یکی از سوالات رایج در تهیه تخم‌مرغ هم‌زده این است که پنیر را باید قبل از هم زدن تخم‌مرغ‌ها اضافه کرد یا بعد از آن؟ در مقاله‌ای که اخیراً منتشر شده، چهار سرآشپز حرفه‌ای به این پرسش پاسخ داده‌اند و همگی نظر یکسانی دارند: بهترین زمان افزودن پنیر، نزدیک به پایان پخت است تا تخم‌مرغ‌ها به بهترین شکل کرمی و لطیف شوند.
نظر سرآشپزها درباره زمان افزودن پنیر
کری بَرنارد، طراح دستورهای غذایی و بنیان‌گذار سایت Eating on a Dime، می‌گوید: «بهترین زمان اضافه کردن پنیر زمانی است که تخم‌مرغ‌ها تقریباً کامل پخته شده‌اند. باید آن‌ها را از روی حرارت برداشت، پنیر را اضافه کرد و سپس ظرف را به مدت ۱۰ تا ۲۰ ثانیه پوشاند تا بخار پنیر را ذوب کند.»
دنیس لیتلی، بنیان‌گذار سایت Ask Chef Dennis، نیز همین نظر را دارد: «من پنیر را در پایان پخت اضافه می‌کنم، وقتی تخم‌مرغ‌ها هنوز کمی نرم و روان هستند. حرارت باقی‌مانده باعث پخت کامل تخم‌مرغ و ذوب شدن پنیر می‌شود بدون اینکه نیاز باشد تخم‌مرغ‌ها بیش از حد روی حرارت بمانند و سفت شوند.»
تانیا کوروتس، هم‌بنیان‌گذار Vegtasty، می‌گوید: «من پنیر را در آخرین لحظات وقتی تخم‌مرغ‌ها هنوز در ماهیتابه هستند اضافه می‌کنم، سپس هم می‌زنم تا پنیر به طور یکنواخت پخش شود، درب ماهیتابه را می‌گذارم و اجازه می‌دهم به مدت حدود ۳۰ ثانیه پنیر ذوب شود. سپس ماهیتابه را از روی حرارت برمی‌دارم. این روش باعث می‌شود پنیر کاملاً ذوب و پخش شود و تخم‌مرغ‌ها نرم و لطیف باقی بمانند.»
خطرات افزودن پنیر زودهنگام
مت جوست، سرآشپز ارشد در Creative Food Solutions، درباره افزودن پنیر به مخلوط تخم‌مرغ هشدار می‌دهد: «اگر پنیر را از ابتدا با تخم‌مرغ‌ها مخلوط کنید و سپس روی حرارت بگذارید، پنیر چربی خود را در ماهیتابه آزاد می‌کند که باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها سنگین و چرب شوند و لطافت خود را از دست بدهند.»
او همچنین اضافه می‌کند که پنیر زود اضافه شده ممکن است بسوزد، بیش از حد کش بیاید و نیاز به پخت بیشتر ایجاد کند که در نهایت تخم‌مرغ‌ها خشک و سفت می‌شوند. همچنین پنیرهای خیلی خشک یا کهنه به دلیل کمبود رطوبت، به خوبی با تخم‌مرغ مخلوط نمی‌شوند و نتیجه مطلوبی ندارند.
تاثیر نوع پنیر بر زمان افزودن
زمان دقیق افزودن پنیر همچنین به نوع پنیر بستگی دارد. دنیس لیتلی توضیح می‌دهد: «پنیرهای رنده شده ریز و ذوب‌شونده مانند چدار یا گرویر را می‌توان در آخرین دقیقه پخت اضافه کرد. اما پنیرهای نرم‌تر مثل پنیر بز، پنیر خامه‌ای یا فتا بهتر است در پایان پخت یا حتی پس از برداشتن تخم‌مرغ‌ها از روی حرارت اضافه شوند.»
