باقی‌مانده پنیر کاممبر پس از رکلته، پوسته پنیر کُمته رها شده و پنیر بز کوچک که در یخچال مانده است، اغلب پس از چند روز خشک یا کپک‌زده می‌شوند. در روشی که در سال ۲۰۱۹ توسط پاتریشیا میشل‌سون، پنیرساز و بنیان‌گذار فروشگاه La Fromagerie در لندن معرفی شد، توصیه می‌شود دو قطعه شکر در جعبه پنیر قرار دهید. این قطعات شکر نه برای شیرین کردن پنیر بلکه برای ایجاد محیطی پایدارتر برای پنیر استفاده می‌شوند.
این روش که اکنون در رسانه‌های آشپزی فرانسه نیز مطرح شده، وعده کاهش هدررفت پنیر را می‌دهد، البته به شرطی که نحوه استفاده و دلیل آن به درستی درک شود. شکر به عنوان یک تنظیم‌کننده رطوبت در جعبه بسته عمل می‌کند. قطعات شکر کنار پنیر گذاشته می‌شوند، هرگز روی پنیر قرار نمی‌گیرند، و به تدریج آب جذب کرده و حل می‌شوند. این تنظیم رطوبت کوچک، هم از خشک شدن پوسته پنیر جلوگیری می‌کند و هم از ایجاد تراکم رطوبت که باعث رشد کپک می‌شود، ممانعت می‌کند.
البته این روش جادویی نیست و پنیر خراب یا بدبو را به پنیر سالم تبدیل نمی‌کند. پنیر کاممبر که بوی بسیار بدی دارد، باید دور ریخته شود. اینجا تفاوت بین یک ترفند ضد هدررفت و خطر واقعی برای سلامت مشخص می‌شود.
رطوبت پنیر و نقش پنهان شکر
پنیر در یخچال هرگز ثابت نمی‌ماند؛ بافت آن همچنان تغییر می‌کند، آب به سطح حرکت می‌کند و در جعبه بسته، بخار آب روی دیواره‌ها متراکم می‌شود. این باعث می‌شود داخل پنیر یا خیلی خشک شود یا خیلی مرطوب، که می‌تواند پنیر نرم مانند بری را به تکه‌ای لاستیکی تبدیل کند یا باعث رشد کپک‌های ناخواسته شود.
شکر خاصیتی ساده دارد: این ماده جامد می‌تواند بخشی از رطوبت هوای اطرافش را جذب کند. پاتریشیا میشل‌سون در مصاحبه‌ای با روزنامه گاردین بریتانیا توصیه می‌کند از این ویژگی برای متعادل کردن شرایط داخل جعبه پنیر استفاده شود. وقتی قطعات شکر شروع به چسبیدن یا ذوب شدن می‌کنند، یعنی آب جذب کرده‌اند و زمان تعویض آن‌ها فرا رسیده است.
نحوه قرار دادن دو قطعه شکر در جعبه پنیر
برای اینکه این روش موثر باشد، پنیرساز توصیه می‌کند هر قطعه شکر را در دو لایه کاغذ مومی یا کاغذ مخصوص پخت بپیچید و نه در پلاستیک. سپس آن‌ها را در جعبه پلاستیکی قرار دهید که کف آن با یک دستمال کاغذی کمی مرطوب پوشیده شده است. پاتریشیا می‌گوید: «دو قطعه شکر را کنار پنیر بگذارید، در جعبه را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.» قطعات شکر باید کنار پنیر و دور از تماس مستقیم با پوسته آن باشند تا از چسبیدن جلوگیری شود.
مراحل کلی این روش عبارتند از:
- پیچیدن هر پنیر در دو لایه کاغذ مناسب
- قرار دادن یک دستمال کاغذی کمی مرطوب در کف جعبه
- چیدن پنیرها با فاصله کمی از هم
- قرار دادن دو قطعه شکر در گوشه‌ای از جعبه بدون تماس با پنیر
- بستن در جعبه و نگهداری در یخچال
- مراقبت از وضعیت شکرها و تعویض آن‌ها هنگام حل شدن
محدودیت‌ها و نکات مهم درباره پنیر کپک زده
این روش جایگزین قواعد پایه نگهداری پنیر نیست. وقتی شکرها کاملاً حل شدند، بهتر است جعبه را شسته، دستمال کاغذی را تعویض کرده و دو قطعه شکر تازه قرار دهید اگر پنیرها تمام نشده‌اند. همچنین بهتر است پنیرهای با انواع مختلف و نیازهای متفاوت را در یک جعبه نگهداری نکنید چون بو و شرایط آن‌ها متفاوت است.
طبق نظر کلینیک مایو، پنیرهای تازه یا نرم که کپک غیرعادی دارند باید دور ریخته شوند، اما پنیرهای سخت مانند کُمته را می‌توان با حذف بخش کپک زده نجات داد.
