در اسپانیا، چندین آشپز مشهور باور دارند که استفاده از لیمو روی آنچوی‌های کنسروی، اشتباهی رایج است که طعم اصلی این ماهی کوچک را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد. برخلاف تصور عمومی که لیمو را برای «بیدار کردن» طعم آنچوی به کار می‌برند، این سرآشپزها معتقدند اسید لیمو باعث می‌شود طعم اومامی و عمق مزه آنچوی کمتر حس شود و طعم نهایی بیشتر به سمت ترشی و اسیدیته برود.
آنچوی کنسروی به خودی خود بسیار شور، چرب و غنی از عطر و طعم دریایی است و این ویژگی‌ها باعث جذابیت آن می‌شود، اما در عین حال تعادل طعمی آن حساس است. به گفته خوزه سانچز، سرآشپز رستوران ستاره‌دار Cenador de Amós، اسیدیته لیمو می‌تواند مانع از درک کامل طعم اومامی آنچوی شود و باعث شود طعم پیچیده و طولانی آن در دهان کاهش یابد.
دنی گارسیا، سرآشپز اهل آندلس، حتی آنچوی‌های خود را با ترقه سیاه ترکیب کرده و آن را بهترین کاری می‌داند که در ۲۵ سال گذشته انجام داده است. او به جای استفاده از لیمو، روی عمق طعم و غنای امولسیون‌های چرب تمرکز کرده است تا طعم آنچوی را به بهترین شکل برجسته کند.
قانون طلایی آشپزها: تعادل طعم‌ها به جای شدت بیش از حد
این سرآشپزها به جای افزودن اسیدیته زیاد، به دنبال تعادل میان بافت‌ها و طعم‌ها هستند. پایه‌های چرب مانند مایونز، روغن زیتون یا کره نرم، نمک آنچوی را می‌پوشانند و شدت آن را کاهش می‌دهند. افزودن عناصری با بافت ترد و کمی ترش مانند خیارشور یا کپرها باعث ایجاد تنوع و برجستگی می‌شود بدون اینکه طعم اصلی را تحت‌الشعاع قرار دهد. کمی تند مثل تاباتسکو یا فلفل هم می‌تواند طعم را تقویت کند بدون اینکه طعم دریایی را پنهان کند.
نمونه‌ای از این تعادل را می‌توان در سس سزار سرآشپز سامانتا والخو-ناگره دید که در آن آنچوی‌ها با کپر له شده مخلوط می‌شوند و با سسی شامل زرده تخم‌مرغ، خردل، روغن، پارمزان و کمی تاباتسکو و آب لیموی سبز ترکیب می‌شوند. اسیدیته در این سس وجود دارد اما در امولسیونی نرم و متعادل قرار گرفته است.
سه پیشنهاد ساده برای سرو آنچوی بدون لیمو
برای کسانی که می‌خواهند این ایده‌ها را در خانه امتحان کنند، چند ترکیب سریع و ساده ارائه شده که در کمتر از پنج دقیقه آماده می‌شوند و طعم آنچوی را به طور قابل توجهی بهبود می‌بخشند:
- گیلدا بازسازی شده از خوزه سانچز: روی یک سیخ کوچک، حلقه‌های خیارشور، تکه‌ای بونیتو، یک رشته آنچوی و کمی مایونز معطر به سیر خرد شده، جعفری و روغن زیتون قرار دهید.
- ترکیب دریا و زمین دنی گارسیا: یک قاشق مایونز مخلوط شده با ترقه سیاه رنده شده روی نان تست گرم بمالید و سپس یک آنچوی آبکش شده روی آن بگذارید.
- نسخه سزار: در کاسه‌ای دو یا سه آنچوی را با چند کپر له کنید، زرده تخم‌مرغ، خردل، روغن، پارمزان رنده شده، چند قطره تاباتسکو و کمی آب لیموی سبز اضافه کنید و روی کاهوی ترد بریزید.
همچنین ترکیب جالب دیگری شامل مکعب‌های آناناس تازه و پنیر با یک تکه آنچوی روی آن وجود دارد که طعمی متفاوت و جذاب ایجاد می‌کند.
در هر صورت، توصیه می‌شود آنچوی‌ها را خوب آبکش کنید، در دمای اتاق سرو کنید و به مقدار کم استفاده کنید چون طعم آن‌ها بسیار قوی است.
