاز زرد (نیمه) | ۱/۲ عدد |
| کره بدون نمک | ۷۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده | به میزان لازم |
| اختیاری: برگ ریحان تازه و پنیر رنده شده (مثلاً پارمزان) | به میزان دلخواه |
روش پخت، نکات مهم و نگهداری
طبق منابع معتبر آشپزی آمریکایی، این سس نیاز به پخت آرام و بدون نیاز به مراقبت مداوم دارد، البته باید حرارت بسیار کم باشد. سس به مدت حدود ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم می‌جوشد و در این مدت گهگاه هم زده می‌شود تا گوجه‌ها له شده و به خوبی ترکیب شوند. حرارت زیاد، کیفیت پایین گوجه یا زمان پخت کوتاه باعث می‌شود سس رقیق و ترش شود و نتیجه مطلوب حاصل نشود.
در پایان پخت، پیاز نیمه خارج می‌شود، سپس نمک و فلفل تنظیم شده و در صورت تمایل برگ ریحان تازه و پنیر رنده شده اضافه می‌گردد. این سس را می‌توان تا ۳ تا ۴ روز در یخچال در ظرف دربسته نگهداری کرد و طبق چند دستور معتبر، تا ۳ ماه در فریزر نیز قابل نگهداری است.
این سس برای پاستاهای کامل یا نودل‌های گنوشی بسیار مناسب است و همچنین می‌توان آن را روی سبزیجات کبابی ریخت تا غذایی خانگی و خوش‌طعم‌تر از سس‌های صنعتی داشته باشید.
