مرغ کاچاتورا، غذایی سنتی از مناطق روستایی ایتالیا، با عطر سیر تفت‌داده شده، مرغی که به آرامی طلایی می‌شود و گیاهان معطری که در شراب سفید دم می‌کشند، فضایی گرم و دلنشین در خانه ایجاد می‌کند. این خوراک مرغ که به ظاهر ساده است، در پایان پخت با افزودن مخلوطی از گیاهان تازه، سیر و سرکه طعمی ویژه و متفاوت پیدا می‌کند.
این غذا که به نام Pollo alla cacciatora شناخته می‌شود، حدود ۱۵ دقیقه آماده‌سازی و نزدیک به یک ساعت زمان پخت نیاز دارد. آسان بودن تهیه آن باعث شده تا گزینه‌ای مناسب برای شب‌های هفته باشد، اما با مراقبت در رنگ‌دهی مرغ و افزودن چاشنی نهایی، می‌تواند به یک وعده غذای خانوادگی و مجلل تبدیل شود. در غیر این صورت، ممکن است طعم غذا یا بی‌روح و کمرنگ شود یا بیش از حد ترش گردد.
تاریخچه و ریشه‌های مرغ کاچاتورا
اصطلاح “به سبک شکارچی” (cacciatora) از کلمه ایتالیایی cacciatori به معنی شکارچیان گرفته شده است. شکارچیان قدیمی برای طعم دادن به گوشت شکار خود از موادی که در دسترس داشتند مانند سیر، گیاهان باغچه و کمی سرکه استفاده می‌کردند. این روش پخت به مرور به مرغ که در دسترس‌تر بود تعمیم یافت و همچنان حال و هوای روستایی و دلگرم‌کننده خود را حفظ کرد.
از شمال تا جنوب ایتالیا، هر منطقه نسخه خاص خود را از این غذا دارد. در شمال، سس با افزودن گوجه‌فرنگی غنی‌تر و رنگین‌تر می‌شود، در حالی که در رم نسخه‌ای خشک‌تر و بدون گوجه‌فرنگی به نام “in bianco” رایج است که تمرکز آن بر سیر، رزماری و مریم‌گلی است و آبیاری کوتاه و معطر دارد. نکته مشترک همه این نسخه‌ها، پخت آرام مرغ در شراب سفید و آبگوشت است که در پایان با افزودن مخلوط گیاهان تازه طعم آن زنده می‌شود.
انتخاب نسخه مناسب: با گوجه‌فرنگی یا بدون آن؟
سوالی که اغلب مطرح می‌شود این است که آیا باید گوجه‌فرنگی به مرغ کاچاتورا اضافه کرد یا خیر؟ اگر به دنبال غذایی با سس غلیظ و فراوان هستید که بتوان آن را روی پاستا یا پوره ریخت، نسخه شمالی با گوجه‌فرنگی خرد شده یا پوره شده مناسب است. این گوجه‌ها پس از تفت دادن مرغ و افزودن شراب سفید به قابلمه اضافه شده و به آرامی پخته می‌شوند تا سس غلیظ شود.
اما اگر می‌خواهید غذایی شبیه مرغ کبابی و آرام‌پز با پوست ترد و آبدار داشته باشید، نسخه رم “in bianco” بدون گوجه و با تمرکز بر گیاهان معطر بهترین انتخاب است.
طرز تهیه و نکات کلیدی
برای ۴ نفر، مواد لازم شامل ۴ ران مرغ، ۱۵۰ میلی‌لیتر شراب سفید خشک، ۵۰۰ میلی‌لیتر آبگوشت سبزیجات و روغن زیتون است. ابتدا مخلوطی از ۸ برگ مریم‌گلی، ۴ شاخه رزماری و ۴ حبه سیر خرد شده را با ۱۰۰ میلی‌لیتر سرکه سیب ترکیب می‌کنیم. این مخلوط در طول پخت مرغ طعم‌دار می‌شود.
ران‌های مرغ را به مدت حدود ۱۵ دقیقه در هر طرف سرخ می‌کنیم تا پوست آن‌ها ترد و کمی کاراملی شود. سپس شراب سفید را به قابلمه اضافه کرده و اجازه می‌دهیم بخار شود. پس از آن آبگوشت را می‌ریزیم و درب قابلمه را کمی باز می‌گذاریم تا حدود ۴۰ دقیقه به آرامی بپزد و سس غلیظ شود.
سرکه انتخابی در طعم نهایی بسیار موثر است؛ برخی آشپزها سرکه شراب را ترجیح می‌دهند که طعمی تندتر دارد و برخی سرکه سیب را که ملایم‌تر است. نکته مهم این است که مخلوط گیاهان و سرکه فقط در پایان پخت و زمانی که آبگوشت تقریباً جذب شده و مرغ دوباره کمی سرخ می‌شود، اضافه شود تا طعم‌ها به خوبی حفظ شوند.
این غذا را می‌توان با سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پوره یا سالاد سبز ساده سرو کرد. سه اشتباه رایج که باید از آن‌ها پرهیز کرد عبارتند از: سرخ نکردن کافی مرغ که باعث طعم ضعیف می‌شود، رقیق ماندن سس به دلیل کاهش نیافتن کافی و افزودن زودهنگام سرکه که باعث از بین رفتن تعادل طعم‌ها می‌شود.
