تارتیفلِت، غذایی کلاسیک از سیب‌زمینی، بیکن و پنیر ربُلُشن است که با سرد شدن هوا محبوبیت زیادی پیدا می‌کند. اما حتی آشپزهای حرفه‌ای هم گاهی با سیب‌زمینی‌هایی روبرو می‌شوند که یا له شده یا زیر دندان خیلی سفت است. راز موفقیت این غذا در پخت دقیق سیب‌زمینی‌هاست؛ باید نرم و لطیف باشند اما به اندازه کافی محکم بمانند تا به صورت حلقه‌های زیبا در ظرف دیده شوند.
خبر خوب این است که با رعایت یک روش مرحله‌ای دقیق، تقریباً می‌توان احتمال خراب شدن غذا را به صفر رساند. سیب‌زمینی‌ها در این روش سه بار پخته می‌شوند: ابتدا در آب نمک، سپس در تابه همراه بیکن و پیاز، و در نهایت در فر برای گراتن شدن. این روش توسط مرکز ملی سیب‌زمینی فرانسه (CNIPT) توصیه شده است.
مواد لازم و انتخاب سیب‌زمینی مناسب
برای ۴ نفر، مواد زیر کافی است:
| مواد | مقدار |
|---|---|
| سیب‌زمینی مخصوص گراتن (با بافت محکم) | ۵۰۰ گرم |
| بیکن (لاردون) | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| کره | ۲۰ گرم |
| شراب سفید خشک | ۵۰ میلی‌لیتر |
| پنیر ربُلُشن | ۱ عدد |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
سیب‌زمینی‌ها را بدون پوست و با برس شسته و تمیز کنید. پوست نازک آن‌ها در مرحله اول پخت، از نفوذ زیاد آب جلوگیری کرده و باعث می‌شود حلقه‌ها شکل خود را حفظ کنند.
پخت مرحله‌ای سیب‌زمینی
ابتدا سیب‌زمینی‌ها را در قابلمه‌ای بزرگ با آب سرد و نمک قرار دهید. پس از به جوش آمدن آب، حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا چاقو به راحتی در آن فرو رود اما مرکز سیب‌زمینی هنوز کمی سفت باشد. این پخت کوتاه از له شدن سیب‌زمینی در فر جلوگیری می‌کند.
سپس سیب‌زمینی‌ها را آبکش کرده و بگذارید کاملاً خنک شوند. بعد پوست آن‌ها را جدا کرده و به حلقه‌های یکنواخت برش دهید. این انتظار باعث می‌شود هنگام تفت دادن، سیب‌زمینی‌ها له نشوند.
در تابه بزرگی، کره را ذوب کنید و بیکن و پیاز خرد شده را اضافه کنید. سپس حلقه‌های سیب‌زمینی را به تابه اضافه کرده و به آرامی به مدت ۱۵ دقیقه تفت دهید تا همه مواد طلایی و خوش‌رنگ شوند. نمک و فلفل را به اندازه اضافه کنید.
در نهایت، شراب سفید را به تابه بریزید و اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر با حرارت متوسط بپزد.
گراتن کردن در فر و سرو
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. محتویات تابه را در ظرف گراتن بریزید و به صورت یکنواخت پخش کنید. سپس پنیر ربُلُشن را به صورت ورقه‌های نازک روی سیب‌زمینی‌ها بچینید، به طوری که پوست پنیر رو به بالا باشد تا بهتر طلایی شود.
ظرف را به مدت ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا پنیر ذوب شده و طلایی شود و سیب‌زمینی‌ها به طور کامل پخته شوند. برای اطمینان، چاقویی را در مرکز ظرف فرو کنید؛ باید بدون مقاومت وارد شود.
پس از خارج کردن از فر، چند دقیقه صبر کنید تا گراتن کمی سفت شود و راحت‌تر برش بخورد.
نکات مهم
پیش‌پخت سیب‌زمینی ضروری است چون بدون آن سیب‌زمینی‌ها زیر دندان خیلی سفت خواهند ماند. اما اگر این مرحله بیش از حد طولانی شود یا حلقه‌ها خیلی نازک برش بخورند، سیب‌زمینی‌ها به سرعت به حالت پوره تبدیل می‌شوند که نتیجه مطلوبی نیست.
