خردل یکی از چاشنی‌هایی است که نسل‌ها را پشت سر گذاشته و همیشه در کابینت‌ها جای خود را حفظ کرده است. تصور یک باربیکیو، سس سالاد یا ساندویچ بدون این شیشه زرد یا قهوه‌ای روی میز تقریباً غیرممکن است. پس از قفسه‌های تقریباً خالی در سال‌های ۲۰۲۲ و ۲۰۲۳، این سوال مطرح می‌شود که آیا در ماه‌های آینده باز هم ممکن است سوپرمارکت‌ها با کمبود خردل مواجه شوند، حتی اگر وضعیت فعلی به نظر عادی برسد؟ تولیدکنندگان می‌گویند هنوز به آن مرحله نرسیده‌ایم اما خطر آن وجود دارد.
بر اساس گزارشی که در ۲۰ اکتبر ۲۰۲۶ منتشر شده، مشکل این بار از کمبود دانه‌های خردل نیست بلکه به دسترسی به آب لازم برای تولید هر شیشه خردل مربوط می‌شود. اگر محدودیت‌های مصرف آب در مناطق کلیدی سخت‌تر شود، ابتدا قیمت‌ها افزایش یافته و سپس ممکن است برخی برندها به صورت مقطعی از قفسه‌ها ناپدید شوند.
تغییرات پس از آخرین کمبود خردل
در بحران کمبود خردل سال ۲۰۲۲، بخش تولید به دلیل برداشت نامناسب دانه‌ها در کانادا، که یکی از بزرگ‌ترین تامین‌کنندگان خردل برای فرانسه است و خود نیز تحت تاثیر خشکسالی قرار داشت، آسیب دید. اکنون تامین دانه‌ها تثبیت شده اما مشکل به کارخانه‌ها منتقل شده است. در منطقه کوت-دور، که مرکز صنعتی خردل دیژون به شمار می‌رود، خشکسالی‌های مکرر و تغییرات اقلیمی فشار زیادی بر منابع آب وارد کرده‌اند به طوری که کارخانه‌ها مجبور شده‌اند مصرف آب خود را ۲۵ درصد کاهش دهند. در چنین شرایطی هر لیتر آب اهمیت زیادی دارد.
مدیرعامل برند Reine de Dijon، ماریکا زیمرمن، تاکید می‌کند که “آب اولین ماده تشکیل‌دهنده هر شیشه خردل است” و به فرمول معمولی اشاره می‌کند که شامل ۶۰ درصد آب، ۱۰ درصد سرکه و ۳۰ درصد دانه خردل است؛ بنابراین کاهش ۲۵ درصدی مصرف آب، سازماندهی خطوط تولید را به شدت تحت تاثیر قرار می‌دهد. طبق استاندارد موسسه ملی مبدا و کیفیت (INAO) برای خردل بورگونی (IGP)، گیاه خردل نسبتاً نسبت به کم‌آبی مقاوم است اما مشکل اصلی در مرحله صنعتی است.
چرا کمبود آب می‌تواند کمبود خردل را دوباره به وجود آورد
خردل صنعتی در واقع خمیری است که آب نقش مهمی در هیدراته کردن دانه‌ها، تنظیم بافت و همچنین شستشو و راه‌اندازی ماشین‌آلات دارد. وقتی کارخانه‌ها مصرف آب را محدود می‌کنند، سرعت تولید کاهش یافته و گاهی خطوط تولید بسته می‌شوند که بلافاصله تعداد شیشه‌های تولیدی و عرضه شده به فروشگاه‌ها را کم می‌کند.
وزارت کشاورزی فرانسه اعلام کرده که نزدیک به ۹۰ درصد خردل مصرفی در فرانسه در منطقه دیژون و بورگونی تولید می‌شود. بنابراین هر اختلال طولانی‌مدت در این منطقه به سرعت در سراسر کشور تاثیر خواهد گذاشت.
تاثیرات اقلیم، منطقه کوت-دور و راهکارهای جایگزین برای مصرف‌کنندگان
در حال حاضر تولیدکنندگان بیشتر درباره تنش‌های مقطعی و افزایش هزینه‌ها صحبت می‌کنند. در گزارش منتشر شده، آن‌ها احتمال کاهش عرضه را مطرح کرده‌اند که خردل از یک محصول روزمره به کالایی گران‌تر و کمتر در دسترس تبدیل شود. این وضعیت ممکن است باعث ایجاد کمبودهای محلی، نبود موقت برخی بسته‌بندی‌ها و تفاوت قیمت‌های بیشتر بین برندها شود. کمبود خردل در سال ۲۰۲۶ بیشتر به صورت شکاف‌های پراکنده در عرضه خواهد بود تا قفسه‌های کاملاً خالی و این وضعیت پیش‌بینی‌ناپذیر است.
در فروشگاه‌ها بهتر است از خریدهای هیجانی خودداری شود چون این کار باعث تشدید کمبود می‌شود. خردل قابلیت نگهداری طولانی دارد اما ذخیره بیش از حد معمول معمولاً به فراموشی آن در انتهای کابینت منجر می‌شود. به جای پر کردن سبد خرید، می‌توان از چاشنی‌های تند دیگر مانند ترب کوهی یا سس‌های خانگی بر پایه سرکه استفاده کرد.
تولیدکنندگان نیز در حال آزمایش راهکارهایی مانند انتقال بخشی از تولید به مناطق کمتر متاثر از کمبود آب و به‌روزرسانی تجهیزات برای کاهش مصرف آب در هر شیشه هستند. اگر تابستان‌های خشک بیشتر شود، این تغییرات باید با سرعت بیشتری انجام شوند.
