فیلیپ اتشبست، سرآشپز برجسته فرانسوی و دارنده عنوان بهترین کارگر فرانسه، دسر جزیره شناور را به شکل خاص و بزرگ خود بازآفرینی کرده است. او در یک کلاس آموزشی ویدیویی اعلام می‌کند که هرگز دسر جزیره شناور را به صورت تک‌نفره درست نمی‌کند، بلکه یک بلوک بزرگ از مرنگ کاراملی شده تهیه می‌کند که روی کرم وانیلی شناور است.
این دسر بزرگ که یادآور دوران کودکی اوست، به شکل یک بلوک واحد مرنگ پخته شده و روی کرم انگلیسی وانیلی سرو می‌شود. این دسر در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و برای سرو در وسط میز غذاخوری طراحی شده است تا همه افراد خانواده بتوانند با قاشق از آن بردارند، درست مانند یک گراتن شیرین.
مواد اولیه و روش پخت
برای تهیه این دسر، از ۵ عدد تخم‌مرغ استفاده می‌شود که سفیده‌ها با دقت از زرده‌ها جدا شده و در دمای محیط قرار دارند. شکر به سه بخش تقسیم می‌شود: ۲۰ گرم برای سفت کردن سفیده‌ها، ۶۰ گرم برای کرم انگلیسی و ۸۰ گرم همراه با ۳ سی‌سی آب برای کارامل.
مایعات شامل ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر و ۲۵۰ میلی‌لیتر خامه کامل است که با یک قاشق چای‌خوری وانیل طبیعی پودری معطر شده‌اند. کرم انگلیسی به آرامی با زرده‌ها و شکر پخته می‌شود تا زمانی که روی قاشق را بپوشاند، سپس خنک می‌شود.
ابتدا کارامل با پختن شکر و آب تا رنگ کهربایی تیره تهیه می‌شود. سپس این کارامل در قالب ریخته می‌شود. سفیده‌ها ابتدا به صورت فوم زده می‌شوند، بخشی از شکر اضافه می‌شود و سپس باقی شکر به سرعت زده می‌شود تا مرنگی صاف، براق و محکم به دست آید.
مرنگ به صورت یک بلوک در قالبی که کارامل دارد، به روش بن‌ماری یا در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ تا ۸ دقیقه پخته می‌شود تا حجم آن دو برابر شود و آب ندهد. برای زمان‌های کم، پخت در مایکروویو به مدت حدود ۵ دقیقه نیز امکان‌پذیر است که بافتی مشابه نسخه فر دارد.
نکات مهم و سرو دسر
اتشبست توصیه می‌کند برای کاهش استرس، کارامل و کرم انگلیسی را از روز قبل آماده کنید و سفیده‌ها را در آخرین لحظه بپزید. بلوک مرنگ پس از پخت روی کرم ریخته شده و حداقل دو ساعت در یخچال قرار می‌گیرد تا طعم‌های وانیل و کارامل به خوبی ترکیب شوند.
دسر موفق باید مرنگی پف‌کرده، صاف و براق داشته باشد که آب ندهد و کرم انگلیسی نرم و مخملی باشد. هنگام سرو، دسر به صورت کامل در وسط میز قرار می‌گیرد و هر کس به دلخواه خود با قاشق از آن برمی‌دارد که حس اشتراک و دورهمی را تقویت می‌کند.
برای همراهی این دسر پرظرفیت، اتشبست نوشیدن شامپاین خشک را پیشنهاد می‌کند که طراوت می‌آورد و شیرینی اضافه نمی‌کند و اجازه می‌دهد طعم‌های وانیل و کارامل برجسته باقی بمانند.
چک‌لیست کوتاه برای موفقیت دسر:
- کارامل با رنگ کهربایی تیره ولی نسوخته
- سفیده‌های محکم، براق و بدون آب پس از پخت
- استراحت حداقل دو ساعته در یخچال قبل از سرو
