سیب تازه برش‌خورده در عرض چند دقیقه پس از تماس با هوا شروع به سیاه شدن می‌کند. این تغییر رنگ که به دلیل واکنش طبیعی به نام قهوه‌ای شدن آنزیمی رخ می‌دهد، به معنای خراب شدن سیب نیست اما می‌تواند طعم و بافت آن را کمی تغییر دهد.
وقتی سیب برش می‌خورد یا گاز زده می‌شود، سلول‌های آن آسیب می‌بینند و آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیداز با اکسیژن هوا واکنش می‌دهد که باعث قهوه‌ای شدن گوشت سیب می‌شود. برخی انواع سیب مانند گری نی اسمیت مقاومت بیشتری در برابر این تغییر رنگ دارند و دیرتر خراب می‌شوند.
حمام آب نمک؛ جایگزینی بهتر از آبلیمو
معمولاً برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب از آبلیمو استفاده می‌شود چون اسیدیته آن روند اکسیداسیون را کند می‌کند. اما آبلیمو طعم ترش به سیب می‌دهد که همیشه مطلوب نیست، به‌ویژه اگر سیب قرار است به صورت تازه خورده شود یا در برخی دستورهای غذایی استفاده شود.
راه حل جایگزین، خیساندن قطعات سیب در آب نمک است. کافی است حدود دو قاشق چای‌خوری نمک را در ظرفی از آب حل کرده و سیب‌های تازه برش‌خورده را به مدت پنج دقیقه در آن قرار دهید، سپس آنها را آبکشی کنید. این روش روند اکسیداسیون را کند می‌کند بدون اینکه طعم سیب تغییر کند یا اسیدیته‌ای به آن اضافه شود.
اثربخشی روش آب نمک
در آزمایشی که توسط یک منبع معتبر انجام شد، از میان شش روش مختلف، حمام آب نمک بهترین نتیجه را داشت. قطعات سیب پس از ۱۲ ساعت نگهداری در دمای اتاق هیچ نشانه‌ای از قهوه‌ای شدن نداشتند و پس از شستشو طعم نمکی حس نمی‌شد. همچنین آب عسل نیز عملکرد خوبی داشت اما نمک ارزان‌تر است و طعم شیرینی به میوه نمی‌دهد.
برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توان سیب‌های خیسانده شده را در کیسه‌های دربسته و در یخچال قرار داد.
نگهداری سیب کامل
برای سیب‌های کامل، بهترین روش نگهداری در یخچال است. سیب‌ها باید در کشوی مخصوص میوه و سبزیجات قرار بگیرند و بهتر است در کیسه‌ای با سوراخ‌های کوچک یا کمی باز نگهداری شوند تا رطوبت حفظ شود و هوا جریان داشته باشد. شستن سیب‌ها قبل از نگهداری توصیه نمی‌شود چون پوست سیب پوششی محافظ دارد که از تبخیر رطوبت جلوگیری می‌کند و شستشو می‌تواند این لایه را از بین ببرد و باعث فساد سریع‌تر شود.
