<pاغلب تصور می‌کنیم تخم‌مرغ همزده را به خوبی درست می‌کنیم، اما گاهی صبح که سر میز می‌نشینیم، با تخم‌مرغی خشک و لاستیکی روبرو می‌شویم که هیچ شباهتی به بافت نرم و کرمی تخم‌مرغ‌های برانچ ندارد. برای فهمیدن راز تفاوت، پنج سرآشپز برجسته آمریکایی به سایت EatingWell پاسخ دادند و نظرشان کاملاً یکسان بود: کلید داشتن تخم‌مرغ همزده کرمی، نه در یک ماده مخفی، بلکه در روش پخت آن است.
آن کواترانو، سرآشپز برنده جایزه جیمز بیرد و صاحب رستوران Bacchanalia، تخم‌مرغ همزده را «نرم و به اندازه پخته» توصیف می‌کند. الکس موبسبی، سرآشپز هتل ریتز-کارلتون دالاس، معتقد است باید «سبک و پفکی» باشد، چیزی که او آن را بافت «بالشتی» می‌نامد. همه آنها تصویری مشابه ارائه می‌دهند: تخم‌مرغ‌هایی با دلمه‌های متوسط و مخملی، بدون لبه‌های سخت، کاملاً متفاوت از تخم‌مرغ‌های سفت و کش‌دار که نشانه پخت بیش از حد است.
روش پخت مشترک سرآشپزها برای تخم‌مرغ همزده کرمی
<pچه مارک آلبا، سرآشپز اجرایی Hartley Kitchen and Cocktails در هتل کیمپتون شین، چه کایل مندنهال، مدیر آشپزی Snooze A.M. Eatery و چه رمی گرنجر، سرآشپز اجرایی The Select، همه بر یک اصل تاکید دارند: حرارت پایین و حرکت مداوم تخم‌مرغ‌ها هنگام پخت. آلبا هشدار می‌دهد که پخت سریع روی حرارت زیاد باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها طعم سوخته و بافت ناخوشایندی پیدا کنند، در حالی که گرنجر می‌گوید پخت آرام باعث آشکار شدن طعم‌های کرمی، کره‌ای و خوشمزه می‌شود.
نکته مشترک دیگر انتخاب تخم‌مرغ است. کواترانو تنها از تخم‌مرغ‌های مزرعه خود در سامرلند استفاده می‌کند و موبسبی توصیه می‌کند تا حد امکان از تخم‌مرغ‌های محلی و مرغ‌های آزاد بهره بگیریم. به گفته این سرآشپزها، تخم‌مرغ‌های تازه، به ویژه از مرغ‌های آزاد یا دارای قفس آزاد، طعمی قوی‌تر و زرده‌ای با رنگ زرد عمیق‌تر دارند.
گام‌به‌گام تهیه تخم‌مرغ همزده کرمی به روش سرآشپزها
با توجه به این توافق، روش عملی بسیار مشخص است. برای ۲ تا ۴ عدد تخم‌مرغ، آنها پیشنهاد می‌کنند از یک تابه کوچک حدود ۲۰ سانتی‌متری استفاده کنید و پخت را به آرامی انجام دهید که برای ۲ تخم‌مرغ بین ۳ تا ۶ دقیقه طول می‌کشد. مراحل به شرح زیر است:
- تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و زرده و سفیده را به خوبی هم بزنید تا مخلوط یکنواختی حاصل شود. کایل مندنهال تاکید می‌کند که هم نزدن کافی باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها متراکم و بدون هوا شوند.
- کمی کره، ترجیحاً کره تصفیه شده یا گیه، را روی حرارت بسیار کم در تابه ذوب کنید.
- تخم‌مرغ‌ها را بریزید و با یک کاردک یا قاشق چوبی به طور مداوم هم بزنید، به طوری که دلمه‌های متوسطی شکل بگیرند و مواد از لبه‌ها به مرکز بازگردانده شوند.
- در حین پخت، نمک و فلفل اضافه کنید و وقتی تخم‌مرغ‌ها کمی کمتر از حد پخت کامل بودند، تابه را از روی حرارت بردارید.
- خارج از حرارت، کمی کره (حدود یک قاشق غذاخوری برای ۳ تخم‌مرغ) و در صورت تمایل کمی خامه تازه اضافه کنید.
ملاحظات درباره افزودن مایعات و میزان پخت
در مورد افزودن مایعات اختلاف نظر وجود دارد. رمی گرنجر به شدت مخالف افزودن آب است و الکس موبسبی معتقد است آب طعم تخم‌مرغ را کاهش می‌دهد و ترجیح می‌دهد کره یا خامه اضافه شود. اما کایل مندنهال نظر متفاوتی دارد و می‌گوید می‌توان با افزودن یک قاشق غذاخوری آب یا شیر به ازای هر تخم‌مرغ بافت سبک‌تری به دست آورد، البته نباید از این مقدار بیشتر شود.
در مورد میزان پخت نیز باید دقت کرد. سازمان‌های بهداشتی مانند FDA آمریکا توصیه می‌کنند تخم‌مرغ همزده نباید خیلی آبکی بماند، به خصوص برای زنان باردار، کودکان خردسال، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، تا خطر عفونت سالمونلا کاهش یابد. تخم‌مرغ همزده باید کمی نرم باشد اما به اندازه کافی پخته شده تا ایمنی لازم را داشته باشد.
