یک مادربزرگ ایتالیایی با افزودن یک ماده ساده به سس بولونزای خود، طعمی بی‌نظیر و بافتی نرم و لطیف به آن می‌بخشید که همه را شگفت‌زده می‌کرد. راز او افزودن شیر به سس در میانه پخت بود، ترکیبی که سس معمولی را به یک خوراک کلاسیک و خوشمزه تبدیل می‌کرد.
چرا شیر به سس بولونزا افزوده می‌شود؟
شیر با کاهش اسیدیته گوجه‌فرنگی و شراب قرمز، طعم سس را ملایم‌تر و بافت آن را کرمی‌تر می‌کند. در یک دستور پیشنهادی، ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر به ترکیبی شامل سبزیجات سرخ‌شده (پیاز، هویج و کرفس)، ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گاو، ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده خوک، ۱۲۵ میلی‌لیتر شراب قرمز، رب گوجه‌فرنگی و سه قوطی گوجه‌فرنگی خردشده اضافه می‌شود.
این روش نه تنها یک ترفند خانگی بلکه بخشی از سنت آشپزی ایتالیایی است که در سال ۱۹۸۲ توسط آکادمی آشپزی ایتالیا به عنوان بخشی از دستور رسمی رگو آلا بولونز ثبت شده و در سال ۲۰۲۳ نیز به‌روزرسانی شده است. در این نسخه، شیر کامل به عنوان یک ماده اختیاری ولی سنتی در طول پخت اضافه شده و به طور کامل تبخیر می‌شود تا سس با طعمی گرد و نرم حاصل شود.
زمان مناسب افزودن شیر به سس
طبق نظر آکادمی آشپزی ایتالیا، شیر باید در میانه پخت و پس از سرخ شدن گوشت و اضافه شدن مایعات به سس افزوده شود. کل زمان پخت حدود دو تا سه ساعت است تا پروتئین‌های شیر با آب گوشت و گوجه‌فرنگی ترکیب شده و شیر به طور کامل تبخیر شود و سسی نرم و لطیف به جا بگذارد.
روش‌های مختلفی برای افزودن شیر وجود دارد؛ برخی پس از اضافه کردن گوجه‌فرنگی خردشده شیر را می‌ریزند و سپس سس را به جوش می‌آورند و حرارت را کم می‌کنند تا سه ساعت آرام بپزد. بعضی دیگر شیر را قبل از گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند تا از بریدگی شیر در اثر اسیدیته جلوگیری شود.
همچنین می‌توان بخشی از سس را تا سه ماه در فریزر نگهداری کرد تا در زمان‌های دیگر از آن استفاده شود.
روش پخت سس بولونزای مادربزرگ ایتالیایی
برای تهیه این سس خوشمزه، مراحل زیر پیشنهاد می‌شود:
| مرحله | توضیح |
|---|---|
| ۱ | سبزیجات (پیاز، هویج، کرفس) را خرد کرده و ۵ تا ۱۰ دقیقه در روغن زیتون تفت دهید. |
| ۲ | گوشت چرخ‌کرده گاو و خوک را اضافه کرده و کمی سرخ کنید. |
| ۳ | رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید، سپس با ۱۲۵ میلی‌لیتر شراب قرمز دگلاسه کنید و اجازه دهید الکل تبخیر شود. |
| ۴ | گوجه‌فرنگی خردشده را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. |
| ۵ | حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر کامل را اضافه کنید، سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید سس به آرامی به مدت دو تا سه ساعت بپزد و هر نیم ساعت هم زده شود. |
| ۶ | در پایان، چاشنی‌ها را تنظیم کرده و سس را برای مصرف یا فریز کردن آماده کنید. |
این روش ساده اما موثر، راز لطافت و طعم خاص سس بولونزای مادربزرگ‌های ایتالیایی است که می‌تواند تجربه آشپزی شما را به سطحی جدید ببرد.
