<pدر فرانسه سالانه نزدیک به 10 میلیون تن غذا دور ریخته می‌شود که بخش قابل توجهی از آن سبزیجاتی هستند که در ته کشوی یخچال فراموش شده و خراب می‌شوند. اما با یک عادت ساده می‌توان این سبزیجات را تا یک سال در فریزر نگه داشت بدون اینکه کیفیتشان کاهش یابد: آماده‌سازی صحیح قبل از فریز کردن.
کلید موفقیت در این روش، «بلانچ کردن» سبزیجات است؛ یعنی قرار دادن کوتاه مدت سبزیجات در آب جوش و سپس انتقال سریع آنها به آب یخ. این کار باعث حفظ رنگ، بافت و طعم سبزیجات در طول زمان می‌شود. بدون این مرحله، حتی در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد، سبزیجات به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهند و پس از چند ماه طعم و ظاهر نامطلوبی خواهند داشت.
چرا بلانچ کردن ضروری است؟
در سبزیجات تازه آنزیم‌هایی فعال هستند که حتی در فریزر به طور کامل غیرفعال نمی‌شوند بلکه فقط کند می‌شوند. این آنزیم‌ها باعث کاهش تدریجی رنگ طبیعی، تغییر بافت به حالت آردی یا اسفنجی و کاهش ارزش غذایی می‌شوند. بلانچ کردن با حرارت دادن کوتاه و سپس سرد کردن سریع این واکنش‌ها را متوقف می‌کند. همچنین این شوک حرارتی باعث کاهش میکروارگانیسم‌های سطحی و کمی کاهش حجم سبزیجات می‌شود که بسته‌بندی آنها را آسان‌تر می‌کند.
مراحل بلانچ کردن سبزیجات قبل از فریز کردن
ابتدا سبزیجات را شسته، در صورت نیاز پوست می‌گیرند و به قطعات هم‌اندازه خرد می‌کنند تا بلانچ کردن یکنواخت و سریع‌تر انجام شود. سپس مقدار زیادی آب جوش آماده می‌کنند به طوری که پس از اضافه کردن سبزیجات دمای آب سریعاً پایین نیاید. بسته به نوع و اندازه سبزیجات، زمان بلانچ کردن بین 2 تا 5 دقیقه است. پس از این مدت، سبزیجات را فوراً از آب جوش خارج کرده و در ظرفی پر از آب یخ و یخ قرار می‌دهند تا پخت متوقف شود.
بعد از آب‌کشی، سبزیجات را به دقت خشک می‌کنند تا از چسبیدن آنها به هم و تشکیل توده یخ جلوگیری شود. سپس آنها را در بسته‌های ضخیم فریزری یا ظروف دربسته با حداقل هوای داخل بسته‌بندی قرار می‌دهند. این کار از ایجاد سوختگی فریزری جلوگیری می‌کند که باعث ایجاد لکه‌های سفید و خشک روی سبزیجات می‌شود.
نکات مهم برای نگهداری سبزیجات تا یک سال در فریزر
نگهداری سبزیجات تا یک سال در فریزر امکان‌پذیر است به شرطی که زنجیره سرما به طور مداوم حفظ شود. سازمان‌های بهداشتی توصیه می‌کنند دمای فریزر باید روی منفی 18 درجه سانتی‌گراد یا کمتر تنظیم شود تا از رشد باکتری‌ها جلوگیری شود. این مدت یک سال بیشتر به عنوان معیار کیفیت مطرح است؛ هرچه زمان بیشتری از فریز کردن بگذرد، احتمال کاهش کیفیت بافت و طعم بیشتر می‌شود، مخصوصاً اگر بلانچ کردن یا بسته‌بندی به درستی انجام نشده باشد.
قبل از بستن درب فریزر، بهتر است چک‌لیستی از موارد زیر رعایت شود: سبزیجات به مدت مناسب بلانچ شده‌اند، کاملاً در آب یخ سرد شده‌اند، سطح آنها خشک است، به اندازه مصرف آینده تقسیم شده‌اند، در بسته‌بندی‌های مناسب با حداقل هوا قرار گرفته‌اند و هر بسته تاریخ‌گذاری شده است.
