گراتن گل کلم یکی از غذاهای محبوب فصل زمستان است که با سس بشامل نرم و لایه‌ای از پنیر طلایی، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های خانوادگی دارد. اما گاهی نتیجه کار ناامیدکننده می‌شود، به‌خصوص زمانی که کف ظرف پر از آب می‌شود. دلیل این مشکل و راه‌حل آن را در ادامه بررسی می‌کنیم.
چرا گراتن گل کلم آب می‌اندازد؟
گل کلم به طور طبیعی مقدار زیادی آب دارد. پس از پخت در آب جوش، ممکن است بین گلچه‌ها رطوبت زیادی باقی بماند. اگر گل کلم را بدون آبگیری کافی مستقیماً در ظرف گراتن قرار دهیم، این رطوبت در فر آزاد شده و باعث رقیق شدن سس بشامل می‌شود.
برای جلوگیری از این اتفاق، ابتدا گل کلم را به گلچه‌هایی با اندازه مشابه تقسیم می‌کنم و آن را در آب یا بخار می‌پزم تا نرم شود اما له نشود. سپس به دقت آب آن را می‌گیرم و چند دقیقه در آبکش می‌گذارم تا آب اضافی خارج شود. همچنین می‌توانم گلچه‌ها را روی یک پارچه تمیز قرار دهم تا رطوبت سطحی آن‌ها جذب شود. هدف این نیست که گل کلم کاملاً خشک شود، بلکه فقط آب اضافی که ممکن است گراتن را خیس کند، حذف شود.
طرز تهیه سس بشامل مناسب برای گراتن
سس بشامل را در یک قابلمه با ذوب کردن کره شروع می‌کنم، سپس آرد را اضافه می‌کنم و به آرامی مخلوط می‌کنم. شیر را به تدریج و در حالی که هم می‌زنم اضافه می‌کنم و اجازه می‌دهم چند دقیقه روی حرارت ملایم غلیظ شود. سس باید به گونه‌ای باشد که قاشق را بپوشاند اما به صورت توده‌ای سفت نباشد.
گل کلم آبگیری شده را در ظرف گراتن می‌چینم و سس بشامل را بین گلچه‌ها می‌ریزم. کمی پنیر رنده شده روی آن می‌پاشم اما لایه پنیر نباید خیلی ضخیم باشد. سپس ظرف را در فر از قبل گرم شده می‌گذارم و مراقب طلایی شدن سطح آن هستم.
اگر روی گراتن طلایی شد اما کف ظرف هنوز آب داشت، ابتدا باید پخت گل کلم و غلظت سس را بررسی کنم. ممکن است نیاز باشد زمان آبگیری را کمی بیشتر کنم یا سس را غلیظ‌تر بسازم. بهتر است این مراحل را اصلاح کرد تا اینکه زمان پخت در فر را زیاد کنیم، چون ممکن است پنیر خشک شود.
مزایای گل کلم و نکات تغذیه‌ای
گل کلم منبع خوبی از فیبر، ویتامین C و فولات است، اگرچه میزان برخی مواد مغذی بسته به روش پخت متفاوت است. این سبزی تنوعی به وعده‌های غذایی زمستانی می‌بخشد. سس بشامل و پنیر مقدار کلسیم و پروتئین غذا را افزایش می‌دهند اما چربی و کالری آن را هم بالا می‌برند.
برای نسخه‌ای سبک‌تر، می‌توانم مقدار کره را در سس بشامل کاهش دهم یا نسبت شیر را بیشتر کنم. همچنین می‌توانم پنیر رنده شده را کمتر استفاده کنم بدون اینکه گراتن را حذف کنم. این تغییرات روی طعم تأثیر می‌گذارند اما گل کلم همچنان جایگاه خود را در بشقاب حفظ می‌کند.
گراتن را معمولاً همراه با عدس، تخم‌مرغ، ماهی یا منابع دیگر پروتئین سرو می‌کنم. افزودن سالاد یا سبزیجات بیشتر به تنوع گیاهان مصرفی کمک می‌کند. همچنین مراقب میزان نمک سس هستم، مخصوصاً اگر پنیر شور استفاده شده باشد.
پس از پخت، اجازه می‌دهم گراتن چند دقیقه استراحت کند تا سس تثبیت شود و گلچه‌ها بهتر کنار هم بمانند. برای داشتن گراتنی کرمی و بدون آب در کف ظرف، مهم‌ترین نکات قبل از قرار دادن در فر عبارتند از: پخت دقیق گل کلم، آبگیری کامل و تهیه سس بشامل با غلظت مناسب.
