فیلیپ اتشبست، سرآشپز برجسته فرانسوی و چهره شناخته‌شده برنامه Top Chef، یکی از دسرهای محبوب دوران کودکی‌اش را به یک امضای خاص تبدیل کرده است: دسر جزیره شناور XXL که از آشپزی پدرش به ارث برده است. برخلاف نسخه‌های معمولی که به صورت بخش‌های کوچک سرو می‌شوند، این دسر به شکل یک تکه بزرگ از سفیده‌های تخم‌مرغ کاراملی شده تهیه و روی کرم وانیلی در مرکز میز قرار می‌گیرد.
در یک کلاس آموزشی فیلم‌برداری شده، اتشبست تأکید می‌کند: «من هیچ‌گاه جزیره شناور را به صورت بخش‌های کوچک درست نمی‌کنم، بلکه همیشه یک تکه بزرگ می‌سازم.» این دسر خانوادگی در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و برای 4 تا 6 نفر مناسب است. مواد اولیه ساده بوده و حتی امکان پخت آن در مایکروویو نیز وجود دارد.
دسر جزیره شناور XXL؛ مناسب برای جمع‌های دوستانه و خانوادگی
این نسخه بزرگ نه تنها یک ترفند نمایشی برای برنامه تلویزیونی نیست، بلکه یادآور خاطرات آشپزی پدر فیلیپ است. ایده اصلی این است که یک تکه بزرگ طلایی کاراملی روی ظرف بزرگی از کرم وانیلی قرار گیرد تا هر کس بتواند به دلخواه خود با قاشق از آن بردارد، درست مانند یک گراتن شیرین.
با مقادیر پیشنهادی اتشبست، می‌توان 4 تا 6 نفر را بدون نیاز به قالب‌های متعدد یا ظرف‌های اضافی پذیرایی کرد که این ویژگی آن را به دسر ایده‌آل برای دورهمی‌های خانوادگی یا دوستانه تبدیل می‌کند.
مواد لازم و روش تهیه دسر بزرگ جزیره شناور
مواد مورد نیاز برای قالبی که با کارامل پوشانده شده و 4 تا 6 سهم دارد، به شرح زیر است:
| مواد | مقدار |
|---|---|
| تخم‌مرغ (زرده و سفیده جدا شده، در دمای محیط) | 5 عدد |
| شکر برای سفت کردن سفیده‌ها | 20 گرم |
| شکر برای کرم وانیلی | 60 گرم |
| شکر برای کارامل | 80 گرم |
| آب برای کارامل | 3 سانتی‌لیتر |
| شیر | 25 سانتی‌لیتر |
| خامه کامل | 25 سانتی‌لیتر |
| وانیل طبیعی پودری | 1 قاشق چای‌خوری |
ابتدا کارامل را با پختن شکر و آب تا رنگ کهربایی تیره تهیه می‌کنیم. فیلیپ اتشبست می‌گوید: «نباید از رنگ تیره کارامل ترسید.» سپس کارامل را در قالب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم سرد شود.
سفیده‌ها به تدریج زده می‌شوند؛ ابتدا به صورت کف‌آلود، سپس بخشی از شکر اضافه شده و در نهایت با سرعت بالا باقی شکر اضافه می‌شود تا مخلوطی صاف، براق و سفت حاصل شود. این مخلوط در قالب کاراملی ریخته شده و به روش بن‌ماری (آب‌جوش) در فر با دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 تا 8 دقیقه پخته می‌شود تا حجم آن دو برابر شود.
در همین حین، شیر، خامه و وانیل گرم می‌شوند و روی مخلوط زرده و شکر ریخته می‌شود. کرم وانیلی بدون جوشیدن، فقط تا زمانی که روی قاشق را بپوشاند، پخته می‌شود تا نرم و مخملی باقی بماند. پس از سرد شدن، تکه بزرگ دسر روی این کرم قرار می‌گیرد.
گزینه پخت سریع با مایکروویو و نکات مهم
برای مواقعی که زمان کم است، اتشبست پیشنهاد می‌کند که تکه بزرگ سفیده‌ها را به مدت حدود 5 دقیقه در مایکروویو بپزید. نتیجه همچنان بسیار سبک و نزدیک به روش بن‌ماری خواهد بود.
در هر دو روش، نشانه موفقیت حجم خوب و سفیده‌های صاف و براق است که آب نمی‌اندازد. کرم وانیلی نباید دانه‌دانه شود؛ اگر خیلی سریع غلیظ شد، یعنی بیش از حد گرم شده است.
از نظر سازماندهی، کارامل و کرم وانیلی را می‌توان از شب قبل آماده و در یخچال نگهداری کرد. تکه بزرگ سفیده‌ها در روز سرو پخته می‌شود تا حالت ابری و تازه خود را حفظ کند. سپس کل دسر حداقل دو ساعت در یخچال می‌ماند تا طعم‌های وانیل و کارامل به خوبی ترکیب شوند.
کل مقدار شکر مصرفی در این دستور 160 گرم است که بین کارامل، سفیده‌ها و کرم تقسیم می‌شود. هر سهم معقول حدود یک ششم تکه بزرگ است.
برای سرو، فیلیپ اتشبست نوشیدن شامپاین خشک را پیشنهاد می‌کند که تازگی می‌آورد بدون افزودن شیرینی و ترکیب وانیل و کارامل را برجسته می‌کند.
