پخت برنج برای مبتدیان در آشپزی می‌تواند چالشی باشد، چرا که کنترل میزان مایع، دما و زمان پخت برای رسیدن به دانه‌های برنج ایده‌آل ضروری است. جوردی روکای، سرآشپز مشهور اسپانیایی و شیرینی‌پز رستوران سه‌ستاره ال سلر د کان روکا در ژرونا، نسخه‌ای ساده و قابل دسترس از «آروز دل سنیورت» یا «برنج جنتلمن» را ارائه داده است که یک غذای ویژه والنسیا با برنج و میوه‌های دریایی است.
در این غذا، میگوها و سایر میوه‌های دریایی پیش از سرو تمیز و پوست‌کنده می‌شوند تا بتوان برنج را بدون نیاز به دست زدن به صدف‌ها و پوست‌ها خورد. واژه «سنیورت» در زبان والنسیا به معنای «جنتلمن» است و این غذا برای کسانی طراحی شده که دوست دارند پائلا را بدون کثیف شدن دست‌ها میل کنند.
ترفند سرآشپز برای تمرکز طعم‌ها
جوردی روکا در نسخه خود روی سوفریتو تمرکز می‌کند؛ ترکیبی از سیر، پیاز و گوجه‌فرنگی که پایه عطر و طعم این غذاست. نکته مهم او این است که هنگام پخت پیاز و گوجه‌فرنگی، در تابه را بگذارد. این کار باعث می‌شود بخشی از عصاره‌ها که در حین پخت تبخیر می‌شوند، روی درب جمع شده و دوباره به تابه بازگردند و همچنین از سوختن پیاز جلوگیری می‌کند.
سپس برنج را چند لحظه در سوفریتو تفت می‌دهد تا دانه‌ها طعم مواد را جذب کنند، سپس آبگوشت ماهی یا آب به آن افزوده می‌شود. برای ۲۰۰ گرم برنج بمبا، جوردی روکای ۶۵۰ میلی‌لیتر آبگوشت ماهی یا آب استفاده می‌کند.
دستور پخت کامل آروز دل سنیورت
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برنج بمبا | ۲۰۰ گرم |
| آبگوشت ماهی یا آب | ۶۵۰ میلی‌لیتر |
| کالاماری تمیز و خرد شده | ۱۵۰ گرم |
| میگو پوست‌کنده | ۱۵۰ گرم |
| گوجه‌فرنگی رسیده رنده شده | ۱ عدد |
| پیاز خرد شده | نیم عدد |
| سیر خرد شده | ۲ حبه |
| پاپریکا | ۱ قاشق چایخوری |
| زعفران | یک پنس |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری |
| رزماری | ۲ شاخه |
| نمک | به میزان لازم |
مراحل تهیه
ابتدا روغن زیتون را در تابه مخصوص پائلا گرم کنید و کالاماری را با حرارت زیاد تفت دهید. سپس میگوها را اضافه کرده و کمی تفت دهید و کنار بگذارید. بدون شستن تابه، حرارت را کم کنید، کمی روغن اضافه کرده و سیر خرد شده را تفت دهید. پیاز را اضافه کنید، در تابه را بگذارید و با حرارت کم بپزید تا نرم و شفاف شود.
گوجه‌فرنگی رنده شده را اضافه کنید، دوباره در تابه را بگذارید و با حرارت متوسط بپزید تا گوجه کاملاً پخته و سوفریتو غلیظ شود. کالاماری و میگوها را دوباره به تابه بازگردانید، پاپریکا و نمک را اضافه کنید.
برنج را اضافه کرده و با سوفریتو روی حرارت متوسط تفت دهید تا دانه‌ها رنگ مرواریدی بگیرند. سپس کل آبگوشت را بریزید، زعفران را بپاشید و به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید و برنج را به مدت ۱۲ دقیقه بپزید. در نیمه پخت طعم را بچشید و در صورت نیاز نمک را تنظیم کنید.
وقتی برنج پخت، حرارت را برای یک دقیقه زیاد کنید تا صدای خش‌خش از ته تابه شنیده شود که نشان‌دهنده تشکیل لایه طلایی و خوشمزه سکارات است. شاخه‌های رزماری را روی برنج قرار دهید، در تابه را بگذارید و اجازه دهید سه دقیقه دم بکشد. سپس درب را بردارید، رزماری‌ها را خارج کرده و برنج را سرو کنید.
