در برنامه «Tous en cuisine» که شنبه ۱۸ اکتبر ۲۰۲۵ از شبکه M6 پخش شد، سرآشپز سیریل لینیاک نسخه‌ای تازه از غذای کلاسیک بوف بورگینیون ارائه داد که بینندگان را شگفت‌زده کرد. او در پایان پخت، مقدار کمی شکلات تلخ و پوست پرتقال به سس اضافه کرد که طعم و عمق خاصی به آن بخشید.
این ترکیب ساده اما تاثیرگذار، به راحتی در خانه قابل اجراست و به سس بوف بورگینیون جلوه‌ای براق‌تر، بافتی نرم‌تر و طعمی کمی پیچیده‌تر می‌دهد. لینیاک در دستور خود که در سایت‌های Marmiton و M6 منتشر شده، فقط از ۲۰ گرم شکلات تلخ خرد شده و پوست پرتقال برای چهار نفر استفاده می‌کند. این مقدار کم باعث نمی‌شود غذا شیرین شود بلکه تعادل طعم‌ها را حفظ می‌کند.
روش تهیه بوف بورگینیون سیریل لینیاک
در این نسخه، لینیاک به دستور سنتی وفادار مانده است. او حدود یک کیلوگرم گوشت گاو مناسب برای خورشت را به قطعات بزرگ خرد کرده و در قابلمه‌ای با کمی روغن زیتون تفت می‌دهد. سپس بیکن دودی، هویج حلقه شده، قارچ و پیازچه اضافه می‌کند که با دسته‌ای از گیاهان معطر شامل آویشن، برگ بو و ساقه‌های جعفری طعم‌دار شده‌اند.
پس از تفت دادن مواد، کمی آرد روی آن‌ها پاشیده و سپس با حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر شراب قرمز بورگوندی و یک لیتر آب گوشت گاو یا مرغ، قابلمه را پر می‌کند. خورشت به آرامی و به مدت تقریبا سه ساعت روی حرارت کم می‌پزد تا گوشت نرم و لطیف شود.
در پایان پخت، پوست پرتقال و شکلات تلخ خرد شده به خورشت اضافه می‌شوند تا طعم نهایی را بهبود بخشند.
چرا شکلات طعم سس را تغییر می‌دهد؟
شکلات تلخ با درصد کاکائوی بالا، کمی تلخی و چربی به سس می‌دهد که باعث می‌شود طعم شراب قرمز ملایم‌تر و سس عمیق‌تر شود. مقدار ۲۰ گرم برای چهار نفر یعنی حدود ۵ گرم در هر بشقاب، به اندازه‌ای است که سس شیرین نشود.
پوست پرتقال نیز طعم تازه و میوه‌ای به سس می‌بخشد که تعادل بین شراب، بیکن دودی و غلظت آب گوشت را حفظ می‌کند.
نکات مهم در تهیه بوف بورگینیون
موفقیت این خورشت به مراحل دقیق پخت بستگی دارد که در برنامه و سایت‌های مرتبط به صورت گام به گام آموزش داده شده است. گوشت باید در چند مرحله سرخ شود، سبزیجات و بیکن تفت داده شوند و سپس آرد اضافه شود تا سس به تدریج غلیظ شود.
برای تاثیر بهتر شکلات، باید آن را پس از خاموش کردن حرارت و در پایان پخت اضافه کرد. همچنین بهتر است از شکلات تلخ ساده استفاده شود و از شکلات شیری یا طعم‌دار پرهیز شود.
میزان شکلات حدود ۵ گرم به ازای هر نفر است و تعادل کلی غذا بیشتر به میزان گوشت، بیکن، سبزیجات و همراهی‌هایی مانند سیب‌زمینی بخارپز یا پوره بستگی دارد.
