اگر تارت سیب شما اغلب نرم و آبدار می‌شود و بافت مناسبی ندارد، ممکن است دلیل آن انتخاب نوع سیب باشد. سیب مکینتاش که در حالت خام بسیار محبوب است، طبق نظر یک شیرینی‌پز آمریکایی، معمولاً باعث خراب شدن بافت تارت می‌شود.
بت برنچ، نویسنده کتاب شیرینی‌پزی “سلام، شکر”، می‌گوید سیب مکینتاش در فر عملکرد ضعیفی دارد. این سیب‌ها نسبت به دیگر انواع سیب، سفتی کمتری دارند و هنگام پخت تمایل دارند بیشتر له شوند. نتیجه این است که تکه‌های سیب به کمپوت تبدیل شده و آب زیادی آزاد می‌کنند که باعث خیس شدن خمیر تارت می‌شود. بنابراین، اگر فقط از سیب مکینتاش در تارت استفاده کنید، طعم آن خوب خواهد بود اما بافت آن ناامیدکننده خواهد بود.
نقش پکتین در حفظ بافت سیب هنگام پخت
کلید اصلی در این موضوع، ماده طبیعی پکتین است که در سیب‌ها وجود دارد و هنگام پخت مانند یک چسب عمل می‌کند. بت برنچ توضیح می‌دهد که سیب‌های ترش‌تر پکتین بیشتری دارند و به همین دلیل بهتر شکل خود را حفظ می‌کنند و رطوبتشان را در فر از دست نمی‌دهند. در مقابل، سیب‌های شیرین‌تر و نرم‌تر مانند مکینتاش، پکتین کمتری دارند و دیواره‌های سلولی آنها هنگام پخت تجزیه می‌شود که باعث از دست رفتن شکل و رطوبت می‌شود.
هر چه سیب سفت‌تر و ترش‌تر باشد، بهتر می‌تواند در برابر حرارت فر مقاومت کند و تکه‌های آن شکل خود را حفظ کرده و آب آن شربتی و غلیظ می‌ماند نه رقیق و آبکی.
کدام سیب‌ها برای تارت مناسب‌ترند؟
برای داشتن تارت سیبی با بافت مناسب، بهتر است از سیب‌های سفت‌تر و ترش‌تر استفاده کنید. شیرینی‌پز توصیه می‌کند سیب مکینتاش را برای خوردن خام نگه دارید و در شیرینی‌پزی از انواع زیر استفاده کنید که به راحتی در فروشگاه‌ها پیدا می‌شوند:
| نوع سیب | ویژگی‌ها |
|---|---|
| گرنی اسمیت (Granny Smith) | سیب ترش و پرکاربرد در شیرینی‌پزی |
| هانی کریسپ (Honeycrisp) | ترش و شیرین، ترد و سفت |
| گلدن دلیشس (Golden Delicious) | معمولی و مناسب برای دسرهای پخته |
| بریبرن (Braeburn) | مناسب برای شیرینی‌پزی |
| فوجی (Fuji) | مناسب برای تارت |
| پینک لیدی (Pink Lady) | همچنین به نام Cripps Pink شناخته می‌شود |
اگر سیب مکینتاش دارید چه کار کنید؟
اگر در خانه سیب مکینتاش دارید، هنوز هم می‌توانید از آنها استفاده کنید. می‌توانید آنها را با سیب‌های سفت‌تر مانند گرنی اسمیت یا هانی کریسپ مخلوط کنید تا از له شدن زیاد جلوگیری شود. همچنین می‌توانید برش‌های سیب را با شکر کمی مزه‌دار کنید، آب آزاد شده را جمع‌آوری کرده و کمی در قابلمه بجوشانید تا غلیظ شود، سپس آن را دوباره روی سیب‌ها بریزید قبل از اینکه روی خمیر بریزید.
یک روش دیگر این است که مواد داخل تارت را پنج تا ده دقیقه پیش‌پخت کنید تا ریسک آب انداختن تارت کاهش یابد و در عین حال از عطر و طعم قوی سیب مکینتاش بهره‌مند شوید.
