کوفتههای گوشت یکی از غذاهای محبوب و دلپذیر هستند که اغلب با یادآوری دورهمیهای خانوادگی و وعدههای یکشنبه همراهاند. متیو کوتولو، سرآشپز ایتالو-آمریکایی در رستوران گارجیولو، روشی سنتی از جنوب ایتالیا را برای تهیه کوفتههایی بسیار نرم و خوشطعم معرفی میکند که تقریباً غیرممکن است در پخت آنها اشتباه کرد.
این روش شامل استفاده از نان سفید خیسانده شده به جای پودر نان خشک است که نقش مهمی در حفظ رطوبت و لطافت کوفتهها دارد. متیو برای تهیه این کوفتهها از ۹۰۰ گرم گوشت چرخکرده گاو استفاده میکند و آن را با چهار برش نان سفید خیسانده و آبگیری شده، نصف پیاله پنیر پکورینو رومی رنده شده، دو عدد تخممرغ، جعفری، نمک و فلفل مخلوط میکند. این ترکیب به آرامی و فقط به اندازهای هم زده میشود که مواد به خوبی با هم ترکیب شوند بدون اینکه گوشت فشرده شود.
نان خیسانده شده مانند بالشی در داخل کوفته عمل میکند که رطوبت را حفظ کرده و از جمع شدن بیش از حد گوشت هنگام پخت جلوگیری میکند. این روش به جای استفاده از شیر یا پودر نان، بافتی سبکتر و هضمپذیرتر ایجاد میکند و طعم گوشت و پنیر را برجسته نگه میدارد.
پس از آماده شدن مایه کوفته، آنها به صورت دستهای در روغن زیتون داغ سرخ میشوند تا طلایی شوند. سپس کوفتهها کنار گذاشته میشوند و در همان قابلمه پیاز خرد شده به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت داده میشود. بعد از آن، یک قوطی کوچک رب گوجه فرنگی به قابلمه اضافه شده و دو دقیقه تفت داده میشود. سپس یک پیمانه شراب قرمز افزوده شده و اجازه داده میشود تا کمی بخار شود. در ادامه دو شیشه سس پاستا، نمک، فلفل و مقداری ریحان تازه به قابلمه اضافه میشود و کوفتهها دوباره در سس گذاشته میشوند تا به مدت حدود ۲ ساعت و نیم با حرارت کم و درب نیمهبسته آرام بپزند.
متیو کوتولو این غذا را فراتر از یک کوفته ساده میداند و آن را یادآور میزهای بزرگ یکشنبه و جمعهای خانوادگی میداند که ساعتها سس در آنها آرام میپزد. او همچنین یک عادت جالب برای خوردن باقیمانده کوفتهها دارد که ممکن است برای برخی ایتالیاییها تعجبآور باشد: کوفتههای سرد را بدون گرم کردن، از وسط نصف کرده و بین دو برش نان نرم قرار میدهد و با پنیر پکورینو تازه رنده شده سرو میکند. این ساندویچ سرد برای او طعمی از دوران کودکی است.
برای تجربه این روش، کافی است کوفتهها را به مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال و در سس خود نگهداری کنید و سپس به صورت سرد در نان نرم سرو نمایید.
