پنیر پارمزان که به صورت رنده شده روی پاستا، در ریزوتو یا به شکل ورقه‌ای روی سالاد سرو می‌شود، طعمی خاص و بافتی دانه‌دانه دارد که هر علاقه‌مند به پنیر را وسوسه می‌کند. اما همه محصولاتی که با نام «پارمزان» فروخته می‌شوند، پنیر واقعی «پارمیجیانو رجیانو» نیستند.
تفاوت اصلی به قوانین مربوط می‌شود. در آمریکا و فرانسه، واژه «پارمزان» به دسته‌ای از پنیرها اشاره دارد که تحت استاندارد خاصی تولید می‌شوند، در حالی که «پارمیجیانو رجیانو» پنیر ایتالیایی است که تحت نشان جغرافیایی محافظت‌شده (AOP) قرار دارد.
ویژگی‌های پنیر پارمیجیانو رجیانو
برای شناسایی پنیر واقعی ایتالیایی باید به برچسب آن دقت کرد؛ نام روی بسته‌بندی باید «Parmigiano Reggiano» باشد، نه فقط «پارمزان». این پنیر فقط در مناطق مشخصی اطراف پارما و رجیو امیلیا و بخش‌هایی از استان‌های مودنا، بولونیا و مانتووا تولید می‌شود.
تمام مراحل تولید این پنیر، از جمع‌آوری شیر تا ساخت و فرآوری، باید در این منطقه جغرافیایی انجام شود. پنیر از شیر گاو، نمک و مایه پنیر تهیه می‌شود و هیچ افزودنی یا نگهدارنده‌ای ندارد. حداقل ۱۲ ماه باید فرآوری و کهنه شود. پس از آن، هر قالب پنیر به دقت بررسی می‌شود تا بتواند نام پارمیجیانو رجیانو را به طور رسمی دریافت کند.
روی هر قالب کامل، نام پنیر به صورت نقطه‌چین دور تا دور پوست آن حک شده است و اطلاعاتی درباره محل و تاریخ تولید دارد. در بسته‌بندی‌های آماده نیز باید نام «Parmigiano Reggiano» و لوگوی قرمز و زرد AOP دیده شود.
سه برند معتبر در بازار فرانسه
در فروشگاه‌های بزرگ فرانسه چند برند معتبر پارمیجیانو رجیانو AOP عرضه می‌شود. فروشگاه کارفور پنیر پارمیجیانو رجیانو AOP که ۲۴ ماه کهنه شده را به صورت قطعات ۱۶۰ گرمی می‌فروشد. همچنین برند گالی در همین فروشگاه، پنیر ۲۴ ماهه ۲۰۰ گرمی دارد که از شیر خام گاو تهیه شده است.
در فروشگاه مونوپریکس نیز پنیر پارمیجیانو رجیانو AOP کوهستانی ۲۴ ماهه به وزن ۱۵۰ گرم عرضه می‌شود که منشاء ایتالیایی دارد و با شیر خام گاو، نمک و مایه پنیر گاوی تولید شده است.
تفاوت پارمزان معمولی و پارمیجیانو رجیانو
توجه داشته باشید که پارمزان معمولی لزوماً تقلبی نیست. این پنیرها می‌توانند پنیرهای واقعی با کیفیت باشند که طبق قوانین و در مناطق دیگری تولید شده‌اند. این پنیرها معمولاً سخت، خشک و خردشدنی هستند و طعم فندق مانند و بافت دانه‌دانه دارند.
جاسمین هرندون، مسئول فرآوری پنیر در موریز چیز، می‌گوید که اغلب اوقات بهترین انتخاب برای آشپزی، پارمزان محلی است که معمولاً قیمت پایین‌تر و طعمی ملایم‌تر دارد. پنیر پارمیجیانو رجیانو بیشتر برای غذاهایی مناسب است که پنیر باید به طور کامل طعم خود را نشان دهد.
