تجربه من در آشپزی تغییر کرد وقتی به جای کره، چربی اردک را در پوره سیب‌زمینی استفاده کردم. این ماده که معمولاً در غذاهای جنوب غرب فرانسه مثل کنفیت و سیب‌زمینی سارلادیز کاربرد دارد، طعمی عمیق‌تر و عطری دلپذیر به پوره می‌بخشد و حس روستایی و اصالت را یادآور می‌شود.
چربی اردک جایگزین چربی خنثی کره می‌شود و با طعم دودی و مرغی خود به خوبی با سیب‌زمینی ترکیب می‌شود، مخصوصاً اگر پوره را همراه با مرغ یا ماهیچه اردک سرو کنید. از نظر فنی، این چربی با نشاسته سیب‌زمینی امولسیون شده و دانه‌های نشاسته را می‌پوشاند تا بافتی ابریشمی و لطیف ایجاد کند که در پوره‌های حرفه‌ای دیده می‌شود.
برای حفظ این بافت نرم، بهتر است از دستگاه دستی پوره‌کن استفاده شود، زیرا دستگاه‌های برقی ممکن است بیش از حد سیب‌زمینی را هم بزنند و باعث چسبندگی و کشسانی پوره شوند.
طرز تهیه پوره با چربی اردک برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| سیب‌زمینی آردی | ۱ کیلوگرم |
| چربی اردک | ۶۰ گرم |
| آب مرغ یا شیر | ۱۵۰ میلی‌لیتر |
| نمک درشت و نمک ریز، فلفل، جوز هندی | به میزان لازم |
ابتدا سیب‌زمینی‌های هم‌اندازه را شسته و در آب سرد نمک‌دار به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه می‌پزیم تا کاملاً نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کرده و در حالی که هنوز داغ هستند پوست می‌گیریم و با دستگاه دستی پوره می‌کنیم. پوره را به آرامی روی حرارت ملایم خشک می‌کنیم و سپس چربی اردک را به تدریج که در دمای اتاق است اضافه می‌کنیم.
در ادامه با همزن به شدت پوره را هم می‌زنیم تا امولسیون شود و سپس به تدریج آب مرغ یا شیر گرم را اضافه می‌کنیم تا به قوام دلخواه برسد. در نهایت با جوز هندی، نمک و فلفل طعم‌دهی کرده و پوره را داغ سرو می‌کنیم.
چربی اردک و نکات سلامتی
سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند مصرف چربی‌های اشباع شده روزانه بیش از ۱۰ درصد کل انرژی مصرفی نباشد. سازمان ایمنی غذایی فرانسه نیز این مقدار را ۱۲ درصد اعلام کرده است. چربی اردک حدود ۳۳ درصد چربی اشباع، ۴۹ درصد چربی تک‌غیراشباع و ۱۳ درصد چربی چندغیراشباع دارد که آن را بین کره و برخی روغن‌های گیاهی قرار می‌دهد.
به همین دلیل بهتر است مصرف آن محدود و به عنوان یک چاشنی خوش‌طعم در مواقع خاص استفاده شود. برای کاهش میزان چربی اشباع می‌توان مقدار چربی اردک را به ۳۰ گرم برای هر کیلوگرم سیب‌زمینی کاهش داد و به جای آن از آب مرغ بیشتری استفاده کرد. همچنین بهتر است پوره در کنار سبزیجات فراوان و پروتئین کم‌چرب سرو شود.
افرادی که رژیم خاص دارند یا کلسترول خونشان را کنترل می‌کنند، بهتر است قبل از مصرف مکرر با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند.
