وقتی یک سرآشپز می‌گوید باید «خمیر تارت را پهن کرد» ممکن است فکر کنید به سرعت یا پخت زیاد اشاره دارد، اما در واقع منظور کاملاً متفاوت است. پهن کردن خمیر تارت یعنی قرار دادن خمیر به گونه‌ای در قالب که کاملاً به کف و دیواره‌ها بچسبد، بدون چین و چروک یا سوراخ. این کار بسیار مهم است تا از ایجاد برآمدگی یا خیس شدن کف تارت جلوگیری شود.
اگر خمیر جمع شود، حباب بزند یا پاره شود، مواد داخل تارت بیرون می‌ریزد، پخت ناهماهنگ می‌شود و تارت شکل و استحکام خود را از دست می‌دهد. به بیان ساده، پهن کردن خمیر یعنی پهن کردن یکنواخت خمیر در قالب با ضخامت حدود ۳ میلی‌متر و کمی بزرگ‌تر از قالب، تا لبه‌ها هنگام پخت سر نخورند.
پهن کردن خمیر تارت چیست؟
پهن کردن خمیر یعنی پوشاندن کف و دیواره‌های قالب یا حلقه با خمیر، به شکلی که یک پوسته آماده برای پر کردن ایجاد شود. این روش برای انواع خمیرها مثل خمیر برشی، خمیر ماسوره‌ای یا خمیر هزارلا کاربرد دارد. اگر خمیر به درستی پهن نشود، مشکلاتی مثل برآمدگی، جمع شدن یا نازک شدن بیش از حد در برخی نقاط ایجاد می‌شود که مانع از داشتن کف تارت ایده‌آل است.
هدف اصلی این است که لایه‌ای با ضخامت یکنواخت داشته باشیم که کاملاً به قالب بچسبد و زاویه بین کف و دیواره‌ها تیز و مشخص باشد تا لبه‌ها هنگام پخت فرو نروند.
مراحل کلیدی پهن کردن خمیر در قالب
ابتدا سطح کار را کمی آردپاشی کنید تا خمیر به آن نچسبد. سپس با وردنه خمیر را به صورت دایره‌ای و با چرخش مرتب پهن کنید تا قطر آن حداقل ۲.۵ تا ۵ سانتی‌متر بزرگ‌تر از قالب شود.
خمیر پهن شده را به آرامی دور وردنه بپیچید و سپس روی قالب باز کنید. این روش باعث می‌شود خمیر هنگام انتقال پاره نشود.
با کف دست و نوک انگشتان، خمیر را به آرامی به کف و دیواره‌های قالب فشار دهید و کمی بالا بیاورید تا زاویه ۹۰ درجه بین کف و دیواره‌ها ایجاد شود، بدون کشیدن خمیر.
خمیر اضافی را با وردنه روی لبه قالب برش دهید تا لبه‌ها تمیز و مرتب شوند. سپس یک لبه کوچک حدود ۵ میلی‌متری به داخل تا کنید تا لبه‌ها تقویت و شکل منظم‌تری بگیرند.
در نهایت با چنگال کف خمیر را چند سوراخ بزنید تا هوا خارج شود، آرد اضافی را با قلم‌مو پاک کنید و قالب را حدود ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
نکات و ترفندها برای تارت با لبه‌های تمیز و استحکام بالا
این استراحت کوتاه در یخچال باعث می‌شود خمیر هنگام پخت کمتر جمع شود، مخصوصاً اگر خمیر خانگی و پرکره باشد. همچنین تاکید می‌شود زاویه بین کف و دیواره‌ها به خوبی مشخص شود تا خمیر در آن قسمت ثابت بماند.
اگر خمیر سوراخ نشود، کف تارت ممکن است حباب بزند و برآمده شود. همچنین نبود خمیر اضافی یا استراحت کافی باعث می‌شود لبه‌ها هنگام پخت پایین بیفتند.
بعد از پهن کردن خمیر، می‌توانید آن را پر کنید یا به صورت خالی بپزید. برای پخت خالی، روی خمیر کاغذ روغنی بگذارید و روی آن سنگ‌های مخصوص پخت یا حبوبات خشک بریزید تا خمیر سنگین شود و شکل خود را حفظ کند.
برای زیبایی لبه‌ها، برخی شیرینی‌پزها با پشت چاقو لبه‌ها را دندانه‌دار می‌کنند، برخی با انگشتان خمیر را چروک می‌دهند یا با چنگال طرح‌های ظریف روی لبه می‌زنند تا ظاهر حرفه‌ای‌تری داشته باشد.
