یافتن یک مرغ منجمد شده که دو سال در فریزر باقی مانده و برچسب آن پاک شده، سوالی رایج را پیش می‌آورد: آیا باید آن را بپزیم یا دور بیندازیم؟ از نظر بهداشتی، مرغ خامی که به طور مداوم در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده باشد، به طور نامحدود ایمن محسوب می‌شود زیرا سرما از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
مسئله اصلی نه امنیت نظری فریزر، بلکه عملکرد واقعی دستگاه و نحوه استفاده روزمره شماست. کیفیت طعم مرغ با گذشت زمان کاهش می‌یابد، گوشت خشک می‌شود و عطر و طعم آن کم‌رنگ می‌گردد. اما مرغی که مدت طولانی منجمد شده، فقط در صورتی خطرناک می‌شود که زنجیره سرما شکسته شده باشد یا فرآیند یخ‌زدایی به درستی انجام نشده باشد.
نظر علم درباره مرغ منجمد دو ساله
مطابق جداول رسمی FoodSafety.gov در آمریکا، مواد غذایی که به طور مداوم در دمای صفر درجه فارنهایت (معادل منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده‌اند، از نظر ایمنی محدودیت زمانی ندارند. سازمان USDA FSIS نیز مدت یک سال برای مرغ کامل خام و ۹ ماه برای قطعات مرغ را بیشتر به عنوان معیار کیفیت معرفی کرده است، نه به عنوان زمانی که پس از آن گوشت خطرناک می‌شود.
مطالعه‌ای که در سایت آشپزی Marmiton در ۱۳ اکتبر ۲۰۲۶ منتشر شده، همین نکته را تایید می‌کند: از نظر میکروبیولوژیکی، گوشت مرغ ناگهان پس از ۱۲ یا ۲۴ ماه فاسد نمی‌شود، اما نگهداری طولانی مدت باعث خشک شدن بافت و کاهش طعم می‌شود. پخت مرغ در خورشت، سس یا آبگوشت می‌تواند لطافت آن را بازگرداند و از هدررفت غذا جلوگیری کند.
زنجیره سرما؛ نکته کلیدی قبل از پخت
خطر واقعی زمانی است که دمای فریزر به طور ناخواسته افزایش یافته باشد، مثلاً به دلیل قطعی برق طولانی، درب فریزر به درستی بسته نشده یا دستگاه فرسوده شده باشد. در این شرایط، باکتری‌هایی مانند سالمونلا یا اشریشیا کولی ممکن است فعال شوند.
وزارت کشاورزی توصیه می‌کند فریزر چهار ستاره را روی منفی ۱۸ درجه تنظیم کنید و هرگز محصولی که یخ‌زدایی شده را دوباره منجمد نکنید. پیش از تصمیم‌گیری درباره مرغ منجمد، باید موارد زیر بررسی شود:
- فریزر سالم و بدون مشکل باشد.
- مواد غذایی اطراف مرغ همچنان سفت و منجمد باشند.
- بسته‌بندی مرغ سالم، بدون پارگی و بدون بوی نامطبوع باشد.
- نبود توده‌های بزرگ یخ یا آب منجمد که نشانه ذوب و انجماد مجدد باشد.
- پس از یخ‌زدایی در یخچال، مرغ بدون بوی ترش، رنگ سبز یا بافت لزج باشد.
در صورت هرگونه شک درباره تاریخچه یا ظاهر مرغ، به ویژه برای زنان باردار، سالمندان یا افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، بهتر است مرغ دور ریخته شود.
روش صحیح یخ‌زدایی و پخت مرغ
یخ‌زدایی باید به آرامی و در یخچال انجام شود. قرار دادن مرغ روی میز آشپزخانه برای چند ساعت باعث می‌شود گوشت در محدوده دمایی خطرناک بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد قرار گیرد که رشد سریع باکتری‌ها را به همراه دارد.
متخصص تغذیه جولی بوات در سایت Doctissimo هشدار می‌دهد که این روش باعث افزایش باکتری‌هایی مانند سالمونلا و اشریشیا کولی می‌شود که می‌توانند مسمومیت‌های غذایی جدی ایجاد کنند.
پس از یخ‌زدایی در یخچال، مرغ باید بلافاصله پخته شود. سازمان USDA FSIS توصیه می‌کند دمای داخلی مرغ هنگام پخت به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد که با دماسنج آشپزخانه در ضخیم‌ترین قسمت گوشت اندازه‌گیری می‌شود. پخت کامل بدون باقی ماندن گوشت صورتی یا آب صورتی رنگ، خطر باقی‌مانده را کاهش می‌دهد، البته به شرطی که زنجیره سرما در تمام مراحل حفظ شده باشد.
