<pاغلب تصور میشود راز یک ریزوتوی کرمی و خوشمزه فقط در کره و پارمزان نهفته است، اما پنیر ایتالیایی گورگونزولا که کمتر در آشپزی استفاده میشود، میتواند طعم و بافت ریزوتو را به کلی تغییر دهد. در یک دستور پخت منتشرشده در سایت آشپزی مارمیتون، روکسان تاردی با افزودن این پنیر آبی و نرم به ریزوتو، آن را به غذایی بسیار کرمی و خوشمزه تبدیل میکند.
گورگونزولا پس از اضافه شدن به برنج داغ، به سرعت ذوب شده و هر دانه برنج را در یک لایه نرم و غنی میپوشاند؛ نتیجهای که بسیار متفاوت از ریزوتوی معمولی با پارمزان است. این پنیر باعث میشود ریزوتو بیشتر شبیه یک سس نرم و لطیف شود بدون اینکه نیازی به خامه باشد.
چرا گورگونزولا در ریزوتو تفاوت ایجاد میکند؟
گورگونزولا یک پنیر آبی ایتالیایی با بافت بسیار نرم است که پس از اضافه شدن به برنج گرم، ذوب شده و هر دانه را میپوشاند. برخلاف پارمزان که بیشتر طعم و کمی چسبندگی به غذا میدهد، این پنیر یک پوشش مخملی و لطیف ایجاد میکند که طعمی ملایم و کمی خاص دارد، به ویژه اگر نوع “دولچه” آن انتخاب شود که طعم شیرینتری دارد.
برای تعادل بهتر طعم، ترکیب مقدار کمی پارمزان رندهشده با گورگونزولا نرم توصیه میشود، همانطور که روکسان تاردی در نسخه ریزوتوی خود با کلم قرمز پیشنهاد میکند.
کدام نوع گورگونزولا را انتخاب کنیم و چه زمانی اضافه کنیم؟
گورگونزولا دولچه که جوانتر و کرمیتر است، به راحتی ذوب شده و طعمی ملایم و شیری به ریزوتو میدهد که برای مصرف خانوادگی مناسب است. نوع پیککانته که بیشتر رسیده و طعم تندتر و شورتر دارد، نیازمند کاهش نمک در آبگوشت و پارمزان است.
طبق توصیه سایتهای آشپزی ایتالیایی مانند جیالو زافرانو، بهترین زمان افزودن پنیر پس از پخت برنج به صورت آل دنته و جذب کامل آبگوشت است. در این مرحله حرارت را خاموش کرده، ابتدا پارمزان را اضافه کرده و سپس تکههای گورگونزولا را در هم میزنیم و اجازه میدهیم یک دقیقه با درپوش بماند تا پنیر به خوبی ذوب و مخلوط شود.
این روش باعث میشود ریزوتو کرمی و نرم بماند بدون اینکه پنیر جدا شده یا چرب شود.
مقادیر پیشنهادی برای تهیه ریزوتو با گورگونزولا معمولاً حدود 150 گرم پنیر برای 320 گرم برنج کارنارولی و 30 گرم پارمزان است. برخی منابع مانند لا بلا ویتا مقدار گورگونزولا را بین 150 تا 200 گرم برای 300 گرم برنج توصیه میکنند.
طرز تهیه پایه و نسخه خاص با کلم قرمز
پایه ریزوتو همان روش کلاسیک ایتالیایی است: برنجی با نشاسته بالا مثل کارنارولی، آربوریو یا ویالونه نانو را کمی در چربی و پیازچه تفت میدهیم، سپس با شراب سفید خشک و آبگوشت داغ به تدریج میپزیم و مرتب هم میزنیم تا حدود 18 تا 20 دقیقه.
وقتی برنج پخته ولی هنوز کمی سفت است، حرارت را خاموش کرده، پنیرها را اضافه میکنیم، مخلوط میکنیم و میگذاریم یک دقیقه بماند سپس سرو میکنیم. توصیه شده این غذا در همان روز مصرف شود و باقیمانده آن را میتوان تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد.
یک نسخه جالب و رنگارنگ که توسط خبرنگار مارگو ایودیس معرفی شده، افزودن پوره کلم قرمز است که پس از پختن در آب و مخلوط شدن به ریزوتو، رنگ بنفش زیبایی به آن میدهد. این ریزوتو هم کرمی و خوشطعم است و هم جلوهای خاص و متفاوت دارد بدون اینکه روش پخت پیچیده شود.
