در یک دورهمی خانوادگی، مرغ بریان من به موضوع بحث داغ تبدیل شد؛ همه از طعم آبدار و پوست طلایی و نازک آن شگفت‌زده بودند. راز این تغییر کوچک اما تاثیرگذار، افزودن کره نرم زیر پوست مرغ درست قبل از قرار دادن آن در فر بود.
این تکنیک که توسط سرآشپزها و سایت‌های آشپزی مانند مارمیتون محبوب شده، باعث می‌شود کره هنگام پخت ذوب شده و بین پوست و گوشت نفوذ کند. این لایه چربی از خشک شدن گوشت سفید مرغ جلوگیری کرده و آن را نرم و آبدار نگه می‌دارد.
چرا کره زیر پوست مرغ بریان را متفاوت می‌کند؟
کره نرم شده که زیر پوست قرار می‌گیرد، نقش یک عایق محافظ را برای گوشت سفید مرغ ایفا می‌کند. حرارت فر باعث ذوب شدن کره و پخش شدن آن بین پوست و گوشت می‌شود و از تبخیر آب در طول پخت جلوگیری می‌کند. این کار باعث می‌شود گوشت سفید که معمولا سریع‌تر از ران‌ها پخته و خشک می‌شود، نرم و لطیف باقی بماند و مرغ به طور یکنواخت طلایی و خوشمزه شود.
مراحل استفاده از کره زیر پوست مرغ
ابتدا کره باید بسیار نرم و حالت پماد مانند داشته باشد اما ذوب نشده باشد. سپس با انگشتان پوست مرغ را به آرامی از گوشت جدا می‌کنیم، از قسمت گردن شروع کرده و به آرامی به سمت پایین می‌رویم تا پوست پاره نشود. سپس چند قاشق کوچک کره را زیر پوست، به خصوص روی قسمت‌های سفید مرغ، قرار می‌دهیم و با دست کره را به خوبی پخش می‌کنیم.
برای یک مرغ کامل، می‌توان حدود 120 گرم کره را با سیر، سبزیجات معطر و کمی آب لیمو مخلوط کرد. همچنین می‌توان کمی کره زیر پوست ران‌ها هم گذاشت و سپس سطح خارجی مرغ را با کره یا روغن چرب کرد و ادویه زد.
نکات پخت مرغ با کره زیر پوست
فر را از قبل با دمای 170 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. مرغ را ابتدا روی یک ران به مدت 30 دقیقه قرار دهید و در طول پخت آن را با آب مرغ یا چربی داخل ظرف مرطوب کنید، سپس مرغ را روی ران دیگر برگردانید و 30 دقیقه دیگر بپزید. برخی منابع دمای 180 درجه و زمان پخت 1 ساعت و 15 دقیقه تا 1 ساعت و 30 دقیقه را نیز توصیه می‌کنند، سپس مرغ را 10 دقیقه خارج از فر استراحت دهید.
عطر و طعم‌های پیشنهادی برای کره زیر پوست
کره زیر پوست بهترین پایه برای افزودن طعم‌های مختلف است. می‌توان سیر له شده، سبزیجات تازه یا خشک و ادویه‌های دلخواه را به کره اضافه کرد. دو ترکیب ساده اما خوشمزه عبارتند از: آویشن و لیمو برای طعمی شبیه مرغ رستورانی و سیر، جعفری و کمی پاپریکای شیرین برای طعمی بازارچه‌ای.
نکات ایمنی و دمای مناسب پخت
برای حفظ طعم و ایمنی، دمای داخلی مرغ باید حداقل به 73.9 درجه سانتی‌گراد برسد. این دما در قسمت ضخیم‌ترین بخش گوشت سفید و بدون تماس با استخوان اندازه‌گیری می‌شود. استفاده از دماسنج گوشت کمک می‌کند تا مرغ دقیقاً در زمان مناسب از فر خارج شود و خشک نشود.
چه از کره ساده یا کره نیمه‌نمک استفاده کنید، چه مرغ را از قبل بسته‌بندی شده تهیه کرده باشید یا کره را از شب قبل آماده کرده باشید، مهم است که مرغ تا زمان پخت کاملاً سرد نگه داشته شود.
