گرتن دفینوا تصویری از یک غذای طلایی و خوشمزه است که با قاشق به راحتی باز می‌شود و برش‌های سیب‌زمینی نرم و لطیفی را در کرمی ابریشمی نشان می‌دهد. اما در بسیاری از آشپزخانه‌ها، این تصویر ایده‌آل به واقعیت نمی‌پیوندد و معمولاً برای جبران، مقدار زیادی پنیر رنده شده به آن اضافه می‌شود. نکته جالب این است که همین پنیر، که اغلب وسوسه‌انگیز است، دشمن اصلی رسیدن به بافتی ایده‌آل در این غذاست.
گرتن دفینوا به شکل سنتی بدون پنیر تهیه می‌شود و فقط شامل سیب‌زمینی، شیر کامل، خامه تازه، کره، کمی سیر و جوز هندی است. افزودن پنیر به این ترکیب، در واقع دستور غذا را تغییر می‌دهد و باعث می‌شود مرکز غذا سفت شود، سس از هم جدا شود و سطح غذا خشک گردد.
چرا پنیر باعث خراب شدن بافت می‌شود؟
وقتی پنیر روی گرتن پاشیده می‌شود، به سرعت یک پوسته تشکیل می‌دهد که مانند یک درپوش عمل می‌کند. این پوسته سریع طلایی می‌شود و باعث می‌شود دمای فر افزایش یابد تا پنیر بهتر برشته شود. در نتیجه، زیر این پوسته، خامه بیش از حد می‌جوشد و از هم می‌پاشد. مرکز گرتن سفت می‌ماند، لبه‌ها به خوبی کنار هم نمی‌ایستند و آب غذا به ته ظرف می‌رود. پس از سرد شدن، پنیر منقبض شده و سطح غذا خشک و سفت می‌شود، در حالی که هدف اصلی داشتن سطحی نرم و زیرین کرمی و لطیف است.
نشاسته سیب‌زمینی؛ عامل اصلی چسبندگی و بافت مناسب
نشاسته موجود در سیب‌زمینی نقش اصلی را در ایجاد بافت مناسب و چسبندگی طبیعی شیر و خامه بازی می‌کند. اگر سیب‌زمینی‌ها پس از پوست‌کنی شسته شوند، لایه نازکی از نشاسته که باید سس را غلیظ کند، از بین می‌رود. نتیجه، کرمی شفاف و رقیق است که به ته ظرف می‌رود و گرتن به نظر خراب می‌رسد، در حالی که مشکل از کمبود چربی یا پنیر نیست.
برای موفقیت در تهیه گرتن دفینوا، باید از سیب‌زمینی‌های با گوشت سفت مانند شارلوت یا بینتژه استفاده کرد، آن‌ها را پوست کند و بدون شستن خشک نمود، سپس به برش‌های نازک و یکنواخت تقسیم کرد. این روش باعث پخت یکنواخت و آزاد شدن تدریجی نشاسته در مخلوط شیر و خامه می‌شود.
روش پخت دو مرحله‌ای و ملایم برای جلوگیری از خراب شدن گرتن
روش پیشنهادی شامل پخت دو مرحله‌ای با دمای متوسط است. ابتدا ۴۰ سانتی‌لیتر شیر کامل را با ۴۰ سانتی‌لیتر خامه تازه، ۱ تا ۲ حبه سیر له شده، نمک، فلفل و جوز هندی به آرامی گرم می‌کنند. سپس ۱.۵ کیلوگرم برش‌های سیب‌زمینی بدون شستشو را برای حدود ۱۰ دقیقه در این مخلوط می‌پزند تا کمی نرم شوند، نشاسته آزاد شود و کرم کمی غلیظ گردد.
سپس این مخلوط در ظرفی که با سیر مالیده و کره چرب شده، ریخته می‌شود. سطح آن صاف و چند تکه کره روی آن قرار می‌گیرد و به مدت حدود یک ساعت در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود تا سیب‌زمینی‌ها کاملاً نرم شوند. چاقو باید به راحتی از میان آن عبور کند.
پس از پخت، گرتن ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خارج از فر استراحت می‌کند تا نشاسته تثبیت شود، سس غلیظ شود و لایه‌ها هنگام برش کنار هم بمانند. اگر باقی ماند، می‌توان آن را تا دو روز در یخچال نگهداری و دوباره در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد بدون گریل گرم کرد تا بافت نرم و لطیف حفظ شود.
