شستن برنج زیر شیر آب یا ریختن مستقیم آن در قابلمه، هرکسی عادت خاص خود را دارد. اما این پرسش که آیا باید برنج را قبل از پخت شست یا نه، هم در خانه و هم در میان حرفهایها همیشه مطرح است. عوامل مختلفی مانند بافت برنج، میزان آرسنیک و وجود میکروپلاستیکها، باعث شده پاسخها متفاوت باشد.
سرآشپزها به یک نکته ساده اتفاق نظر دارند: اگر میخواهید دانههای برنج پس از پخت جدا و نرم باشند، برنج را بشویید. اما برای غذاهایی که به بافت کرمی نیاز دارند، مانند ریزوتو یا شیر برنج، بهتر است برنج را نشویید. از سوی دیگر، شستن برنج میتواند برخی آلودگیها را کاهش دهد اما در عین حال باعث از دست رفتن برخی مواد معدنی شود که انتخاب را پیچیدهتر میکند.
توصیه سرآشپزها بر اساس نوع برنج
برای برنجهای همراه سبک مانند پلو یا سالاد، سرآشپزها ترجیح میدهند از برنجهای دانه بلند مثل باسماتی یا یاسمین استفاده کنند و آن را یک تا سه بار بشویند. این کار نشاسته سطحی و ناخالصیها را کاهش میدهد و از چسبیدن دانهها پس از پخت جلوگیری میکند. وزارت کشاورزی نیز توصیه میکند برنج ژاپنی را بشویید و آب را تا زمانی که شفاف شود تعویض کنید.
در مقابل، برای غذاهایی مانند ریزوتو، پائلا یا دسرهایی مثل شیر برنج، سرآشپزها از شستن برنج گرد خودداری میکنند چون نشاسته باقیمانده به ایجاد سس غلیظ و کرمی کمک میکند. برخی سرآشپزهای آمریکایی اعلام کردهاند که هرگز برنج مخصوص ریزوتو را نمیشویند اما برنج سوشی را دو تا سه بار میشویند تا مقداری چسبندگی داشته باشد ولی نشاسته و گرد اضافی حذف شود.
علم درباره بافت و نشاسته برنج
مطالعهای در سال ۲۰۱۹ که چند نوع برنج را بدون شستشو، سه بار و ده بار شسته بود، نشان داد تفاوت سختی و چسبندگی پس از پخت بسیار کم است. عامل اصلی بافت چسبناک، نشاسته داخلی برنج است؛ آمیلوپکتین باعث چسبندگی میشود در حالی که شستشو بیشتر آمیلوز سطحی را از بین میبرد. بنابراین نوع برنج تأثیر بیشتری بر چسبندگی دارد تا تعداد دفعات شستشو.
برنجهایی که آمیلوپکتین بالایی دارند مثل برنج چسبناک یا ژاپنی برای سوشی، حتی پس از چند بار شستشو هم بافت چسبنده خود را حفظ میکنند، در حالی که برنج دانه بلند مانند باسماتی خشکتر باقی میماند. به همین دلیل برای داشتن برنجی که به هم نچسبد، بهتر است ابتدا نوع برنج و روش پخت را انتخاب کرده و سپس میزان شستشو را تنظیم کرد.
مسائل بهداشتی: آرسنیک، میکروپلاستیک و باکتری
برنج نسبت به سایر غلات آرسنیک بیشتری جذب میکند و سازمان جهانی بهداشت درباره مواجهه مزمن با آرسنیک غیرآلی در آب و غذا هشدار داده است. تحقیقات نشان دادهاند شستشوی دقیق برنج میتواند تا ۹۰ درصد آرسنیک قابل جذب را کاهش دهد، اما در عین حال مقداری از مواد معدنی مانند آهن، روی و مس نیز از بین میرود. برای مصرفکنندگان گاهبهگاه، این کاهش مواد مغذی چندان قابل توجه نیست.
همچنین در برنج ذرات میکروپلاستیک وجود دارد که شستشو حدود ۲۰ درصد آنها را حذف میکند و در برنج فوری که چهار برابر برنج خام میکروپلاستیک دارد، این میزان تا ۴۰ درصد افزایش مییابد. بنابراین شستن برنج به ویژه برای کسانی که زیاد برنج یا محصولات نیمهآماده مصرف میکنند، مفید است.
با این حال، شستن برنج نمیتواند اسپورهای باکتری Bacillus cereus را از بین ببرد و پیشگیری از آن بیشتر به نحوه نگهداری برنج پس از پخت بستگی دارد.
