سیب‌زمینی از نظر گیاه‌شناسی یک سبزی ریشه‌ای است اما از نظر تغذیه‌ای به عنوان یک منبع نشاسته شناخته می‌شود که می‌تواند باعث افزایش سریع قند خون شود. این به دلیل مقدار بالای نشاسته در سیب‌زمینی است که در بدن به قند تبدیل می‌شود. شاخص گلیسمی سیب‌زمینی بسته به روش پخت متفاوت است؛ برای مثال، سیب‌زمینی آب‌پز شاخص گلیسمی 82 دارد، پوره فوری 87 و سیب‌زمینی پخته در فر 111. این اعداد نشان می‌دهد که تأثیر غذایی یک ماده فقط به میزان کربوهیدرات آن بستگی ندارد بلکه نحوه آماده‌سازی آن نیز بسیار مهم است.
در پوره سیب‌زمینی، ساختار سیب‌زمینی کاملاً خرد و تغییر یافته است و نشاسته آن به راحتی در دسترس آنزیم‌های گوارشی قرار می‌گیرد، بنابراین قند خون پس از مصرف آن سریع‌تر افزایش می‌یابد.
چگونه از افزایش سریع قند خون جلوگیری کنیم؟
برای کاهش این اثر، توصیه می‌شود سیب‌زمینی را به تنهایی مصرف نکنید بلکه آن را در یک وعده غذایی کامل همراه با سبزیجات، حبوبات و منابع پروتئینی مانند ماهی یا تخم‌مرغ قرار دهید. این ترکیب باعث کاهش قله قند خون می‌شود. همچنین سیب‌زمینی‌هایی که پس از پخت سرد شده‌اند، حاوی نشاسته مقاوم بیشتری هستند که کمتر هضم می‌شود و می‌توان آن‌ها را به صورت سالاد یا پس از سرد شدن مجدداً گرم شده مصرف کرد.
برخی انواع سیب‌زمینی با گوشت سفت‌تر شاخص گلیسمی پایین‌تری نسبت به انواع پرنشاسته دارند. مصرف مقدار معقولی از سیب‌زمینی همراه با غذاهای پر فیبر و پروتئین، وعده‌ای متعادل‌تر ایجاد می‌کند.
پوره سیب‌زمینی و ارتباط آن با دیابت
آیا مصرف سیب‌زمینی می‌تواند ریسک ابتلا به دیابت نوع 2 را افزایش دهد؟ مطالعه‌ای که در سال 2025 در مجله BMJ منتشر شد و توسط دانشکده بهداشت عمومی هاروارد ارائه گردید، مصرف انواع مختلف سیب‌زمینی را در بیش از 205 هزار نفر طی 30 سال بررسی کرد. در این مدت، بیش از 22 هزار نفر به دیابت نوع 2 مبتلا شدند.
نتایج نشان داد مصرف سیب‌زمینی پخته، آب‌پز یا پوره به طور معنی‌داری ریسک دیابت را افزایش نمی‌دهد، اما مصرف سه وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته با افزایش 20 درصدی این ریسک همراه بود. همچنین جایگزینی سیب‌زمینی با غلات کامل می‌تواند ریسک دیابت را تا 4 درصد کاهش دهد و این کاهش برای سیب‌زمینی سرخ‌کرده تا 19 درصد برآورد شده است.
بنابراین، پوره سیب‌زمینی نیازی به حذف از رژیم غذایی ندارد، بلکه باید مصرف آن کنترل شود، تنوع در منابع نشاسته رعایت شود و همراه با سبزیجات، پروتئین و فیبر مصرف گردد تا از نظر تغذیه‌ای متعادل و سالم باشد.
