آشپز اسپانیایی اوریول بارناو با استفاده از روشی سنتی که از مادربزرگش به ارث برده، سیبزمینیهایی با طعم سیر تهیه میکند که به گفته خودش از سیبزمینی سرخکرده معمولی بسیار بهتر هستند. این سیبزمینیها به جای سرخ شدن در روغن، به آرامی در آبگوشت مرغ پخته میشوند و در پایان با یک مخلوط سنتی کاتالانی به نام «پیکادا» طعمدار میشوند.
در این روش، حلقههای سیبزمینی به ضخامت حدود یک سانتیمتر ابتدا در روغن با سیر تفت داده شده و سپس در آبگوشت مرغ داغ همراه با ادویههایی مانند زیره و پاپریکای شیرین و همچنین میوههای خشک آسیاب شده، پخته میشوند تا بافتی نرم و کرمی درون خود پیدا کنند. واکنش میلارد باعث ایجاد پوستهای طلایی و خوشرنگ روی سیبزمینی میشود که یادآور سیبزمینی سرخکرده است، اما بدون غوطهوری در روغن زیاد.
این روش پخت با استفاده از مقدار دقیقی روغن و پخت در مایع، جایگزینی سالمتر برای سرخکردن است که علاوه بر حفظ طعم لذیذ سیبزمینی، از پاشیدن روغن و وسوسه دوباره سرخ کردن جلوگیری میکند. سیبزمینیهای با بافت سفت که در دستور استفاده میشوند، پس از حدود ۱۰ دقیقه پخت در آبگوشت و ۵ دقیقه پخت نهایی با پیکادا، شکل خود را حفظ میکنند و پس از ۱۰ دقیقه استراحت خارج از حرارت، طعمها به خوبی در هم ترکیب میشوند.
مواد اصلی و راز پیکادا کاتالانی
| مواد لازم برای ۴ نفر | مقدار |
|---|---|
| سیبزمینی متوسط با بافت سفت | ۵ عدد |
| سیر | ۸ تا ۱۰ حبه |
| فندق یا بادام | ۳۰ گرم |
| تکه کوچک نان | ۱ عدد |
| جعفری تازه، زیره آسیاب شده، پاپریکای شیرین | به میزان لازم |
| آبگوشت مرغ داغ (برای پوشاندن حلقهها) | مقدار کافی |
| روغن زیتون، نمک، فلفل | به میزان لازم |
پیکادا، خمیری است که در پایان پخت به غذا افزوده میشود تا سس را غلیظ و معطر کند. در دستور اوریول بارناو، این خمیر از نان تست شده، فندق یا بادام، جعفری، سیر تفت داده شده، زیره و پاپریکا تشکیل شده که با کمی آبگوشت داغ آسیاب میشود تا به قوام مناسب برسد. اگر خمیر خیلی غلیظ باشد، کمی آبگوشت اضافه میکنند و اگر رقیق باشد، کمی نان بیشتر به آن افزوده میشود. در نبود هاون، استفاده از مخلوطکن کوچک با پالسهای کوتاه برای حفظ بافت روستایی مناسب است.
مراحل پخت و نکات کلیدی
ابتدا سیر له شده باید فقط کمی در روغن طلایی شود و نباید قهوهای شود تا تلخ نشود. سپس حلقههای سیبزمینی در روغن دو طرفشان طلایی میشود و کنار گذاشته میشوند. بعد سیبزمینیها در قابلمه با آبگوشت داغ به مدت حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط پخته میشوند. پس از آن پیکادا اضافه شده و قابلمه به آرامی تکان داده میشود تا سیبزمینیها نشکنند و ۵ دقیقه دیگر پخته میشوند. در نهایت، پس از برداشتن از روی حرارت، حداقل ۱۰ دقیقه استراحت داده میشود تا سس غلیظ شده و طعمها به خوبی ترکیب شوند.
برای نسخه گیاهی، میتوان آبگوشت مرغ را با آبگوشت سبزیجات جایگزین کرد و میوههای خشک را حذف و مقدار نان را افزایش داد. این غذا تا ۴۸ ساعت در یخچال قابل نگهداری است و جالب اینکه سس روز بعد نرمتر و خوشمزهتر میشود.
