اگر شما هم از طرفداران روش پخت دسته‌ای (batch cooking) هستید و عادت دارید همه مواد غذایی از جمله تخم‌مرغ‌های آب‌پز را در فریزر نگهداری کنید، باید بدانید که این کار اشتباه است. نوریه آرناو، سرآشپز اسپانیایی و متخصص غذاهای خانگی منجمد، در مصاحبه‌ای با مجله مردانه Men’s Health اسپانیا، به صراحت اعلام کرد که تخم‌مرغ آب‌پز را نباید فریز کرد.
سوال «آیا می‌توان تخم‌مرغ آب‌پز را منجمد کرد؟» بارها مطرح شده است، اما پاسخ کارشناسان به طور قاطع منفی است. این سرآشپز که هر هفته ده‌ها غذای خانگی را برای فریز کردن آماده می‌کند، می‌گوید: «فریز کردن یک علم است» و همه چیز به میزان آب موجود در غذاها بستگی دارد. وقتی مواد غذایی منجمد می‌شوند، آب داخل آن‌ها به کریستال‌های یخ تبدیل می‌شود که ساختار داخلی را تخریب می‌کند.
در مورد تخم‌مرغ آب‌پز، پس از یخ‌زدایی معمولاً سفیده تخم‌مرغ به بافتی اسفنجی و لاستیکی تبدیل می‌شود و زرده نیز خرد شده و دیگر آن لطافت و نرمی اولیه را ندارد. این تغییرات نه تنها باعث کاهش کیفیت طعم و بافت می‌شود، بلکه در صورت رعایت نکردن دقیق دما و زمان نگهداری، ممکن است مشکلات بهداشتی نیز ایجاد کند.
چرا تخم‌مرغ آب‌پز برای فریز کردن مناسب نیست؟
تخم‌مرغ آب‌پز، تخم‌مرغی است که درون پوست خود کاملاً پخته شده و سفیده و زرده آن کاملاً سفت شده‌اند. سفیده تخم‌مرغ مقدار زیادی آب دارد و شبکه پروتئینی حساسی را تشکیل می‌دهد. در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد، آب موجود به کریستال‌های یخ تبدیل شده و این شبکه پروتئینی را می‌شکند. پس از یخ‌زدایی، سفیده به بافتی کشسان، دانه‌دانه و گاهی همراه با حباب‌های آب تبدیل می‌شود که به سختی می‌توان آن را در سالاد یا ساندویچ استفاده کرد.
زرده تخم‌مرغ کمی بهتر این شرایط را تحمل می‌کند، به ویژه اگر له شده یا با چربی مخلوط شده باشد، اما کل تخم‌مرغ آب‌پز هرگز به بافت اولیه خود باز نمی‌گردد. بنابراین، این موضوع بیشتر یک شکست در کیفیت آشپزی است تا خطری فوری برای سلامت، البته به شرطی که زنجیره سرد به درستی رعایت شده باشد.
توصیه‌های سازمان‌های بهداشتی درباره نگهداری تخم‌مرغ آب‌پز
سازمان‌های ایمنی غذایی به وضوح اعلام کرده‌اند که تخم‌مرغ آب‌پز باید به سرعت مصرف شود و نباید فریز شود. سایت رسمی FoodSafety.gov آمریکا که مرجع سلامت غذایی است، توصیه می‌کند تخم‌مرغ‌های پخته شده را حدود یک هفته در یخچال نگهداری کنید و از فریز کردن آن‌ها خودداری کنید. همچنین سازمان بهداشت کانادا نیز همین دستورالعمل را دارد: «تخم‌مرغ آب‌پز: یک هفته در یخچال، فریز نشود.»
علاوه بر این، قانون دو ساعته وجود دارد که می‌گوید تخم‌مرغ آب‌پز نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بماند، زیرا خطر رشد باکتری‌ها افزایش می‌یابد. بنابراین، استفاده از فریزر برای نجات تخم‌مرغی که مدت زیادی بیرون مانده، راهکار مناسبی نیست.
روش‌های صحیح فریز کردن تخم‌مرغ
برای جلوگیری از هدررفت تخم‌مرغ، بهتر است به جای فریز کردن تخم‌مرغ آب‌پز، تخم‌مرغ خام را به شکل مناسبی فریز کنید. فدراسیون تولیدکنندگان تخم‌مرغ کبک توصیه می‌کند تخم‌مرغ را از پوست خارج کرده، کمی هم بزنید، در ظرف دربسته‌ای بریزید و فضای کافی برای انبساط هنگام فریز شدن بگذارید. سپس هنگام استفاده، آن را در یخچال یخ‌زدایی کرده و در غذاهای کاملاً پخته مانند کیش، کیک یا املت به کار ببرید.
همچنین می‌توان سفیده و زرده را جدا کرد؛ سفیده را به صورت خالص فریز کرد و زرده را با کمی شکر یا نمک مخلوط کرد تا جلوی ژله‌ای شدن آن گرفته شود. برای تخم‌مرغ‌های آب‌پز، برخی منابع پیشنهاد می‌کنند فقط زرده له شده را فریز کنند تا در سس‌ها، مواد پرکننده یا تخم‌مرغ‌های تزئینی استفاده شود. سفیده بهتر است سریع مصرف شود، مثلاً در سالاد یا مخلوط با سبزیجات، تا زمانی که بافت آن هنوز قابل قبول است.
