ریزوتو یکی از غذاهای محبوب فصل‌های سرد است که تهیه آن ظاهراً ساده به نظر می‌رسد اما برای رسیدن به بافت ایده‌آل نیازمند دقت است؛ برنج باید نرم باشد اما کمی سفتی در مرکز خود حفظ کند و در عین حال سس باید کرمی و غلیظ باشد بدون اینکه آبکی شود.
معمولاً برای ریزوتو از برنج آربوریو استفاده می‌شود که به دلیل آزاد کردن نشاسته در هنگام پخت، بافتی کرمی ایجاد می‌کند. اما اخیراً برنج کارنارولی که نوعی برنج ایتالیایی است، جایگزینی محبوب شده است. این برنج در برابر پخت مقاوم‌تر است و بافت کرمی را حفظ می‌کند در حالی که دانه‌های آن نسبتاً سفت باقی می‌مانند.
انتخاب بین آربوریو و کارنارولی به سلیقه و نوع بافت دلخواه بستگی دارد، اما اگر بخواهید ریزوتویی با دانه‌های محکم‌تر داشته باشید، کارنارولی گزینه بهتری است.
طرز تهیه ریزوتوی قارچ با برنج کارنارولی
ابتدا پیاز و قارچ‌های پارس یا قهوه‌ای را خرد می‌کنیم. قارچ‌ها را با کمی روغن زیتون در تابه تفت می‌دهیم تا آبشان خارج شده و طلایی شوند. در قابلمه‌ای دیگر، پیاز را با کمی روغن تفت داده و سپس برنج کارنارولی را اضافه می‌کنیم. برنج را حدود یک دقیقه هم می‌زنیم تا دانه‌ها شفاف شوند، سپس کم‌کم ملاقه‌ای از آب گوشت داغ را اضافه می‌کنیم و به تدریج هر بار که برنج آب را جذب کرد، مایع بیشتری می‌ریزیم. مرتب هم زدن باعث آزاد شدن نشاسته و ایجاد بافت کرمی می‌شود.
وقتی برنج تقریباً پخته شد، قارچ‌ها را به آن اضافه می‌کنیم و در پایان کمی پنیر پارمزان رنده شده می‌ریزیم. اگر لازم باشد، کمی آب گوشت برای تنظیم غلظت اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم چند دقیقه بماند تا ریزوتو نرم و کمی روان باقی بماند، نه سفت و خشک.
مقایسه تغذیه‌ای آربوریو و کارنارولی
هر دو نوع برنج سفید هستند و ترکیب غذایی مشابهی دارند؛ عمدتاً منبع کربوهیدرات و نشاسته‌اند و فیبر کمی دارند. برای افزایش فیبر و مواد مغذی، می‌توان قارچ، سبزیجات یا همراهان دیگر را به وعده اضافه کرد. قارچ‌ها علاوه بر فیبر، ویتامین‌های گروه B و ریزمغذی‌های مختلفی دارند. پنیر پارمزان نیز پروتئین و کلسیم می‌رساند اما چربی و نمک آن باید به اندازه مصرف شود تا طعم و بافت مطلوب ایجاد شود.
نکات مهم برای ریزوتوی کرمی و خوش‌طعم
برای کرمی شدن ریزوتو نیازی به افزودن خامه نیست؛ نشاسته آزاد شده از برنج و ترکیب با پنیر کافی است. استفاده از آب گوشت داغ مهم است چون مایع سرد دمای پخت را پایین می‌آورد و روند پخت را مختل می‌کند. همچنین برنج را نباید قبل از پخت شست چون نشاسته سطح آن از بین می‌رود و بافت کرمی حاصل نمی‌شود.
برای کامل‌تر کردن غذا می‌توان سبزیجاتی مانند نخود فرنگی، اسفناج یا کدو تنبل کبابی اضافه کرد و برای افزایش پروتئین، ریزوتو را با تخم‌مرغ یا ماهی سرو کرد. ریزوتو بهتر است بلافاصله پس از پخت سرو شود چون با گذشت زمان برنج مایع را جذب کرده و غذا سفت می‌شود.
در نهایت، برنج کارنارولی به عنوان یکی از گزینه‌های محبوب برای ریزوتوی زمستانی شناخته شده که بافتی دلپذیر و دانه‌هایی با استحکام مناسب ارائه می‌دهد. این تغییر ساده در انتخاب برنج، نتیجه نهایی را به طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد بدون اینکه پیچیدگی خاصی به دستور اضافه کند.
