مایونز خانگی که برای همراهی سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا تخم‌مرغ آب‌پز تهیه شده، گاهی ناگهان بافتش خراب می‌شود و روغن از آن جدا می‌گردد. این مشکل رایج است اما سیریل لیگناک، سرآشپز مشهور، در یک ویدیو منتشرشده در شبکه اجتماعی رادیو RTL در سپتامبر 2025، راه‌حلی ساده و سریع برای نجات مایونز خراب شده ارائه داده است.
او می‌گوید تنها با افزودن یک زرده تخم‌مرغ تازه و یک قاشق غذاخوری آب داغ و سپس هم زدن سریع، می‌توان امولسیون مایونز را دوباره فعال کرد و آن را به حالت اولیه بازگرداند. این روش سریع، مقرون به صرفه و مورد تایید یک سرآشپز حرفه‌ای است، اما فقط برای مایونزی که از نظر فنی خراب شده و جدا شده کاربرد دارد، نه برای مایونزی که واقعاً فاسد شده است.
چه زمانی می‌توان مایونز خراب شده را نجات داد؟
مایونز «خراب شده» معمولاً به معنای جدا شدن روغن و مایع است؛ یعنی مایونز رقیق شده و روغن روی سطح جمع شده اما بوی آن هنوز طبیعی است. در این حالت، مشکل فقط فنی است و می‌توان با روش سیریل لیگناک آن را اصلاح کرد.
اما اگر رنگ مایونز تغییر کرده، بوی تند یا ترشیده بدهد یا مدت زیادی در دمای محیط مانده باشد، بهتر است آن را دور بریزید. چون مایونز حاوی تخم‌مرغ خام است و خطر رشد باکتری وجود دارد، رعایت نکات بهداشتی ضروری است. وزارت کشاورزی توصیه می‌کند مایونز را در سردترین قسمت یخچال (بین 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری کرده و بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید. همچنین بهتر است مایونز خانگی را ظرف 24 ساعت مصرف کنید.
شستن دست‌ها با صابون حداقل 30 ثانیه، استفاده از ابزار تمیز و احتیاط بیشتر برای زنان باردار، کودکان خردسال، سالمندان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف که باید از مصرف سس‌های حاوی تخم‌مرغ خام خودداری کنند، از نکات مهم دیگر است.
روش سیریل لیگناک برای نجات مایونز خراب شده
در برنامه رادیویی خود، سیریل لیگناک ابتدا اصول پایه مایونز را یادآور می‌شود: «مایونز یک امولسیون است که پایه آن زرده تخم‌مرغ است.» معمولاً با یک زرده، کمی خردل، سرکه، نمک و فلفل شروع می‌کنیم و سپس روغن را به آرامی و به صورت قطره قطره اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا بافتی سفت و براق به دست آید.
وقتی این امولسیون خراب می‌شود، لیگناک پیشنهاد می‌کند:
| مرحله | توضیح |
|---|---|
| 1 | آب را در یک قابلمه کوچک گرم کنید تا خیلی داغ شود اما نجوشد. |
| 2 | در یک کاسه تمیز، یک زرده تخم‌مرغ تازه بریزید و یک قاشق غذاخوری از آب داغ را به آن اضافه کنید. |
| 3 | چند ثانیه هم بزنید تا زرده و آب مخلوط شده و کمی غلیظ شود. |
| 4 | مایونز خراب شده را به تدریج و به صورت قطره قطره به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید، درست مانند زمانی که روغن را اضافه می‌کنید. |
این روش باعث می‌شود امولسیون روغن و فاز آبی که توسط زرده تخم‌مرغ نگه داشته می‌شود، دوباره شکل بگیرد. آب داغ پروتئین‌های زرده را نرم کرده و نقش امولسیفایر آن را تقویت می‌کند، در نتیجه روغن دوباره در سس پخش می‌شود و مایونز به حالت اولیه بازمی‌گردد.
نکات پیشگیری و ایمنی در تهیه مایونز خانگی
برای جلوگیری از خراب شدن مایونز، بهتر است مواد را کمی قبل از استفاده از یخچال خارج کنید، روغن را به آرامی و قطره قطره اضافه کنید و هم زدن را بدون وقفه ادامه دهید. همچنین مایونز نباید مدت زیادی روی میز باقی بماند و پس از صرف غذا باید سریع به یخچال بازگردانده شود.
اگر در مورد بوی مایونز یا مدت نگهداری آن شک دارید، بهتر است آن را دور بریزید چون هیچ ترفندی نمی‌تواند مایونز فاسد را سالم کند.
