در بسیاری از آشپزخانه‌های فرانسوی، هنوز به صورت عادت یک قاشق روغن زیتون به آب پاستا اضافه می‌شود تا از چسبیدن آن‌ها جلوگیری شود. اما جوردی کروز ماس، سرآشپز سه‌ستاره رستوران ABaC در بارسلونا، این روش را به شدت رد می‌کند و معتقد است افزودن روغن به آب پاستا ممنوع است.
در ویدیویی که در اینستاگرام منتشر و به سرعت محبوب شد، او پنج اشتباه بزرگ در پخت پاستا را توضیح می‌دهد که شامل افزودن روغن و ادویه‌جات به آب پاستا می‌شود. او تأکید می‌کند که در ایتالیا چنین اشتباهاتی هرگز بخشیده نمی‌شود و تنها چیزی که باید در قابلمه پاستا باشد، آب کافی و نمک است.
چرا هرگز نباید روغن به آب پاستا اضافه کرد؟
جوردی کروز با قاطعیت می‌گوید: «آیا باید روغن به آب پاستا اضافه کرد؟ هرگز.» او توضیح می‌دهد که روغن و آب با هم ترکیب نمی‌شوند و روغن بیشتر روی سطح آب باقی می‌ماند در حالی که پاستا در زیر آب در حال جوشیدن است. بنابراین این روغن نمی‌تواند مانع چسبیدن پاستاها به هم شود.
او همچنین به نکته‌ای حرفه‌ای اشاره می‌کند: افزودن روغن باعث می‌شود که سس نتواند به خوبی به پاستا بچسبد. پاستاهای باکیفیت دارای شیارهای ریزی در سطح خود هستند که برای چسبیدن سس طراحی شده‌اند. وقتی این شیارها با روغن پوشانده شوند، سس روی بشقاب باقی می‌ماند و به پاستا نمی‌چسبد.
ادویه‌جات و گیاهان معطر را هم به آب پاستا اضافه نکنید
جوردی کروز در مورد افزودن برگ بو، سیر یا اورگانو به آب پاستا نیز نظر منفی دارد و می‌گوید: «نه». او توصیه می‌کند که نباید هیچ گیاه معطر یا سیر به آب پاستا اضافه کرد حتی برای طعم دادن، زیرا این کار طعم خالص پاستا را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
او توضیح می‌دهد که طعم‌دهنده‌ها باید در سس باشند تا کنترل بهتری روی تعادل طعم‌ها وجود داشته باشد. آب پاستا باید فقط آب نمک‌دار و نشاسته‌ای باشد که می‌تواند به بهبود بافت سس کمک کند بدون اینکه طعم اضافی داشته باشد.
نکات مهم درباره نمک و مقدار آب
سرآشپز ABaC همچنین به نسبت‌های دقیق آب و نمک اشاره می‌کند: برای هر 100 گرم پاستا، باید حدود 1 لیتر آب استفاده شود تا پاستا به راحتی بجوشد. میزان نمک باید 100 گرم برای 8 لیتر آب باشد، یعنی حدود 12 تا 13 گرم در هر لیتر، با دامنه 10 تا 15 گرم بسته به نوع سس و پنیر.
برای یک وعده چهار نفره با 400 گرم پاستا، این یعنی 4 لیتر آب و 40 تا 60 گرم نمک درشت، به طوری که آب به اندازه آب دریا شور شود.
او توصیه می‌کند همیشه یک ملاقه از آب پاستا را نگه دارید تا به تدریج به سس اضافه کنید و پاستا را در سس با حرارت زیاد به پایان برسانید تا سس خوب به پاستا بچسبد. این روش‌ها هستند که از چسبیدن پاستا جلوگیری می‌کنند نه افزودن روغن به آب.
استفاده از روغن فقط پس از پخت
روغن زیتون فقط پس از پخت پاستا کاربرد دارد، مثلاً در سالادهای پاستا سرد یا در بوفه‌هایی که پاستا باید بدون سس باقی بماند و منتظر سرو است.
