با رسیدن فصل سرما، عطر ساده یک آبگوشت میتواند خاطرات کودکی را زنده کند. پوتاوف سیریل لیگناک که در برنامه «همه در آشپزخانه» در تاریخ ۲۰ سپتامبر ۲۰۲۵ معرفی شد، تمام ویژگیهای یک غذای آرامپز اصیل و خانگی را دارد: گوشت نرم و لطیف، سبزیجات سالم و آبگوشت شفاف و خوشطعم.
راز این دستور نه در مواد عجیب و غریب بلکه در چند حرکت دقیق و صبورانه است که تفاوت بزرگی ایجاد میکند. لیگناک در برنامه زنده خود که برای چهار نفر و جمعهای بزرگ طراحی شده بود، نکات مهمی را درباره این غذای خانوادگی توضیح داد که بعدها در سایت آشپزی مارمیتون نیز بازنشر شد. از جمله این نکات میتوان به شستن و آمادهسازی استخوانهای مغزدار به مدت ۲ تا ۳ ساعت، شروع پخت با آب سرد و اضافه کردن کلم در پایان پخت اشاره کرد. این جزئیات باعث میشود پوتاوف به یادماندنی و متفاوت شود.
حرکات کلیدی در پخت پوتاوف سیریل لیگناک
پایه کار بسیار کلاسیک است اما لیگناک آن را به کمال میرساند. ابتدا استخوانهای مغزدار را ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد همراه با ۵۰ میلیلیتر سرکه سفید خیس میکند تا تمیزتر شده و طعم آبگوشت بهتر شود. کلم سبز را به دو نیم تقسیم کرده و محکم میبندد تا شکل خود را حفظ کند. شلغمها را با پوست و کامل میپزد تا هم طعم و هم شکلشان حفظ شود.
پخت از آب سرد آغاز میشود، به همراه گوشت کامل، چهار استخوان مغزدار و پای گوساله. آب به آرامی به جوش میآید، سپس ۱۵ دقیقه آرام میجوشد و کف روی آن با کفگیر برداشته میشود تا آبگوشت شفاف شود. سپس دانههای فلفل و برگهای بو اضافه میشود. پخت به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی حرارت بسیار کم ادامه مییابد و در نهایت کلم سبز برای یک ساعت آخر به قابلمه افزوده میشود.
مواد لازم برای ۴ نفر و آمادهسازی سریع سبزیجات
| مواد | مقدار |
|---|---|
| پالرون گوشت گاو | ۶۰۰ گرم |
| گوشت گیت گاو | ۵۰۰ گرم |
| استخوان مغزدار (شسته شده) | ۴ عدد |
| سرکه سفید | ۵۰ میلیلیتر |
| پای گوساله (دو نیم شده) | ۱ عدد |
| پیازچه | ۲ عدد |
| کرفس | ۳ شاخه |
| آویشن | یک چهارم دسته |
| برگ بو | ۲ عدد |
| کلم سبز (دو نیم شده و بسته شده) | ۱ عدد |
| پیاز (با میخک زده شده) | ۲ عدد |
| شلغم کامل | ۴ عدد |
| هویج پوستکنده | ۴ عدد |
| دانه فلفل سیاه | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک درشت | ۲ قاشق غذاخوری |
برای سرو، خردل، نمک دریایی و فلفل تازه آسیاب شده کنار غذا گذاشته میشود.
پخت طولانی، سرو جداگانه و نسخه سبکتر
پس از آمادهسازی سبزیجات به صورت دستهای (پیازچه، کرفس و آویشن)، پیازهای میخک زده و کلم بسته شده، قابلمه با آب سرد و نمک پر میشود. گوشتها، استخوانها و پای گوساله در آن قرار میگیرند و به آرامی به جوش میآید. کفها به دقت برداشته میشوند تا آبگوشت شفاف شود. سپس فلفل، برگ بو و سبزیجات به جز کلم اضافه میشوند.
پوتاوف به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی حرارت بسیار کم و تقریباً بدون جوشیدن میپزد. کلم در یک ساعت آخر اضافه میشود. هنگام سرو، گوشت و سبزیجات روی ظرف بزرگی چیده شده و آبگوشت داغ در سوپخوری جداگانه سرو میشود. خردل و نمک دریایی نیز جداگانه ارائه میشوند.
برای نسخهای سبکتر و هضم آسانتر، میتوان پس از پخت اجازه داد آبگوشت سرد شود و چربی روی آن را برداشت. همچنین به جای افزودن نمک زیاد، روی طعمدهندههای طبیعی مانند آویشن، برگ بو، میخک و فلفل تمرکز کرد. این روش باعث میشود پوتاوف سیریل لیگناک هم پرمحتوا و هم سبکتر باشد و روح جمعهای گرم زمستانی را حفظ کند.
