اگر حتی چند برگ گشنیز در غذایتان باعث شود کل وعده غذایی‌تان را خراب کند، بدانید که این مسئله به دلیل خاصی است و شما فرد سخت‌گیر یا مشکل‌سازی نیستید. گیاه گشنیز (Coriandrum sativum) حاوی مولکول‌های معطر ویژه‌ای است که مغز برخی افراد آن را مانند بوی مایع ظرفشویی تشخیص می‌دهد. علت اصلی این واکنش ترکیبی از شیمی عطرها و ویژگی‌های ژنتیکی است که در DNA شما ثبت شده است.
در شهر مونپلیه فرانسه، در گزارش یک شبکه تلویزیونی، نظرات درباره گشنیز به شدت متفاوت بود. یکی از مشتریان گفت: «من اصلاً دوست ندارم، وقتی می‌خواهم غذا بخورم، بلافاصله بوی آن را حس می‌کنم و حالم را به هم می‌زند.» شخص دیگری افزود: «این طعم وحشتناک است، مثل صابون است، وقتی به آن عادت ندارید، غیرقابل تحمل است.» در مقابل، عده‌ای دیگر می‌گویند که گشنیز را در همه غذاهایشان می‌ریزند. بنابراین، این گیاه برای برخی طعم‌دهنده محبوب و برای برخی دیگر کابوس آشپزی است.
چرا گشنیز طعم صابون می‌دهد؟
محققان در آزمایشگاه ژنوم و توسعه گیاهان در پرپینیان، گشنیز تازه را در نیتروژن مایع منجمد و سپس به پودر تبدیل کردند تا عطرهای آن را تحلیل کنند. نتیجه نشان داد که گشنیز حاوی مقدار زیادی آلدئید است؛ گروهی از مولکول‌ها که در برخی صابون‌ها نیز یافت می‌شوند. این شباهت شیمیایی توضیح می‌دهد که چرا برخی افراد طعم گشنیز را «بیزارکننده» یا «مانند صابون» توصیف می‌کنند؛ بینی آن‌ها این آلدئیدها را با بوی مواد شوینده خانگی مرتبط می‌داند.
این حس صابونی تنها از زبان نمی‌آید بلکه بیشتر از بینی است. این پدیده به نام «بازپس‌بوئی» شناخته می‌شود؛ بخش عمده‌ای از آنچه ما طعم می‌نامیم در واقع مولکول‌های معطری است که از پشت دهان به گیرنده‌های بویایی می‌رسند. اگر سیستم بویایی شما نسبت به این آلدئیدهای «صابون‌مانند» حساس باشد، حتی مقدار کمی گشنیز می‌تواند طعم کل غذا را تحت‌الشعاع قرار دهد و سایر مزه‌ها را پنهان کند.
ژن‌ها و گیرنده‌های بویایی؛ نقش ژن OR6A2
مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۲ روی ۱۴۶۰۴ نفر نشان داد که تغییر در ژن گیرنده بویایی به نام OR6A2 احتمال تشخیص طعم صابونی گشنیز را افزایش می‌دهد. این ژن مسئول گیرنده‌ای است که به شدت به برخی آلدئیدها حساس است و تفاوت‌های کوچک در توالی DNA می‌تواند نحوه درک طعم را تغییر دهد. بر اساس گزارش‌های پزشکی، حدود ۱۷ درصد اروپایی‌ها این طعم صابونی را تجربه می‌کنند و این ویژگی در دوقلوها نیز به طور مشابه دیده شده که نشان‌دهنده جنبه خانوادگی آن است.
جوریس برتراند، پژوهشگر دانشگاه پرپینیان، توضیح می‌دهد: «مطالعات نشان داده‌اند که برخی افراد تمایل به بیش‌بیان ژن‌های مرتبط با گیرنده‌های بویایی دارند. بنابراین شما به طور ژنتیکی مستعد این هستید که این طعم را ناخوشایند و دفع‌کننده بدانید، در حالی که دیگران این‌گونه نیستند.»
تاثیر فرهنگ و راهکارها
این پایه ژنتیکی با تجربه‌های شخصی و فرهنگی رنگ می‌گیرد. لوکاس هورو، سرآشپز، می‌گوید: «من در کودکی با گشنیز بزرگ شدم، در باغچه خانه‌مان می‌رویید و طعم آن یادآور خاطرات جزیره رئونیون است.» در منطقه پیرنه شرقی، تولیدکننده‌ای سالانه نزدیک به ۲۰۰ تن گشنیز برداشت می‌کند و همکارش می‌گوید: «فکر می‌کنم یا گشنیز را دوست دارید یا ندارید، دلیل خاصی ندارد.»
کلینیک کلیولند، مرکز درمانی معتبر آمریکایی، معتقد است که عادت کردن و مواجهه تدریجی ممکن است گاهی این بیزاری را کاهش دهد، اما تضمینی وجود ندارد. در بیشتر موارد، این واکنش حسی است و نه آلرژیک. اگر علائمی مانند جوش، تورم یا مشکلات تنفسی مشاهده کردید، باید به پزشک مراجعه کنید. در غیر این صورت، کافی است در رستوران اعلام کنید که گشنیز را تحمل نمی‌کنید.
