گراتن دوفینوا با لایه‌های نرم سیب‌زمینی و پوسته طلایی‌اش، غذایی دلپذیر و محبوب است اما معمولاً کالری بالایی دارد. با این حال، یک تغییر ساده در روش تهیه که توسط سایت آشپزی مطرح شده، می‌تواند هم بافت و هم میزان چربی این غذا را به شکل قابل توجهی تغییر دهد: استفاده از مخلوطی روان‌تر از کرم و شیر به جای ترکیب‌های معمول.
با تنظیم نسبت کرم و شیر و انتخاب نوع کرم، می‌توان گراتن دوفینوا را سبک‌تر کرد بدون اینکه لطافت آن از بین برود. نکته مهم این است که «کرم مایع» به معنای «کرم کم‌چرب» نیست و اگر به برچسب‌ها دقت نشود، ممکن است با وجود بهبود بافت، میزان چربی همچنان بالا بماند.
مخلوط کرم و شیر؛ کلید گراتن دوفینوا سبک‌تر
در مقاله‌ای که در 28 نوامبر 2025 منتشر شده، خبرنگار آشپزی ماری روژو توضیح می‌دهد که آشپزهای حرفه‌ای نه از کرم خالص که سنگین است استفاده می‌کنند و نه از شیر خالص که طعم ضعیفی دارد. آن‌ها ترجیح می‌دهند از ترکیب نصف کرم و نصف شیر استفاده کنند که به اندازه کافی روان است تا بین حلقه‌های سیب‌زمینی نفوذ کند و هر لایه را به خوبی بپوشاند.
این ترکیب باعث می‌شود هر لایه به طور یکنواخت نرم شود و نیاز به افزودن پنیر یا کره اضافی برای جبران کاهش چربی کمتر شود. همچنین هرچه این مخلوط روان‌تر باشد، می‌توان مدت زمان پخت را طولانی‌تر و با حرارت ملایم‌تر انجام داد بدون اینکه غذا خشک شود. در این مدت، نشاسته سیب‌زمینی به طور طبیعی مخلوط کرم و شیر را غلیظ می‌کند و بافتی غلیظ و نرم به غذا می‌دهد که از خشک شدن جلوگیری می‌کند و نیاز به افزودن کرم بیشتر پس از پخت را کاهش می‌دهد.
تفاوت کرم مایع و کرم کم‌چرب در گراتن دوفینوا
توصیه سایت آشپزی استفاده از کرم «بسیار مایع» است، یعنی کرمی که آب بیشتری دارد و روان‌تر از کرم‌های غلیظ معمولی است و بهتر بین برش‌های سیب‌زمینی جریان می‌یابد. اما مایع بودن به معنای کم‌چرب بودن نیست؛ کرم مایع کامل معمولاً حدود 30 درصد چربی دارد که برابر با کرم‌های غلیظ است.
برای کاهش چربی، باید به دنبال کرم با 15 درصد چربی یا کرم کم‌چرب بود. در گراتن دوفینوا، مهم‌ترین عامل تغذیه‌ای میزان و درصد چربی کرم است، نه فقط شکل آن (مایع یا غلیظ). استفاده از کرم 30 درصد چربی باعث افزایش قابل توجه چربی و کالری می‌شود، در حالی که ترکیب کرم کم‌چرب با شیر نیمه‌چرب می‌تواند لطافت را حفظ کند و چربی را به طور چشمگیری کاهش دهد.
تأثیر کالری و چربی در گراتن دوفینوا سبک‌تر
بر اساس داده‌های جدول Ciqual از سازمان ملی ایمنی غذایی فرانسه، کرم با 30 درصد چربی حدود 290 تا 301 کالری و 30 تا 31 گرم چربی در هر 100 گرم دارد. در مقابل، شیر نیمه‌چرب حدود 47 کالری و 1.6 گرم چربی در هر 100 گرم دارد.
اگر گراتن را با 500 گرم کرم 30 درصد چربی درست کنیم و آن را با ترکیب 250 گرم کرم و 250 گرم شیر جایگزین کنیم، تقریباً 615 کالری کمتر در کل غذا صرفه‌جویی می‌شود. برای قالبی که شش نفر را سرو می‌کند، این کاهش حدود 100 کالری کمتر در هر وعده است، فقط با تغییر در مخلوط کرم و شیر.
می‌توان بیشتر پیش رفت و از کرم با 15 تا 20 درصد چربی استفاده کرد یا بخشی از کرم را با پنیر سفید جایگزین کرد، به شرطی که مخلوط همچنان روان باشد و پخت طولانی و ملایم انجام شود. این ترکیب سه‌گانه – کرم کم‌چرب، شیر و پخت ملایم – به حفظ اصالت گراتن دوفینوا کمک می‌کند و در عین حال آن را به طور قابل توجهی سبک‌تر می‌کند.
