در بخش تخم‌مرغ فروشگاه‌ها، گاهی فقط تخم‌مرغ‌هایی با پوسته‌ای کاملاً سفید مشاهده می‌شود که ممکن است سوالاتی درباره طبیعی بودن یا فرآوری آن‌ها به ذهن خطور کند. اما واقعیت این است که رنگ پوسته تخم‌مرغ به نژاد مرغی که آن را می‌گذارد بستگی دارد و هیچ دخالتی از سوی انسان در رنگ آن صورت نمی‌گیرد.
تفاوت تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای از نظر ژنتیکی
رنگ پوسته تخم‌مرغ یک ویژگی ژنتیکی است که هنگام تشکیل تخم‌مرغ تعیین می‌شود. تحقیقات دانشگاه واگنینگن هلند نشان داده است که مرغ‌هایی با پرهای سفید و لوب‌های گوش روشن معمولاً تخم‌مرغ‌هایی با پوسته سفید می‌گذارند، در حالی که مرغ‌های قرمز با لوب‌های گوش قرمز، تخم‌مرغ‌هایی با پوسته قهوه‌ای تولید می‌کنند. پوسته تخم‌مرغ عمدتاً از کربنات کلسیم تشکیل شده و هنگام عبور تخم‌مرغ از رحم مرغ، رنگدانه‌هایی مانند پروتوپورفیرین روی آن رسوب می‌کند که رنگ قهوه‌ای به تخم‌مرغ می‌دهد. برخی نژادها رنگ‌های متنوعی دارند؛ مثلاً مرغ مارانس تخم‌مرغ‌هایی به رنگ قهوه‌ای تیره شکلاتی و مرغ آراکانا تخم‌مرغ‌هایی با رنگ آبی-سبز می‌گذارد.
مقایسه ارزش غذایی و طعم تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای
از نظر تغذیه‌ای، رنگ پوسته تخم‌مرغ تفاوتی ایجاد نمی‌کند. فدراسیون تولیدکنندگان تخم‌مرغ کبک در کانادا اعلام کرده است که تخم‌مرغ‌های سفید و قهوه‌ای هر دو حدود ۶ گرم پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین‌های A، D، B2، B12، مواد معدنی مانند سلنیوم و آهن و چربی‌هایی از جمله امگا-۳ را دارند. همچنین تحقیقات معتبر نشان داده‌اند که رنگ پوسته تاثیری بر مزه تخم‌مرغ ندارد و عواملی مانند تازگی و نحوه پخت، طعم را بیشتر تحت تاثیر قرار می‌دهند. تغذیه مرغ بیشتر روی رنگ زرده و گاهی عطر تخم‌مرغ اثرگذار است تا رنگ پوسته.
چرا تخم‌مرغ‌های سفید بیشتر در قفسه‌ها دیده می‌شوند و چگونه انتخاب کنیم؟
در برخی کشورها مانند کشورهای انگلیسی‌زبان و آلمان، تخم‌مرغ سفید رایج‌تر است، در حالی که در فرانسه تخم‌مرغ قهوه‌ای به عنوان تخم‌مرغ روستایی‌تر شناخته می‌شود. وقتی فروشگاه‌ها تامین‌کننده خود را تغییر می‌دهند یا برندهایی مانند Cocorette نژاد مرغ‌هایی که تخم‌مرغ سفید می‌گذارند را معرفی می‌کنند، ناگهان قفسه‌ها پر از تخم‌مرغ‌های سفید می‌شود. این نژادها معمولاً تولید بالایی دارند که برای مرغداری‌های صنعتی جذاب است و می‌تواند روی قیمت نهایی تاثیر بگذارد، اما هیچ ارتباطی با ارزش غذایی ندارد.
برای انتخاب بهتر تخم‌مرغ، رنگ پوسته اهمیت چندانی ندارد، بلکه باید به سه نکته توجه کرد:
| معیار | توضیح |
|---|---|
| روش پرورش | کد چاپ شده روی پوسته (0، 1، 2 یا 3) نشان‌دهنده پرورش ارگانیک، آزاد، روی زمین یا در قفس است که نشان‌دهنده رفاه مرغ است. |
| منشأ جغرافیایی | کشور یا منطقه تولید که به انتخاب محصولات محلی و کاهش مسیر حمل کمک می‌کند. |
| تاریخ تولید یا مصرف | هرچه تاریخ تازه‌تر باشد، تخم‌مرغ برای پخت و پز مناسب‌تر است، بدون توجه به رنگ پوسته. |
