کلم بروکسل اغلب به دلیل بوی تند، بافت نرم و طعم تلخش چندان محبوب نیست، اما با یک نکته ساده می‌توان طعم و بافت آن را به طور چشمگیری بهبود داد. اضافه کردن یک پنسه شکر به آب جوش هنگام پخت، طعم تلخ این سبزی زمستانی را متعادل کرده و آن را نرم و خوشمزه می‌کند.
علت تلخی کلم بروکسل و تأثیر سرما
کلم بروکسل از خانواده کلم‌هاست و ترکیبات گوگردی فراوانی دارد. آنزیمی به نام میروزیناز در هنگام پخت، برخی ترکیبات به نام گلوکوزینولات‌ها را به مولکول سولفورافان تبدیل می‌کند که بویی تند و طعمی تلخ دارد. جوشاندن طولانی در آب زیاد این واکنش‌ها را تشدید کرده و باعث افزایش تلخی و بوی نامطبوع می‌شود.
مطالعات نشان داده‌اند که سرما باعث تبدیل بخشی از این ترکیبات تلخ به قندها می‌شود و به طور طبیعی طعم سبزی را ملایم‌تر می‌کند. بنابراین، قرار دادن کلم‌ها چند ساعت در فریزر پیش از پخت، می‌تواند طعم آن‌ها را نرم‌تر کند.
روش استفاده از شکر در آب پخت کلم بروکسل
ابتدا کلم‌ها را تمیز کرده، برگ‌های خارجی را جدا کنید و بخش مرکزی که تلخی بیشتری دارد را کوتاه کنید. سپس کلم‌ها را به دو نیم تقسیم کرده یا یک برش صلیبی در پایه آن‌ها ایجاد کنید تا پخت یکنواخت شود.
یک قابلمه آب بدون نمک را به جوش آورده و یک پنسه شکر به آن اضافه کنید. کلم‌ها را به مدت 3 تا 5 دقیقه در این آب قرار دهید تا به صورت نیم‌پز شوند. شکر به عنوان تعادل‌دهنده تلخی عمل می‌کند و نه برای شیرین کردن غذا.
پس از این مرحله، آب را دور ریخته و کلم‌ها را با آب تازه و کمی شکر دوباره بپزید تا حدود 10 دقیقه دیگر بپزند و نرم شوند اما له نشوند. افزودن کمی آبلیمو در پایان پخت می‌تواند حس طعم شیرین را تقویت کند.
اگر مصرف شکر برایتان مهم است، می‌توانید فقط در مرحله اول از شکر استفاده کنید و در مرحله دوم بدون شکر ادامه دهید.
نکات تکمیلی برای پخت بهتر کلم بروکسل
انتخاب کلم‌های کوچک و سفت با برگ‌های سالم، تلخی کمتری دارد. جدا کردن برگ‌های خارجی و کوتاه کردن بخش مرکزی تلخ، به بهبود طعم کمک می‌کند. پس از پخت اولیه، برای طعمی لذیذتر می‌توانید کلم‌ها را با کمی روغن و ادویه مخلوط کرده و در فر با دمای 200 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 تا 50 دقیقه بپزید تا طلایی و ترد شوند.
با رعایت این نکات و کنترل زمان پخت، حتی کسانی که از کلم بروکسل متنفر بودند، ممکن است طعم آن را دوست داشته باشند.
