<pهر شنبههای پایان تابستان، همسایه ایتالیایی من ظرف بزرگی از بادمجانها و فلفلهای کبابی را از فر بیرون میآورد که با سرکه سیب معطر شدهاند و به صورت سرد به عنوان پیشغذا سرو میشوند. این سنت ساده اما خوشمزه، راز خاصی دارد که باعث میشود این پیشغذا نرم، معطر و سبک باقی بماند.
راز این دستور در دو نکته است: استفاده از سرکه سیب مرغوب که پیش از پخت به سبزیجات اضافه میشود و سپس استراحت طولانی در یخچال به مدت چند ساعت در آب خودشان. این روش باعث میشود بادمجانها پس از سرد شدن، بافتی نرم و طعمی بینظیر داشته باشند و هرگز بیمزه نشوند.
سرکه سیب؛ همراه ایدهآل بادمجانهای سرد
بادمجان سرد معمولاً بافتی اسفنجی و طعمی کمرنگ دارد، اما در این دستور، سرکه سیب همه چیز را تغییر میدهد. مقدار کمی سرکه سیب روی سبزیجات قبل از فر گذاشتن ریخته میشود و در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشود. این سرکه با روغن زیتون، سیر و پیاز ترکیب شده و آب پختی معطر و ملایم با طعمی میوهای ایجاد میکند که طعم بادمجان و فلفل را تقویت میکند بدون اینکه آنها را تحتالشعاع قرار دهد.
پس از پخت و سرد شدن، این آب طعمدهنده همچنان به سبزیجات نفوذ میکند و هر تکه را برای چند ساعت در یخچال معطر و خوشطعم میکند. این ترکیب باعث میشود سبزیجات تقریباً شبیه مربا و بسیار نرم شوند. همچنین این سرکه به کاهش میزان نمک مصرفی کمک میکند در حالی که طعم غذا را قوی و دلچسب نگه میدارد.
مواد لازم و مراحل تهیه بادمجانهای کبابی با سرکه سیب
| مواد | مقدار |
|---|---|
| بادمجان | 3 عدد |
| فلفل قرمز | 1 عدد |
| فلفل زرد | 1 عدد |
| پیاز | 1 عدد |
| سیر | 1 حبه |
| روغن زیتون | 150 میلیلیتر |
| سرکه سیب | 2 قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل یا پاپریکا | به میزان دلخواه |
| کشمش | 30 گرم |
تمام سبزیجات به صورت خرد شده بسیار ریز برش داده میشوند تا بافتی تقریباً مربایی شکل ایجاد شود. سپس همه مواد با نمک، ادویه، روغن زیتون و سرکه سیب در ظرفی بزرگ مخلوط شده و به مدت حدود ۶۰ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشوند. در این مدت دو یا سه بار هم زده میشوند تا لبهها طلایی شوند اما نسوزند.
پس از خارج کردن از فر، سبزیجات در آب خود سرد میشوند. سپس طعم آن چک شده و در صورت نیاز نمک یا سرکه اضافه میشود. ظرف پوشانده شده و حداقل ۴ ساعت در یخچال قرار میگیرد تا طعمها به خوبی جذب شوند. هرچه مدت استراحت بیشتر باشد، طعم سیر، سرکه و کشمش بیشتر به سبزیجات نفوذ میکند.
نکات سرو و نگهداری
این پیشغذا را میتوان ۲ تا ۳ روز در یخچال نگه داشت و معمولاً روز بعد طعم بهتری پیدا میکند. اگر روغن زیتون سفت شد، کافی است چند دقیقه قبل از سرو ظرف را بیرون بگذارید تا کمی نرم شود.
میتوان این سبزیجات سرد را روی نان تست شده کشید که جایگزین مناسبی برای کرمهای چرب است. همراه با مقداری موزارلا، برشهای نازک ژامبون یا ماهی کبابی، یک وعده کامل و سبک برای شامهای پایان تابستان فراهم میکند.
برای نسخهای سبکتر، میتوان مقدار روغن زیتون را کمی کاهش داد و به جای آن روی خرد کردن ریز و پخت آهسته تمرکز کرد تا بافت نرم حفظ شود. سرو این بادمجانها با سالاد سبز، غلات کامل یا حبوبات، یک پیشغذای گیاهی و خوشمزه است که برای تهیه در حجم زیاد و نگهداری چند روزه بسیار مناسب است.
