ژان-فرانسوا پیژ، سرآشپز برجسته، املت شبانه را به شکلی نوآورانه و به سبک پف‌دار بازآفرینی کرده است؛ املتی که با پنیر کامته و مون دور غنی شده و در فر پخته می‌شود. این املت به شکلی طلایی و پف‌کرده آماده می‌شود و درون آن پنیر آب‌شده‌ای دارد که یادآور شب‌های سرد زمستانی است.
این دستور که در ۲۶ اکتبر ۲۰۲۶ در سایت آشپزی مارمیتون منتشر شده و پیش‌تر در هفته‌نامه لو پوان در ۶ آوریل ۲۰۲۴ معرفی شده، وعده می‌دهد که برای دو نفر، املتی در حدود ۲۰ دقیقه آماده شود که ظاهری نمایشی و شبیه به غذاهای رستورانی دارد، اما نیازمند رعایت چند نکته کلیدی است. اگر سفیده‌ها به درستی زده نشوند یا پخت در فر به درستی انجام نشود، اثر پف‌کردگی از بین می‌رود.
راز املت پف‌دار ژان-فرانسوا پیژ
ابتدا زرده‌های تخم‌مرغ به دقت از سفیده‌ها جدا می‌شوند. زرده‌ها با ۱۵ گرم آرد مخلوط شده و سپس با ترکیبی گرم از ۱۵۰ گرم شیر و ۳۰ گرم کره به شکل کرم پخته می‌شوند؛ این مرحله شبیه تهیه کرم شیرینی‌پزی است که باعث قوام املت و جلوگیری از افتادن آن پس از خارج کردن از فر می‌شود.
سفیده‌های چهار تخم‌مرغ با کمی نمک به سفیده‌های سفت زده شده تبدیل می‌شوند و به آرامی به مخلوط زرده و پنیر کامته رنده شده افزوده می‌شوند. املت پف‌دار در واقع املتی است که هوای محبوس شده در سفیده‌ها هنگام پخت در فر منبسط می‌شود و باعث پف کردن آن می‌گردد.
در این دستور، ماهیتابه روی حرارت بسیار کم به مدت یک دقیقه قرار می‌گیرد و سپس به مدت دو دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌رود تا پف کند.
مواد لازم و نکات کلیدی
| مواد | مقدار برای ۲ نفر |
|---|---|
| شیر | ۱۵۰ گرم |
| کره | ۴۰ گرم |
| زرده تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| سفیده تخم‌مرغ | ۴ عدد |
| آرد | ۱۵ گرم |
| پنیر کامته رنده شده | ۱۵ گرم |
| مون دور (پنیر نرم) | چند قاشق |
ماهیتابه باید نچسب و مناسب فر باشد و کف و دیواره‌های آن با کره چرب شود تا املت به راحتی از ماهیتابه جدا شود. سه نکته مهم در تهیه این املت وجود دارد: سفیده‌ها باید کاملاً سفت زده شوند، مخلوط کردن پس از افزودن سفیده‌ها باید آرام انجام شود تا حباب‌ها نشکنند و فاصله بین خارج کردن از فر و سرو نباید طولانی شود تا پف املت حفظ شود.
پنیر مون دور و سرو املت
پس از خارج کردن از فر، املت پف‌کرده با تکه‌های کوچک پنیر مون دور که از پوست آن جدا شده‌اند، پوشانده می‌شود. حرارت باقی‌مانده باعث ذوب شدن پنیر می‌شود بدون اینکه خمیر املت خیس شود. سپس املت در ماهیتابه تا می‌شود و به ظرف سرو منتقل می‌شود؛ هنگام برش، پنیر کش‌دار و معطر با طعم چوبی خاص این پنیر زمستانی نمایان می‌شود.
این غذا با وجود کره، کامته و مون دور، غذایی غنی است اما تخم‌مرغ‌ها منبع خوبی از پروتئین هستند. برای افرادی که به سلامت قلب و فشار نمک حساس هستند، بهتر است این املت به عنوان غذای اصلی سرو شود و همراه با سالاد سبز تازه یا سبزیجات کبابی میل گردد و از مصرف گوشت‌های فرآوری شده یا پنیرهای اضافی در همان وعده خودداری شود.
افراد حساس به تخم‌مرغ یا لبنیات باید از مصرف این غذا پرهیز کنند و همه بهتر است املت را داغ و تازه از فر خارج شده میل کنند تا پف و پنیر آب‌شده به بهترین شکل حفظ شود.
