با افزایش قیمت گوشت، بسیاری به دنبال جایگزینهای ارزانتر برای قطعات گرانقیمت گوشت گاو هستند. اما مشکل اصلی در این است که این قطعات ارزانتر معمولاً سفتتر بوده و جویدن آنها دشوار است. در این زمینه، یک خبرنگار آشپزی به نام آن تیلور پیتمن در حین تهیه یک غذای کرهای به نام بولگوگی، روشی جالب برای نرم کردن گوشت کشف کرد که در مجله Food & Wine منتشر شد.
در دستورهای سنتی بولگوگی، از گلابی آسیایی رنده شده برای نرم کردن گوشت استفاده میشود، اما این میوه فصلی است و همیشه در دسترس نیست. بنابراین پیتمن به دنبال جایگزینی بود که در تمام طول سال قابل استفاده باشد و به این ترتیب کیوی سبز را انتخاب کرد. کیوی حاوی آنزیمی به نام آکتینیدین است که میتواند پروتئینها و فیبرهای عضلانی گوشت را تجزیه کرده و باعث نرمتر شدن آن شود.
این روش در برشهای نازک گوشت بولگوگی نتایج خوبی داشت، اما سوال این بود که آیا روی یک استیک کامل هم موثر است یا خیر. برای پاسخ به این سوال، پیتمن آزمایشی با استفاده از استیکهای از قسمت بالای ران گاو انجام داد که نسبت به استیکهای گرانتر مانند ریبآی یا فیله ارزانتر است.
در این آزمایش چهار استیک مقایسه شدند: یکی بدون کیوی و سه تای دیگر که به ترتیب به مدت 15 دقیقه، 30 دقیقه و یک ساعت با پوره کیوی پوشانده شده بودند. پوره کیوی از کیوی سبز پوستکنده رنده شده تهیه و روی هر دو طرف گوشت مالیده شد. قبل از پخت، پوره از روی گوشت پاک و گوشت خشک شد.
نتایج این آزمایش نشان داد که استیک بدون کیوی آبدارتر، خوشطعمتر و با طعم گوشت بیشتر بود. استیکی که یک ساعت با کیوی مارینه شده بود، حتی رنگ خاکستری پیدا کرده بود. علت این تفاوت به ضخامت گوشت مربوط میشود؛ در برشهای نازک بولگوگی آنزیم میتواند به عمق گوشت نفوذ کند، اما در استیکهای ضخیمتر فقط سطح گوشت تحت تاثیر قرار میگیرد و داخل گوشت که از قبل نرم است، نیازی به نرم شدن بیشتر ندارد.
سپس پیتمن این روش را روی قطعهای از گوشت گاو به نام «گیت» که گوشت سفتتر و ارزانتری است، امتحان کرد. در این آزمایش سه استیک مقایسه شدند: یکی بدون کیوی، یکی 15 دقیقه و دیگری 30 دقیقه با پوره کیوی مارینه شده بودند.
نتایج این بار متفاوت بود. استیکی که 15 دقیقه مارینه شده بود، به طور قابل توجهی نرمتر و آبدارتر از استیک بدون مارینه بود. اما استیک 30 دقیقهای فقط کمی نرمتر بود و مقداری از آب خود را از دست داده بود که نشان میدهد مدت زمان بیشتر باعث تجزیه بیش از حد پروتئینها و از دست رفتن رطوبت گوشت میشود.
بنابراین نتیجه این است که اگر گوشت شما از نوع نرم و گرانقیمت مانند ریبآی، فیله یا بالای ران است، نیازی به استفاده از کیوی برای نرم کردن آن نیست. اما اگر میخواهید از گوشتهای سفتتر و ارزانتر استفاده کنید، یک ماریناد کوتاه 15 دقیقهای با کیوی میتواند به طور قابل توجهی کیفیت و نرمی گوشت را بهبود بخشد و در هزینهها صرفهجویی کند.
