اگر می‌خواهید به جای اسپاگتی، گنوشی‌های خانگی خوشمزه و اصیل ایتالیایی درست کنید، جولی آندریو که از سال ۲۰۲۴ در رم زندگی می‌کند، راز موفقیت را نه فقط در نحوه شکل دادن گنوشی بلکه بیشتر در انتخاب نوع سیب‌زمینی می‌داند. او در ویدیویی که اخیراً در اینستاگرام منتشر کرده، روش تهیه گنوشی از کتاب جدیدش «جولی آشپزی ایتالیا» را که قرار است در ۲۳ اکتبر ۲۰۲۵ منتشر شود، به اشتراک گذاشته است.
جولی تاکید دارد که استفاده از سیب‌زمینی مناسب باعث می‌شود گنوشی‌ها نه سنگین و نه چسبناک شوند. برای این منظور، سیب‌زمینی‌های مخصوص نگهداری طولانی‌مدت که بافت آردی و نشاسته‌ای بیشتری دارند و آب کمتری نسبت به سیب‌زمینی‌های تازه دارند، بهترین انتخاب هستند. این نوع سیب‌زمینی‌ها باعث می‌شوند پوره خشک‌تر شود و نیاز به آرد کمتری داشته باشد که در نهایت بافت نرم‌تر و لطیف‌تری به گنوشی می‌دهد.
از جمله انواع مناسب این سیب‌زمینی‌ها می‌توان به Bintje و Agria اشاره کرد، اما جولی در بلاگ خود نوع خاصی به نام Roseval را پیشنهاد می‌کند؛ سیب‌زمینی‌ای با پوست قرمز و گوشت سفت که در هنگام پخت به بافت آردی تبدیل می‌شود. او و بسیاری از سرآشپزهای ایتالیایی توصیه می‌کنند که از سیب‌زمینی‌های تازه و آبدار استفاده نکنید چون باعث می‌شوند گنوشی‌ها شکل نگیرند و حالت خمیری پیدا کنند.
نکته مهم دیگر در پخت سیب‌زمینی‌ها این است که باید آنها را با پوست در آب سرد و نمک‌دار بپزید تا کاملاً نرم شوند، سپس پوست آنها را جدا کرده و به پوره‌ای صاف تبدیل کنید. جولی می‌گوید پوست سیب‌زمینی باعث می‌شود گوشت آن خیس و آبکی نشود. پوره‌ی بیش از حد مرطوب باعث می‌شود برای جبران آن آرد زیادی اضافه شود که نتیجه‌اش گنوشی‌های سفت و کشسان خواهد بود.
همچنین باید از استفاده از مخلوط‌کن برقی خودداری کرد چون باعث چسبناک شدن نشاسته می‌شود و نباید خمیر را زیاد ورز داد. بهترین روش این است که سیب‌زمینی‌ها را پس از پخت با پوست، آبکش کرده و در حالی که هنوز گرم هستند با دستگاه پوره‌کن یا چرخ گوشت له کنید.
برای تهیه خمیر گنوشی، پس از خنک شدن پوره، جولی در دستور خود از ترکیب پودر نان خشک، آرد و پنیر پارمزان استفاده می‌کند. این مواد به ساختار خمیر کمک می‌کنند و نیاز به آرد را کاهش می‌دهند. سپس پوره، یک عدد تخم‌مرغ و کمی نمک به مخلوط اضافه می‌شود. خمیر را زیر پوشش پلاستیکی قرار می‌دهند تا خشک نشود، سپس به شکل رول‌های حدود ۵۰ سانتی‌متری درآورده و به قطعات کوچک تقسیم می‌کنند که کمی آرد زده شده‌اند. این روش سریع و کم‌ورز دادن خمیر باعث می‌شود گنوشی‌ها نرم و لطیف باقی بمانند.
مرحله نهایی پخت شامل دو مرحله است: ابتدا گنوشی‌ها را در آب جوش نمک‌دار می‌ریزند و وقتی روی آب آمدند، با کفگیر خارج کرده و چند دقیقه در تابه‌ای با کره سرخ می‌کنند. جولی معمولاً آنها را با سس سبک و خامه‌ای گوجه‌فرنگی گیلاسی، ریحان و پارمزان سرو می‌کند که نسبت به سس‌های پرچرب، سبک‌تر است و کمی تکه‌های ترد روی آن می‌ریزد.
از نظر تغذیه‌ای، گنوشی و پاستا در حالت ساده شباهت زیادی دارند و همه چیز به میزان مصرف و سس همراه بستگی دارد. سس گوجه‌فرنگی خانگی با روغن زیتون و مقدار مناسبی سبزیجات، این غذا را هم دلپذیر و هم مناسب برای مصرف روزانه می‌کند.
