در بخش محصولات منجمد فروشگاه‌ها، انواع سبزیجات یافت می‌شود اما کاهو یکی از معدود سبزیجاتی است که هرگز به صورت منجمد یا کنسرو شده عرضه نمی‌شود. این موضوع باعث شده تصور شود کاهو تنها سبزی است که نمی‌توان آن را فریز یا کنسرو کرد. اما واقعیت کمی پیچیده‌تر است: کاهو را می‌توان منجمد کرد اما نتیجه برای حفظ تردی و تازگی آن فاجعه‌بار خواهد بود و متخصصان کنسرو کردن آن را به طور کلی توصیه نمی‌کنند.
چرا کاهو تحمل سرما و کنسرو شدن را ندارد؟
کاهو حدود ۹۵ درصد آب دارد و وقتی دما زیر صفر می‌رود، این آب به کریستال‌های یخ تبدیل می‌شود که باعث ترکیدن سلول‌های کاهو می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود ساختار سلولی کاهو آسیب ببیند و پس از یخ‌زدایی برگ‌ها نرم، شفاف و پرآب شوند که کاملاً با بافت ترد و تازه‌ای که در سالاد انتظار می‌رود متفاوت است. به همین دلیل تولیدکنندگان علاقه‌ای به عرضه کاهو منجمد ندارند.
مشکل مشابهی در کنسرو کردن کاهو وجود دارد؛ به دلیل میزان بالای آب، ساختار شکننده و اسیدیته پایین، برگ‌ها پژمرده و از هم جدا می‌شوند. هرچند برخی سبزیجات پرآب دیگر نیز چنین مشکلاتی دارند، کاهو یکی از حساس‌ترین‌ها است.
آیا می‌توان کاهو را منجمد یا کنسرو کرد؟
اگر هدف حفظ سالاد تازه نباشد، منجمد کردن کاهو ممکن است. کاهو را می‌توان پس از پخت یا خرد کردن در سوپ‌ها، پوره‌ها یا غذاهای سرخ شده استفاده کرد که این غذاها به خوبی در فریزر نگهداری می‌شوند. در این حالت ساختار سلولی کاهو قبلاً شکسته شده و یخ‌زدگی به کیفیت غذا آسیب نمی‌زند. به عنوان مثال، می‌توان سوپ کاهو تهیه کرد، آن را سرد کرده، در بسته‌های کوچک تقسیم و برای وعده‌های سریع منجمد کرد.
در مورد کنسرو کردن، مرکز ملی حفظ مواد غذایی خانگی آمریکا در سال ۲۰۲۴ توصیه کرده است که کاهو را کنسرو نکنید زیرا برگ‌ها به شدت خراب می‌شوند و بافت شکننده و اسیدیته پایین، این روش را نامناسب و حتی خطرناک می‌کند. بنابراین بهتر است از روش‌های دیگر نگهداری استفاده شود.
چگونه کاهو را تازه نگه داریم و از هدررفت جلوگیری کنیم؟
کارشناس آشپزی و بنیانگذار سایت Live Simply، کریستین مار، می‌گوید نکته اصلی مدیریت رطوبت در یخچال است. برگ‌های سبز به کمی رطوبت نیاز دارند اما رطوبت زیاد باعث پوسیدگی سریع‌تر می‌شود. به همین دلیل نباید برگ‌های حساس را زود شست بلکه فقط هنگام مصرف باید شسته شوند.
کیسه‌های پلاستیکی باعث ایجاد میعان و رطوبت می‌شوند و هوای خشک یخچال برگ‌ها را خشک می‌کند. یک روش ساده و موثر که توسط سایت‌های معتبر خانگی معرفی شده، به این صورت است:
- برگ‌های خراب را جدا کنید و برگ‌های سالم را نگه دارید.
- آن‌ها را به دقت خشک کنید (با دستمال کاغذی یا خشک‌کن مخصوص) ولی زود شستشو ندهید.
- برگ‌ها را در ظرف یا کیسه‌ای قرار دهید که داخل آن یک برگ دستمال کاغذی گذاشته شده باشد.
- ظرف را در کشوی سبزیجات یخچال بگذارید و از میوه‌هایی که اتیلن تولید می‌کنند مثل سیب دور نگه دارید.
این روش معمولاً باعث می‌شود کاهو تا یک هفته تازه بماند، در حالی که در بسته‌بندی اصلی معمولاً پس از دو یا سه روز پژمرده می‌شود. اگر برگ‌ها شروع به نرم شدن کردند، می‌توان آن‌ها را در غذاهایی مانند خوراک سرخ شده، املت، پستو یا سوپ استفاده کرد و سپس این غذاها را منجمد کرد.
بنابراین کاهو سبزی “نشدنی” برای فریز کردن نیست؛ فقط باید آن را از حالت سالاد ترد به غذای پخته یا مخلوط شده تبدیل کرد تا فریزر به یک ابزار موثر برای جلوگیری از هدررفت تبدیل شود.
