مرغ بریان اغلب خشک از آب درمی‌آید، حتی اگر زیر پوست آن کره مالیده و مرتب آب‌پاشی شود. اما یک روش مدیترانه‌ای که با استفاده از ماست یونانی انجام می‌شود، می‌تواند طعم و بافت مرغ را به طور کامل متحول کند و آن را آبدار و پوستش را کاملاً ترد و طلایی کند.
این روش شامل پوشاندن مرغ با ماست یونانی طعم‌دار شده با لیمو و اورگانو چند ساعت قبل از پخت است. این کار باعث تغییر بافت و طعم مرغ می‌شود بدون اینکه نیاز به تغییر ظرف یا تجهیزات آشپزی باشد.
آیوی منینگ، آشپز و نویسنده آشپزی، این راز را از خانواده میزبانش در یونان آموخته است. آن‌ها مرغ کامل را در ماست یونانی پرچرب، سیر، اورگانو و لیمو خوابانده و سپس برای ناهار یکشنبه می‌پختند. نتیجه، به گفته او، مرغی خوشمزه، پرطعم و با پوستی ترد و طلایی است.
چرا ماست یونانی مرغ بریان را متحول می‌کند؟
مرغ بریان به سبک یونانی با ماست، در واقع مرغی است که چند ساعت در مخلوطی از ماست یونانی پرچرب، لیمو، سیر و اورگانو خوابانده شده است. ماست پرچرب و بدون افزودنی بهتر به گوشت می‌چسبد و لایه ضخیمی ایجاد می‌کند که در طول پخت از مرغ محافظت کرده و آن را آبدار نگه می‌دارد، ضمن اینکه عطر و طعم را روی پوست متمرکز می‌کند.
اگر از ماست با ۲٪ چربی استفاده شود، طعم هنوز خوب است اما گوشت کمی کمتر نرم خواهد بود. اسیدهای لیمو و تخمیر ملایم ماست باعث نرم شدن الیاف عضلانی می‌شوند بدون اینکه آن‌ها را مانند یک ماریناد سرکه‌ای بپزند.
آیوی منینگ توصیه می‌کند مرغ حداقل ۴ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت در این مخلوط در یخچال بماند تا بیشترین طعم را بگیرد بدون اینکه گوشت حالت خمیری پیدا کند. قطعات استخوان‌دار به ویژه ران‌ها بیشترین بهره را از این زمان استراحت می‌برند و آبدار باقی می‌مانند.
مواد لازم برای ماریناد یونانی با ماست
| مواد | توضیح |
|---|---|
| ماست یونانی پرچرب | بدون افزودنی و طبیعی |
| پوست و آب یک لیموی بزرگ | برای طعم‌دهی و اسیدیته |
| روغن زیتون فرابکر | برای لطافت و عطر |
| سیر تازه رنده شده یا له شده | برای طعم قوی |
| اورگانو خشک | عطر مدیترانه‌ای |
| نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده | برای چاشنی |
نکات برای داشتن پوست ترد و طلایی
در هنگام پخت، قطعات مرغ مارینه شده را با پوست به بالا روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده قرار دهید و ماست باقی‌مانده را روی گوشت نگه دارید. فر را از قبل با دمای حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را در وسط فر به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بگذارید.
می‌توانید چند سیب‌زمینی کوچک هم کنار مرغ قرار دهید تا طعم‌های ماست و لیمو را جذب کنند.
برای مرغ کامل، پوست و داخل حفره مرغ را با همان ماریناد بپوشانید و ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس حدود ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. اگر پوست بیش از حد رنگ گرفت، روی آن فویل بکشید و از گریل استفاده نکنید.
