فیلیپ اتشبست، سرآشپز مشهور، در دستور پوره سیب‌زمینی خود از هیچ خامه‌ای استفاده نمی‌کند و به جای آن، ۲۰۰ گرم کره سرد را به کار می‌برد تا بافتی نرم و طعمی شبیه به پوره‌های رستورانی به دست آورد. او معتقد است هرچه کره بیشتر باشد، پوره خوشمزه‌تر خواهد شد.
نسبت دقیق مواد در این دستور شامل ۱ کیلوگرم سیب‌زمینی پرنشاسته، ۲۰۰ گرم کره نرم و ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر کامل است. کره نقش چربی، عطر و لطافت را ایفا می‌کند، در حالی که بسیاری از افراد به جای آن از خامه استفاده می‌کنند. این پوره به دلیل مقدار بالای کره، غذایی بسیار پرچرب و لذیذ محسوب می‌شود و بهتر است در کنار پروتئین‌های کم‌چرب و سبزیجات فراوان مصرف شود و بیشتر برای مناسبت‌های خاص تهیه گردد.
یکی از نکات کلیدی در تهیه این پوره، ترتیب افزودن مواد است. کره را به صورت قطعات کوچک خرد کرده و در حالی که سیب‌زمینی هنوز داغ است به آن اضافه می‌کنند تا کره به آرامی ذوب شده و با نشاسته سیب‌زمینی ترکیب شود و هر ذره را پوشش دهد. سپس شیر ولرم به تدریج افزوده می‌شود تا به قوام دلخواه برسد بدون اینکه طعم پوره رقیق شود. این کار باید سریع انجام شود تا پوره از داغی نیفتد.
اتشبست استفاده از مخلوط‌کن یا دستگاه‌های برقی را رد می‌کند چون این ابزارها باعث آزاد شدن بیش از حد نشاسته و ایجاد بافت چسبنده و کشسان می‌شوند. او ترجیح می‌دهد پوره را با چنگال یا دستگاه له‌کن دستی تهیه کند تا ساختار هوادار و یکنواخت حفظ شود.
نکته مهم دیگر در این روش، نوع و روش پخت سیب‌زمینی است. سیب‌زمینی‌های نوع آگریا یا بینتجی که نشاسته بالایی دارند، پس از شستن به صورت کامل و با پوست روی بستر نمک درشت در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود یک ساعت و نیم پخته می‌شوند تا کاملاً نرم شوند. این روش پخت بدون آب باعث تمرکز طعم‌ها و جلوگیری از جذب رطوبت اضافی در سیب‌زمینی می‌شود که به جذب بهتر کره و شیر کمک می‌کند.
برای تهیه پوره فیلیپ اتشبست در خانه، مراحل زیر را دنبال کنید:
- فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- سیب‌زمینی‌ها را شسته و بدون پوست روی بستر نمک درشت قرار دهید و حدود ۱ ساعت و نیم بپزید تا کاملاً نرم شوند.
- بلافاصله پوست آن‌ها را گرفته و با چنگال یا دستگاه له‌کن دستی له کنید.
- ۲۰۰ گرم کره سرد را به قطعات کوچک خرد کرده و به سیب‌زمینی داغ اضافه کنید و مخلوط کنید تا کره کاملاً ذوب شود.
- ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر ولرم را به تدریج اضافه کنید تا به قوام دلخواه برسد و در نهایت نمک بزنید.
