گراتن گل کلم یکی از غذاهای محبوب فصل سرد است که معمولاً با سس بشامل تهیه می‌شود. اما سس بشامل سنتی که از کره، آرد و شیر ساخته می‌شود، ممکن است غذا را سنگین کند. برای سبک‌تر کردن این غذا، می‌توان از سس دیگری استفاده کرد که همچنان کرمی و خوشمزه باشد.
در این روش، به جای بشامل، سسی تهیه می‌شود که پایه آن پنیر سفید (پنیر لبنه یا پنیر خامه‌ای کم چرب) و شیر است و کمی خردل به آن اضافه می‌شود. پنیر سفید بافتی نرم و کرمی به سس می‌دهد و طعمی کمی ترش و تازه ایجاد می‌کند، در حالی که خردل طعم گل کلم را به خوبی تقویت می‌کند.
می‌توان از پنیر سفید با درصد چربی دلخواه استفاده کرد؛ پنیر پرچرب طعم و بافت غنی‌تری دارد و پنیر کم چرب باعث کاهش چربی کل غذا می‌شود. هدف این نیست که دقیقاً بافت بشامل را تقلید کنیم، بلکه سسی متفاوت ولی خوشمزه و ساده برای گراتن داشته باشیم.
طرز تهیه گراتن گل کلم بدون بشامل
ابتدا گل کلم را به گلچه‌های کوچک تقسیم کرده و آن را بخارپز یا در آب جوش می‌پزیم. مراقب باشید گل کلم زیاد نرم نشود تا هنگام پخت در فر له نشود و کمی سفت بماند.
در این فاصله، سس را آماده می‌کنیم. در یک کاسه پنیر سفید را با مقداری شیر مخلوط می‌کنیم تا سس رقیق و یکدستی به دست آید. سپس یک قاشق خردل، کمی فلفل سیاه و کمی جوز هندی به آن اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. اگر سس خیلی غلیظ بود، کمی شیر اضافه می‌کنیم. همچنین می‌توان کمی پنیر رنده شده برای طعم بیشتر به سس افزود.
گلچه‌های گل کلم را در ظرف مخصوص گراتن می‌چینیم و سس را روی آن می‌ریزیم. سپس مقداری پنیر رنده شده روی آن می‌پاشیم و ظرف را در فر قرار می‌دهیم تا روی گراتن کمی طلایی شود.
در طول پخت مراقب باشید، چون سس‌های پنیر سفید ممکن است آب بیندازند یا جدا شوند اگر حرارت زیاد یا زمان پخت طولانی باشد. بهتر است فر را با حرارت متوسط و مدت زمان کوتاه تنظیم کنید تا گراتن به خوبی طلایی و خوشمزه شود.
خواص گل کلم و مواد مغذی
گل کلم کالری کمی دارد و منبع خوبی از فیبر، ویتامین C و ترکیبات گیاهی مفید خانواده کلم‌هاست. ویتامین C به عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کند و از سلول‌ها در برابر آسیب‌های اکسیداتیو محافظت می‌کند. همچنین جذب آهن گیاهی را افزایش می‌دهد.
پنیر سفید و شیر نیز پروتئین و کلسیم فراهم می‌کنند که برای سلامت استخوان‌ها و عملکرد عضلات ضروری است. با جایگزینی بشامل با این سس، مقدار کره مصرفی کاهش می‌یابد، اما ارزش غذایی نهایی به نوع و مقدار مواد استفاده شده بستگی دارد. مثلاً افزودن زیاد پنیر رنده شده باعث افزایش چربی و نمک غذا می‌شود.
نکاتی برای سرو گراتن گل کلم
این گراتن را می‌توان همراه با منابع پروتئینی مانند ماهی، تخم مرغ یا مرغ سرو کرد. برای وعده‌های گیاهی، افزودن عدس به همراه گراتن، غذایی کامل‌تر و مقوی‌تر می‌سازد. اگر گراتن به عنوان غذای جانبی مصرف شود، بهتر است همراه با کربوهیدرات‌هایی مثل سیب زمینی، برنج یا نان کامل باشد تا وعده غذایی متعادل‌تر شود.
این روش پخت، راهی متفاوت برای استفاده از گل کلم است که بافتی نرم و طعمی مطبوع از خردل و جوز هندی به آن می‌دهد. از زمانی که این سس پنیر سفید را جایگزین بشامل کرده‌ام، مرتباً از آن استفاده می‌کنم. این سس همیشه جایگزین بشامل نیست، اما گزینه‌ای ساده و سبک‌تر برای تهیه گراتن کرمی است.
