کاسوله خانگی به سبک قدیمی، غذایی اصیل از جنوب غرب فرانسه است که با عطر چربی اردک و لوبیاهای نرم، فضای خانه را پر می‌کند و آماده‌سازی آن نیازمند صبر و زمان است. این خوراک زمستانی که در سفره‌های خانوادگی محبوب است، طبق دستورهای سنتی مادربزرگ‌ها با لوبیا سفید خشک، گوشت‌های محلی، قابلمه چدنی و پخت آهسته تهیه می‌شود.
برخلاف تصور رایج که این غذا فقط برای حرفه‌ای‌ها مناسب است، با رعایت چند نکته ساده هر کسی می‌تواند در خانه کاسوله‌ای نرم، آبدار و خوشمزه درست کند. این دستور برای ۶ نفر طراحی شده و شامل ۳۵۰ گرم لوبیا سفید خشک، گوشت سینه و پوست خوک، ۲۵۰ گرم سوسیس تولوز، سه ران اردک، سبزیجات و سیر است که به صورت لایه‌ای در قابلمه چیده و با آبگوشت پوشانده می‌شود.
مواد لازم برای کاسوله سنتی برای ۶ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| لوبیا سفید خشک | ۳۵۰ گرم |
| سینه خوک | ۲۵۰ گرم |
| سوسیس تولوز | ۲۵۰ گرم |
| پوست خوک | ۲۰۰ گرم |
| چربی خوک نمک‌زده | ۵۰ گرم |
| پیاز (زرد یا سفید) | ۱ عدد |
| هویج | ۱ عدد |
| سیر | ۶ حبه |
| چربی اردک | به میزان لازم |
| ران اردک | ۳ عدد |
| جوش شیرین | یک پنس |
روش تهیه و پخت به سبک مادربزرگ
شب قبل لوبیاها را در آب سرد خیس کنید. روز بعد، لوبیاها را آبکش کرده و در قابلمه‌ای با آب سرد بگذارید به آرامی حدود ۱۰ دقیقه بپزند بدون اینکه به جوش کامل برسند. سپس آبکش کنید و لوبیاها را دوباره داخل قابلمه بریزید، همراه با پیاز و هویج خرد شده، چربی نمک‌زده و کمی جوش شیرین، دوباره آب اضافه کنید و روی حرارت بسیار کم حدود یک ساعت بپزید تا آب فقط قل بزند و لوبیاها نرم شوند.
در این فاصله، گوشت‌ها را جداگانه در چربی اردک سرخ کنید تا طلایی شوند. فر را روی دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سپس با قاشق سوراخ‌دار لوبیا و گوشت‌ها را از قابلمه خارج کرده و آبگوشت را نگه دارید. کف قابلمه را با پوست خوک چرب کنید، سپس یک لایه لوبیا، لایه‌ای از گوشت‌ها و کمی چربی اردک بریزید و در نهایت با لایه‌ای دیگر از لوبیا بپوشانید. آبگوشت داغ را تا سطح مواد اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و به مدت حداقل یک ساعت و نیم در فر قرار دهید. برخی دستورها زمان پخت را تا ۲ تا ۳ ساعت افزایش می‌دهند.
نکات مهم برای رسیدن به کاسوله‌ای بی‌نظیر
در فر، روی غذا یک پوسته طلایی شکل می‌گیرد که باید چند بار در طول پخت با قاشق سوراخ‌دار شکسته شود و در صورت کم شدن آب، کمی آبگوشت داغ اضافه گردد تا کاسوله همیشه نرم و آبدار بماند. اگر سطح لوبیاها خشک شد، پوسته را بشکنید و کمی آب اضافه کنید تا لایه‌ای گراتینه ولی هرگز سوخته ایجاد شود.
پس از پایان پخت، بهتر است کاسوله را یک شب در یخچال استراحت دهید تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شده و بافت غذا نرم‌تر شود. روز بعد، چربی اضافی روی سطح را بردارید و قابلمه را دوباره به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت در فر با دمای ۱۵۰ درجه قرار دهید تا آبگوشت دوباره به جوش آید.
کاسوله را با حجم مناسب سرو کنید و همراه با سالاد سبز یا سبزیجات فصل میل نمایید تا تعادل و تازگی به این غذای غنی از پروتئین و حبوبات اضافه شود.
