برگ زیتون که سال‌ها تنها به عنوان خوراک دام استفاده می‌شد، اکنون در حال ورود به سفره‌های غذایی انسان است. پس از موفقیت چشمگیر روغن زیتون، این محصول جانبی درخت زیتون (Olea europaea) توجه محققان را به خود جلب کرده و به عنوان یک سوپرغذا با پتانسیل غنی‌سازی تغذیه انسان مطرح شده است.
در شهر گرنادای اسپانیا، پروژه‌ای پژوهشی به نام BIOREVALEAF در حال تبدیل برگ‌های زیتون، که پیش‌تر فقط برای تغذیه دام یا تهیه دمنوش استفاده می‌شد، به مواد غذایی غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. هدف این پروژه علمی، نه صرفاً بازاریابی، بلکه ایجاد یک چرخه اقتصادی پایدار است که هم به سلامت عمومی و هم به محیط زیست کمک کند.
برگ زیتون؛ منبعی ارزشمند برای اقتصاد زیستی
برگ زیتون حدود ۱۰ درصد از زیست‌توده تولید شده در فرایند استخراج روغن زیتون را تشکیل می‌دهد و تا کنون به عنوان ضایعات کشاورزی تلقی می‌شد. اما این برگ‌ها سرشار از فیبر و پلی‌فنول‌ها هستند؛ ترکیباتی گیاهی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی. مهم‌ترین این ترکیبات شامل اولئووروپئین، هیدروکسی‌تیروزول و تیروزول می‌شوند که میزان آن‌ها در برگ زیتون بسیار بالاتر از میوه است. این ویژگی برگ زیتون را به منبعی ایده‌آل برای تولید مواد غذایی عملکردی تبدیل کرده است.
پروژه BIOREVALEAF و تولید روغن زیتون عملکردی
این پروژه که با بودجه حدود ۲۹۸ هزار یورو در بازه زمانی ۲۰۲۳ تا ۲۰۲۵ اجرا می‌شود، با همکاری مرکز تحقیقاتی CIDAF و دانشگاه گرنادا در اسپانیا انجام می‌گیرد. هدف اصلی، تولید روغن زیتون عملکردی با استفاده از برگ‌های تخمیر شده است. این فرایند شامل تخمیر با باکتری‌های لاکتیک و استخراج سبز با روش‌هایی مانند دی‌اکسیدکربن فوق بحرانی و آب زیر بحرانی است که به افزایش غلظت پلی‌فنول‌ها کمک می‌کند و استفاده از حلال‌های شیمیایی را کاهش می‌دهد.
مطالعات نشان داده‌اند که این تخمیرها می‌توانند میزان اولئووروپئین را تا ۵۵ درصد و هیدروکسی‌تیروزول را نزدیک به ۳۶ درصد افزایش دهند، که این امر پتانسیل بالایی برای تولید روغن‌ها و مواد غذایی غنی‌شده فراهم می‌آورد.
فواید تغذیه‌ای برگ زیتون و آینده کاربرد آن
از نظر تغذیه‌ای، برگ زیتون منبعی از فیبر و ترکیبات پلی‌فنولی است که آن را در دسته «مواد غذایی عملکردی» قرار می‌دهد؛ یعنی غذاهایی که فواید خاصی برای سلامت دارند اما دارو نیستند. برخلاف عنوان «سوپرغذا» که بیشتر جنبه تبلیغاتی دارد، این مواد غذایی باید با استانداردهای علمی و قانونی مورد استفاده قرار گیرند.
در سال‌های آینده، انتظار می‌رود این ترکیبات برگ زیتون به صورت تدریجی در محصولات فرآوری شده مانند روغن‌های زیتون غنی‌شده، لبنیات تخمیری، نان‌ها و بیسکویت‌های تقویت‌شده با پلی‌فنول‌ها ظاهر شوند. این محصولات با دوزهای استاندارد و تحت نظارت قوانین اروپایی عرضه خواهند شد.
محققان پروژه BIOREVALEAF معتقدند که این طرح به بازار محصولات جانبی زیتون ارزش افزوده می‌بخشد و می‌تواند به ایجاد اشتغال و توسعه کسب‌وکارهای کوچک در بخش زیتون کمک کند. همچنین، استفاده از این منبع گیاهی کم‌هزینه، فرصت‌های جدیدی برای صنایع غذایی جهت تولید مواد اولیه با ارزش بالا فراهم می‌آورد.
