گراتن پاستا با پوسته طلایی و مرکز نرم، غذایی است که همه دوست دارند. اما گاهی اوقات بعد از پخت، گراتن خشک و فشرده می‌شود و پاستاها سفت و سس تبخیر شده به نظر می‌رسند. برای جلوگیری از این مشکل، باید دلایل خشک شدن گراتن را شناخت و روش‌های پخت، تهیه سس و پایان کار را به گونه‌ای تنظیم کرد که غذا همچنان بسیار کرمی باقی بماند.
علت خشک شدن گراتن پاستا در فر
پاستا مانند اسفنج عمل می‌کند و حتی پس از پخت اولیه، در فر همچنان سس را جذب می‌کند. گرمای طولانی فر باعث می‌شود پاستا بیشتر سس را به خود بگیرد و غذا از حالت نرم به یک بلوک فشرده تبدیل شود. علاوه بر جذب سس، تبخیر آب سس در هوای خشک و گرم فر باعث غلیظ شدن سریع آن می‌شود. اگر سس به اندازه کافی چرب یا غلیظ نباشد و مقدار کره، خامه یا پنیر کم باشد، خشک شدن سریع‌تر اتفاق می‌افتد. متخصصان آشپزی توصیه می‌کنند دمای فر بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد باشد تا گراتن نرم و لطیف بماند و حرارت زیاد باعث سفت شدن آن نشود.
پایه‌های یک گراتن پاستای کرمی
اولین نکته مهم، کمی کمتر از زمان معمول پختن پاستاست. به جای پخت کامل طبق زمان روی بسته، معمولاً دو تا سه دقیقه زودتر پاستا را آبکش کنید تا کمی سفت باقی بماند. این کار باعث می‌شود پاستا در فر نرم شود بدون اینکه له شود. دومین نکته، تهیه سس غنی و مایع است. استفاده از سس بشامل با کره بیشتر، ترکیب خامه و شیر یا افزودن پنیرهای نرم مثل ریکوتا یا ماسکارپونه باعث می‌شود سس پایدارتر باشد و در فر بهتر حفظ شود. برای ۴۰۰ گرم پاستا، حدود ۷۰۰ میلی‌لیتر سس بشامل توصیه می‌شود. گراتن باید قبل از ورود به فر کمی شل و مایع به نظر برسد تا بعد از پخت کاملاً کرمی شود.
نقش سطح گراتن و روش‌های نگهداری رطوبت
سطح گراتن اهمیت زیادی دارد. اگر روی آن باز باشد، رطوبت سریع تبخیر می‌شود و مرکز خشک می‌شود. پنیر رنده شده هنگام ذوب شدن یک لایه محافظ ایجاد می‌کند که بخار را در زیر خود نگه می‌دارد. همچنین می‌توان از لایه نازکی خامه تازه، بشامل یا ترکیب پنیر و پودر نان برای این منظور استفاده کرد. بسیاری از آشپزها در ابتدا روی ظرف را با فویل آلومینیومی می‌پوشانند و در انتها فویل را برمی‌دارند تا روی گراتن طلایی و برشته شود بدون اینکه خشک شود.
اگر گراتن خیلی خشک و فشرده شده باشد، می‌توان با افزودن کمی شیر یا خامه در اطراف ظرف و مخلوط کردن آرام، آن را نرم کرد و دوباره با پوشش و چند دقیقه پخت مجدد در فر، رطوبت را بازگرداند. برای گرم کردن مجدد یک وعده، افزودن کمی خامه روی آن معمولاً کافی است.
