یک سرآشپز ایتالیایی در میلان به من گفت که دیگر هرگز راویولی‌ها را در آب جوش نیندازم. در ابتدا این حرف برایم عجیب و غیرمعمول بود، اما او روشی جدید و متفاوت برای تهیه راویولی‌های ترد و خوشمزه معرفی کرد که به جای پختن در آب، آن‌ها را به صورت لقمه‌های کوچک و ترد با پنیر پارمسان در فر یا دستگاه ایر فرایر آماده می‌کند.
راز این روش در پخت دو مرحله‌ای، خشک کردن دقیق و پوشاندن راویولی‌ها با پنیر و ادویه قبل از پخت است. برخلاف روش سنتی که راویولی‌ها در آب پخته می‌شوند و سطح آن‌ها مرطوب و چسبناک باقی می‌ماند، این روش باعث می‌شود پوسته‌ای ترد و طلایی روی راویولی‌ها شکل بگیرد و داخل آن‌ها نرم و لطیف بماند.
چرا پخت در آب باعث نرم شدن راویولی می‌شود؟
وقتی راویولی‌ها در آب جوش قرار می‌گیرند، آب به داخل آن‌ها نفوذ کرده و سطحشان مرطوب و براق می‌شود. این شرایط مانع از ایجاد پوسته ترد می‌شود چون سطح راویولی‌ها خشک و آماده برای برشته شدن نیست. بنابراین برای رسیدن به تردی واقعی، باید سطح خارجی راویولی‌ها کاملاً خشک و سپس با حرارت شدید پخته شود.
روش دو مرحله‌ای تهیه راویولی‌های ترد با پنیر پارمسان
مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم راویولی تازه یا خشک (پنیر، اسفناج-ریکوتا یا قارچ)
- ۲۰ میلی‌لیتر روغن زیتون
- ۸۰ گرم پنیر پارمسان رنده شده
- یک قاشق چای‌خوری پاپریکای شیرین یا دودی
- یک قاشق چای‌خوری نمک معطر با سبزیجات
- ۲۵۰ گرم سس گوجه فرنگی با ریحان برای سرو
مرحله اول: اگر راویولی‌ها خام هستند، آن‌ها را در آب جوش ملایم (بدون جوش شدید که باعث پاره شدن شود) طبق زمان مشخص شده بپزید. سپس به دقت آبکش کرده و روی صافی یا پارچه تمیز بگذارید تا خشک شوند و دیگر براق نباشند.
مرحله دوم: راویولی‌ها را در کاسه بزرگی بریزید، روغن زیتون، پاپریکا، نمک معطر و پنیر پارمسان را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا هر قطعه به طور یکنواخت با پنیر و ادویه پوشیده شود.
سپس راویولی‌ها را به صورت یک لایه روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده یا در سبد ایر فرایر بچینید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا طلایی و ترد شوند.
نکات مهم در پخت و سرو راویولی ترد
در فر، پخت کمی طولانی‌تر است اما می‌توان مقدار بیشتری راویولی را آماده کرد به شرطی که قطعات را خیلی نزدیک به هم نچینید تا هوا به خوبی جریان داشته باشد. در ایر فرایر، حرارت متمرکز باعث ترد شدن سریع‌تر می‌شود ولی بهتر است در وسط پخت سبد را کمی تکان دهید تا رنگ همه قطعات یکنواخت شود.
برای سرو، سس گوجه فرنگی با ریحان که کمی ترش مزه است، پیشنهاد شده اما می‌توان از سس پستو با روغن زیتون، سس ماست با لیمو و سبزیجات یا کرم ریکوتا با لیمو و فلفل هم استفاده کرد.
اشتباهات رایج شامل خشک نشدن کافی راویولی‌ها، چیدن بیش از حد نزدیک به هم، رنده کردن پنیر با اندازه نامناسب، هم زدن شدید که باعث پاره شدن خمیر می‌شود و گرم کردن مجدد با درپوش است که بخار ایجاد کرده و تردی را از بین می‌برد. برای حفظ پوسته ترد، گرم کردن مجدد باید کوتاه و بدون درپوش در فر انجام شود.
