معمولاً تصور می‌شود برای تهیه ماهی سوخاری خوشمزه باید از آرد گندم، تخم‌مرغ و پودر سوخاری استفاده کرد، اما سرآشپز اسپانیایی سامانتا والخو ناگره روش متفاوتی را ارائه داده است. او در ویدیویی کوتاه که در اینستاگرام منتشر و در سال ۲۰۲۶ توسط سایت مرمیتون بازنشر شده، نشان می‌دهد چگونه می‌توان با جایگزینی آرد نخودچی به جای آرد گندم، ماهی سوخاری بسیار ترد و خوشمزه‌ای تهیه کرد.
در این روش، ماهی‌های کوچک کامل مانند آنچوی (بوکرون) ابتدا تمیز شده، سپس در آب بسیار سرد همراه با یخ قرار می‌گیرند و بعد در مخلوطی معطر شامل سیر، پاپریکای شیرین، زیره، اورگانو، سرکه و آب به مدت حداقل سه ساعت در یخچال مارینه می‌شوند. پس از این مرحله، ماهی‌ها تنها با یک لایه نازک آرد نخودچی پوشانده شده و سپس سرخ می‌شوند.
آرد نخودچی که از نخود خشک آسیاب شده تهیه می‌شود، در سرخ‌کردن رفتار متفاوتی نسبت به آرد گندم دارد. این آرد به خوبی به سطح ماهی می‌چسبد، لایه‌ای نازک‌تر ایجاد می‌کند و روغن کمتری جذب می‌کند که نتیجه آن بافتی نرم در داخل و پوسته‌ای بسیار ترد در خارج است. در این دستور، خبری از تخم‌مرغ و پودر سوخاری نیست و تنها از آرد نخودچی با چاشنی‌های ملایم استفاده می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| آنچوی تازه | ۱ کیلوگرم |
| سرکه | ۱۲۵ میلی‌لیتر |
| آب | ۱۲۵ میلی‌لیتر |
| سیر | ۱ حبه |
| پاپریکای شیرین | ۱ قاشق غذاخوری |
| زیره | ۱ قاشق غذاخوری |
| اورگانو | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن زیتون ملایم و روغن آفتابگردان | برای سرخ کردن |
آنچوی‌ها پس از پاک‌سازی و حذف استخوان مرکزی، در آب یخ شسته شده و روی دستمال جذب‌کننده خشک می‌شوند. پس از مارینه شدن، ماهی‌ها به آرامی با آرد نخودچی پوشانده شده و در روغن داغ سرخ می‌شوند.
نکات کلیدی برای تردی بهتر
- خشک کردن کامل ماهی‌ها قبل از آردپاشی تا آرد بهتر بچسبد.
- پوشش دادن بسیار سبک با آرد نخودچی و تکان دادن برای حذف اضافی.
- گرم کردن مناسب روغن تا قبل از شروع دود کردن.
- سرخ کردن در دسته‌های کوچک و با فاصله کافی بین ماهی‌ها.
- خارج کردن ماهی‌ها روی دستمال جذب‌کننده و سرو سریع و داغ.
اگر آرد نخودچی آماده در دسترس نیست، می‌توان نخود خشک را آسیاب کرد تا پودر مناسبی برای این روش تهیه شود. این تکنیک برای ماهی‌های کوچک دیگر مانند ساردین یا مرلان نیز کاربرد دارد به شرطی که پوست ماهی حفظ شده و کاملاً خشک شوند. برای حفظ تردی، بهتر است ماهی‌ها درست قبل از سرو سرخ شوند زیرا آرد نخودچی رطوبت محیط را سریع جذب می‌کند.
